第375章 要有一道招牌菜
大家不曾想過，這銀絲捲竟然能做的如此漂亮。
一陣沉默過後，還是呂重山開口說：“主廚對油溫的掌握真好。”
馮正明笑了笑說：“這個其實不難，你用一根筷子，沾上一點點麪粉，放進油鍋裏。
如果是很細微的小泡是三四成油溫，如果氣泡很密集生成那就是五六成，如果油麪上開始冒煙了，筷子放進去是大泡那就是七八成。”
呂重山接着問：“主廚你怎麼知道，這個銀絲捲要三成油溫下鍋？”
馮正明回答：“很簡單，我之前跟師父去外地參加廚藝交流的時候，看到蘇杭地區的那種油酥點心，他們通常油炸的時候，爲了不讓點心上色，都是三成油溫下鍋。”
而馮正明看向爺爺，也是很快想到了。
馮正明和三師兄楊斌相視一眼，兩人幾乎瞬間想起是什麼菜。
更是把一些經典老菜進行了改良，算是讓一些老菜也能夠煥然一新出現在大家面前。
按照馮正明的要求，還換上了一批新的，繡着匯泉樓標誌的桌布、餐巾。
而原本塗抹在夾層裏的豬油，經過油炸後已經被逼出去，喫起來倒是並沒有多麼油膩。
但是馮正明看呂重山面和得比較軟，他建議呂重山還是用拉麪方式。
“我覺得是不是可以做的更小一點？現在這樣可能還是有些大，而且是不是和麪的時候多加入一些糖？這樣讓面絲喫起來也會有味道，不然這樣喫着確實有些沒味道。”
無論呂重山如何去拉，麪糰始終都沒有出現斷的情況。
呂重山認真點點頭，接受馮正明和大家給的意見。
接着羅晴說：“應該是那道醋椒魚湯爆螺片吧？”
不過因爲呂重山第一次嘗試做，沒有放很多的糖，口味上略顯淡了一些。
然後，呂重山給大家上演了他厲害的白案手藝。
一切都如火如荼慢慢準備就緒。
拉好的面絲簡直細如髮絲般。
馮正明也給出自己的意見：“老呂你這個工藝還可以改進，可以做的再小一點，油炸之前，可以稍微餳發一下，和麪的時候多加入一些糖，甚至可以和麪的時候加入桂花，讓桂花的香味融入到每一根面絲當中去。”
呂重山獲得誇獎，也有些不好意思：“我就會這點手藝，這個能做出來還是主廚給的點子好。”
稍微噴上一些水，放進籠屜裏餳發一下。
其他人也都紛紛表示，喫起來確實還挺好喫的。
蒸出來的，表面上看着和普通的饅頭並無區別。
一道菜自然是不夠，所以接下來的幾天裏，馮正明帶着青年廚師們又一起研究了幾道菜。
馮正明點頭：“做兩種可以，金絲卷和銀絲捲，就是匯泉樓的麪點。”
醋和胡椒的味道必須要調和的非常好。
可是這樣柔軟的麪糰，在呂重山的手上卻彷彿是乖寶寶一樣。
夏蕙馬上說：“這樣我們匯泉樓也有自己的招牌，我們的銀絲捲，可以和聚豐德的油旋比一比，興許我們能超越聚豐德的油旋。”
有了一道菜，還有了兩種麪點，大家對匯泉樓的未來充滿信心。
這番話，讓大家頓時都充滿了期待，青年廚師們希望可以讓匯泉樓超越聚豐德。
然後呂重山用馮正明蒸好的南瓜，全部都搗成泥後，又是在馮正明建議上，爲了讓南瓜泥更加細膩還過篩了兩遍。
大家頓時都陷入了一陣沉默，因爲此時確實不知道該做什麼菜？
大家先都是一愣，一時之間有些沒想到是什麼菜？
只不過這些年，大部分的餐館和酒樓都已經不再做這個菜。
南瓜泥和出的麪糰非常軟，尤其是在餳發過後，簡直是提起來就會自己垂落到地的狀態。
夏蕙更是擔心是自己的話，讓何雲慶陷入自責，趕緊道歉：“何叔我沒有怪你的，我是覺得現在我們大家都很有鬥志，師叔應該更多鼓勵我們大家。”
沒等馮爺爺回答，其他人也都紛紛贊同這點。
何雲慶馬上說：“過去匯泉樓還有一道名菜，也是正明伱師父的名菜。”
