第107章 炒糖色(求訂閱,810)

作者:旁墨
第107章炒糖色(求訂閱,810)

  炒糖色,有水炒,油炒,水油炒。

  馮正明今晚的炒法是油炒。

  “爺爺,其實炒糖色主要還是要有耐心,火頭不能大,尤其是在最後糖的顏色變化,一定要小火非常注意觀察。”

  馮宗嘏看着馮正明在鍋中放了很少油,然後把白砂糖倒進鍋裏。

  “好像炒糖色都說是用冰糖更好?”

  馮正明笑着說:“冰糖確實更好,但沒有冰糖用普通的白糖也是一樣。”

  隨着鍋裏溫度升高,糖逐漸開始融化。

  馮正明用勺子輕輕撥動,讓糖可以加速融化。

  漸漸鍋中的糖融化成糖漿,馮正明用勺背去輕輕攪動。

  鍋裏糖開始是白色透明的糖漿。

  馮正明笑着跟馮爺爺說:“這樣可以用來做一些拔絲的菜了。”

  慢慢鍋裏糖漿開始呈現出微微泛黃的顏色。

  馮正明又說:“這個時候可以用來做糖葫蘆了。”

  這個時候,馮正明把炒鍋微微傾斜,讓火力集中在一點上,糖漿也聚集在那一個點上,用勺子繼續去攪動鍋裏的糖漿。

  隨着攪動加熱,慢慢糖漿的顏色越來越深,並且開始冒大泡。

  大泡過後,糖漿的顏色進一步加深。

  開始泛起密集的小泡。

  終於鍋裏的糖漿變成深紅褐色。

  並且用勺子舀起的時候,糖漿會掛在勺子表面上。

  馮正明說:“這個樣子就可以了,如果是炒紅燒肉,或者是紅燒大腸的話,可以在這個時候直接把肉和大腸下鍋,這樣去直接翻炒上色的。”

  言罷,馮正明把準備好的開水倒進鍋裏,瞬間糖色跟着被稀釋開。

  “爺爺這個時候一定要倒開水,絕對不能倒涼水入鍋。”

  馮宗嘏點點頭:“我知道,鍋裏糖色的溫度很高,如果是倒涼水會炸鍋。”

  馮正明把鍋裏炒好糖色倒出來,在小碗裏讓馮爺爺看一看。

  馮宗嘏仔細看了看說:“嗯,糖色的顏色確實不錯,一種棗紅色。”

  馮正明接着把已經浸泡後,並且用熱水清洗好的肉拿出來。

  非常麻利的把肉切成一塊一塊的大肉片。

  把全部大肉片放在一個大盆子裏,再把準備好的糖色倒進去,用手把每一塊肉片上都塗抹上糖色。

  馮宗嘏看着塗抹上糖色的肉塊,點點頭說;“不錯,這樣看着確實紅潤漂亮。”

  馮正明微笑說:“等鍋裏煮出來之後,會更加漂亮的。”

  接着祖孫倆一起用蒲草把一塊一塊肉片綁上。

  有些肥瘦肉不是太均勻的,或者是有些肉片本身比較小的,順手從旁邊備着的肉上切一小塊給添上,再用蒲草給綁在一起。

  全部都綁好後,馮正明先是在炒鍋裏把蔥姜下鍋爆香,接着向鍋裏倒入醬油去,在鍋裏把醬油給炒熟了。

  然後就把炒好的醬油倒入準備好的大鍋裏,並且向鍋里加入水,再把綁好的肉片下鍋。

  準備好的調料下鍋後,馮正明認真給一大鍋的料湯調味。

  料湯味道調好,先用大火煮開,把肉片煮出來的一些浮油打掉一部分。

  然後轉成小火,再把準備好的荷葉給蓋在上面,最後蓋上鍋蓋。

  一切都完成,接下來的時間是慢慢去燉煮的過程。

  而馮正明利用這個時間,又把豆腐、豆乾、麪筋和雞蛋都給準備出來。

  在把豆腐切好,馮正明準備要炸豆腐的時候。

  馮宗嘏攔住他說:“不要去炸,那樣太費油的,以前我做的時候,都是用平底鍋刷上一層油,然後兩面都給煎一下。”

  說着,馮爺爺去把他當年用的大平底鍋找來。

  馮正明一看,鍋裏非常的乾淨,顯然爺爺早有準備了。

  “爺爺你怎麼還準備這些東西?你跟我說,我準備就行。”

  馮宗嘏說:“怎麼着?你小子這麼快嫌棄爺爺老了?幹不動了是嗎?”

  馮正明說:“那哪能,爺爺是老當益壯。”

  馮宗嘏說:“這就對了,爺爺雖然年齡大,但是身體好着呢,明天早上,爺爺跟伱去買肉去,順便找老湯問問,看看能不能給你弄點豬蹄。”

  馮正明一聽說弄豬蹄,馬上明白馮爺爺意思。

  “爺爺是想,我不能光賣把子肉,還要順便賣點醬滷豬蹄?”

  馮宗嘏說:“搭配着一起賣,以前我也是搭配着賣的。”

  馮正明聽了點頭:“行,都聽爺爺的,反正推車的地方挺大,到時候一大鍋把子肉,搭配上兩鍋小炒,再來個豬蹄,生意肯定好。”

  馮宗嘏說:“火車站那邊不是長久生意,你要儘快打出自己的名頭,等從南站那邊搬回來了,你把鋪子開起來,到時候自然能吸引到人找上門。”

  馮正明笑着說:“那是當然的,咱家把子肉肯定是沒問題的。”

  說着話,馮正明把大平底鍋接過去。

  把大鍋放在竈上,先是把鍋給燒熱了,然後在鍋裏倒上一些油,慢慢把一塊一塊的豆腐放上去煎制。

  這個過程馮正明也發現,馮爺爺家院子裏這個竈房,應該就是馮爺爺以前做把子肉的地方。

  因爲無論是空間,還有竈臺和鍋的適配,甚至是準備好的大大小小煤球爐,用起來都非常的方便。

  把豆腐煎好後,馮正明問:“爺爺以前您應該是在這裏做把子肉吧?”

  馮宗嘏點頭:“對,以前就是在這,很早的時候條件不行,你現在燉肉的煤球竈,是後來我又專門重新做的,以前是土竈,還需要燒木柴的,那時候奶奶給我燒火,我負責在上面填料,還有給料湯調味。”

  說到這,老爺子很自然又想起過世的老伴。

  “奶奶跟着我也算是吃了一輩子的苦,後來幾個孩子出息了,我們的生活條件慢慢好起來,她卻得了病。”

  馮正明沉默下來,他明白這個時候爺爺陷入回憶。

  能夠感受到,爺爺對奶奶那份愧疚,還有爺爺對奶奶深沉的愛。

  那不是年輕人那種很火熱的愛戀。

  也並非是完全對於家人的愛。

  那是一種很深沉厚重,一種真正相濡以沫一生的愛。

  馮宗嘏從回憶中回過神,抹了一把臉說:“燉肉啊,還是用煤球爐子更好,火力比較均勻,你記得一會把雞蛋下到肉鍋裏去一起燉,盛出一部分的湯單獨去煮豆腐、豆乾和麪筋。”

  交代完,馮宗嘏說:“晚上的時候,上一塊新煤球,封上爐子就行,一定注意安全,爺爺有些乏,先去睡了,你記得鎖好門。”

  馮正明答應着說:“我知道爺爺,您好好休息,剩下交給我,明天你起來驗收成果。”

  老爺子滿意點點頭,轉身走出了廚房。

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