但是因爲是拉出的細絲，口感上又和單純南瓜泥做的餡不同。
呂重山點頭說：“也可以那樣做，和麪都是差不多的。”
看到呂重山這一手的拉麪功夫，真的是讓大家第一次對他另眼相看。
面絲拉好了，呂重山在案板上用刀切成小段，再給每一段刷上一層油，防止面絲粘連。
這道菜確實是曾經匯泉樓很經典知名的一道菜。
聽馮正明冷靜的分析，給大家澆了一盆冷水。
馮爺爺吃了說：“小呂真是很厲害，做麪食確實是一把好手，這些麪點做的都很棒，尤其是面發的很好，而且也被你揉的很到位，喫起來真是很宣軟。”
聞言馮正明笑着說：“我能想到點子，但是能做出來還是老呂你手藝好。”
楊斌說：“是啊，過去在燕喜樓的時候，糖醋鯉魚點的顧客就不是很多。”
馮正明坦誠說出用這道菜當招牌的顧慮。
聽到這話，大家都是一愣，接着目光一下子都看向馮正明。
呂重山就是這樣把麪糰給拉成一根根細絲。
在泉城還有一家顏家菜館在，所以匯泉樓似乎已經不好繼續用這個菜當招牌。
馮爺爺突然笑着說：“你們是不是想得太多了？其實匯泉樓的招牌菜就是眼前的。”
所有人都陷入糾結，對推出哪些菜作爲招牌菜爲難時。
匯泉樓的翻修也終於接近尾聲，大廳裏桌椅進行了更換。
不過，馮正明比較冷靜說：“想要超越聚豐德還是有難度，金絲卷和銀絲捲的名氣，肯定也是比不上油旋，畢竟油旋是一直傳承下來，也更加能被泉城人接納。”
然後用南瓜泥拌上糖一起和麪。
所以爺爺給的這個建議，當真是一個非常好的建議。
一喫之下，外面是酥脆，而裏面卻依舊是軟軟的。
“這個菜，是師父他標準化的一道菜，現在泉城很多家都有了，還有師父家的顏家菜館在，我們用這個菜當招牌，不是完全能被很多人記住，也並不覺得獨家的特色。
當初正是顏老師傅在匯泉樓標準化了這道菜。
楊斌和顧志成也都同意，其他青年廚師也都很認可呂重山手藝。
要做醋椒魚湯爆螺片，還是有一定的難度，而且要保證海螺的新鮮，運輸上的費用不低，所以湯爆螺片的價格也會不低。
確實是馮正明的醋椒魚湯爆螺片要更加出名。
但是現在，這道菜很多家餐館和酒樓都有。
真的是讓大家明白，呂重山這白案功夫確實了得。
聽後何雲慶思考片刻說：“那我們就做兩種，那種直接面絲盤起來的油炸，還有這種把面絲包在饅頭裏面的。”
“我明白了，我們的招牌菜，可以是醋椒魚。”
所有人瞬間明白了。
不過當把饅頭掰開，立刻讓大家看到裏面非常漂亮的金絲。
“是啊，主廚的名氣擺在那，只要是主廚在匯泉樓做的菜，肯定就是招牌。”
“不能這麼說，還是需要大家集思廣益，光是靠我一個人的名氣肯定還是不夠的。”
馮爺爺笑呵呵說：“你們誤會了，我說的不是這個意思，我是說，其實你們是有招牌菜的，你們難道忘記了，你們主廚獲獎的菜？還有你們主廚最被人津津樂道的一道菜？”
因爲調味上的困難，所以大部分的餐館和酒樓就不再做這個菜。
羅晴從一個顧客的角度給出一些意見。
可是現在，看到呂重山把餳發後，非常柔軟的麪糰拉成細絲。
但是馮爺爺反倒是搖了搖頭。
可是如果做醋椒魚，那麼成本可以降下來不少。
可能不是馮正明在聚賓園用醋椒魚的湯，來了一手湯爆螺片，或許這個菜已經被大家遺忘。
何雲慶吃了過後問：“是不是這種金絲其實也可以盤成銀絲捲那種，在油鍋裏炸出來啊？”
一道菜要想成爲招牌，必然是要大多數顧客會點的菜。
糖醋黃河大鯉魚。
因爲這道菜做起來並不難，而真正的難點在於調味上。
如果調和的不好，出來的湯或是酸了，或者是胡椒粉的味道過重，這道菜都必然是失敗，會讓大部分的食客不喜歡。
夏蕙立刻說：“師叔，你應該鼓舞我們的士氣，你怎麼能這樣澆冷水呢？”
何雲慶嘆了口氣說：“這方面，還是我經營的不好，我過去沒有重視這一點，當時只想在菜品上多下功夫，嘗試在菜品上追趕聚豐德，忽略了一些東西。”
馮爺爺喫完一個之後，細細品味一番說：“味道上雖然還有些欠缺，但是已經有我曾經喫過的滋味，確實是有些意思。”
大家紛紛品嚐，也都覺得很可口，南瓜泥做的面絲喫起來帶有南瓜香甜味，有一種喫南瓜餡包子的感覺。
本來和好了面，呂重山是準備嘗試切絲。
馮正明點頭說：“爺說得對，我們就用醋椒魚作爲招牌之一，做法上進行改良和精進，讓更多人喜歡上那道菜。”
當確定匯泉樓的翻修沒有問題，馮正明聯繫供貨商，讓他們按照時間給匯泉樓供應各種貨物。
可能之前大家覺得，呂重山只是一個手擀麪師傅。
“爺爺、老何大家都一起來嚐嚐看，看看味道如何？”
解釋完，馮正明讓大家都嚐嚐看。
再三確認，全部的東西都準備妥當，馮正明通過報紙和電視，向大家宣佈匯泉樓正式開業的時間。
看到小饅頭切開後的樣子，讓所有人看着都覺得非常漂亮。
全部的餐具也都進行了更換，餐具上也都有匯泉樓標誌。
何況現在黃河大鯉魚的價格也很高，如果繼續用這個菜，成本會提高不少，可能會導致這個菜很多人不點。”
這樣一來，這道菜可以更加平價一些，也就能被很多顧客點。
還是夏蕙說：“我知道，是主廚的那道一魚兩喫吧？那個菜確實可以作爲我們的招牌菜呢。”
在馮正明招呼下，大家一起圍上來，一人拿起一個來品嚐一番。
在很多青年廚師眼中，呂重山也只是和其他白案廚師一起，算是做一些主食在輔佐他們的菜品而已。
馮正明笑着說：“好了好了，老何現在不是自責的時候，我們大家應該團結一致，一起把匯泉樓經營好，現在已經有了一道可以代表我們匯泉樓的麪點，我們還需要研究出一些更能代表我們的菜品，讓別人記住，看到菜想起我們匯泉樓。”
馮正明倒是一點不客氣，掰開一些放進嘴裏品嚐一番。
“有主廚在，任何一道菜都是我們的招牌。”
馮正明被大家這麼一說，說得也是有些不好意思了。
裏面一根根的金絲，看上去真有一種內有乾坤的美感。
這一次，馮爺爺終於點頭：“沒錯，正明最經典，可以放在酒樓裏被很多顧客點的一道菜，就是醋椒魚。”
大家看到何雲慶很自責，也都是紛紛表示不能怪何雲慶。
顧志成說：“爺爺的意思是，匯泉樓的招牌就是主廚？所以主廚做的菜就可以，不需要什麼招牌菜，是嗎？”
再把準備好的面絲包在裏面。
大家也都比較認同羅晴給出的這些意見。
“嗯，味道不錯，可以作爲一個很漂亮的小面果，老呂之後做的時候，可以做一些造型出來，相信這個也應該會很受歡迎的。”
提起醋椒魚，過去這道菜也是一道經典的老菜。
餳發讓包了面絲的饅頭長大一倍樣子，然後開始上鍋去蒸制。
“沒錯，我們打出的名氣就是主廚的名聲，所以不需要考慮什麼招牌菜。”
因爲馮正明讓呂重山加入了蜂蜜和桂花，讓銀絲捲透出濃郁的桂花香味。
即便是呂重山被馮正明帶去，參與了青年大會的餐飲工作。
之後把餳發好做饅頭的麪糰拿出來，先下劑子，然後擀成麪皮後。
當然在正式開業前，匯泉樓也需要進行試營業。
馮正明把師父在內老師傅，烹飪協會的人，自己的大師兄，還有二姑和三叔一家，以及陶家人和陳志衡兩家人都親自送了請柬，邀請他們參與匯泉樓試營業。
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