第411章 拆解工序
幾家大酒樓很快都得到了消息。
得知匯泉樓不但不聲不響成功接下喜宴，還是一個四十多桌的大喜宴。
這讓幾家大酒樓很是有些出乎意料。
緊接着，匯泉樓喜宴酒席的正式菜單流出。
菜單上一共十八道菜。
從四道冷盤開始，每道菜都相當硬。
兩個人提着東西來到李蓉家。
他約上剛從外地回來的羅晴，一起去李蓉家裏拜訪。
不等馮正明開口，羅晴繼續說：“我回來聽我爸媽和我哥他們一說你的事，我就猜到應該是你故意給匯泉樓製造話題，讓大家去討論匯泉樓，討論多了，知道匯泉樓的人也多，自然會吸引好奇的人去匯泉樓喫飯。”
然後笑着說：“好啦，獎勵你啦，我們走吧。”
因爲布袋雞是不過油的，而且最後成菜的時候算是一道湯菜。
所以成菜裝盤後，把線給拆除之後，湯碗上面看着完整，下面敞開了壓着填在其中八珍丸子反倒是更漂亮，也方便喫的人撕下雞肉搭配八珍丸子和湯喫。
不過顏老師傅轉念一想，反倒是突然笑起來。
後廚裏青年廚師和學徒們看到馮正明操作，都是被這樣的做法給驚呆了。
之前大家都知道這道菜的難點，就是要把整隻的鴨子不開膛、不破皮情況剔骨。
李蓉丈夫接過去說：“你們真是太客氣了，有空來家裏坐坐就行，還帶東西。”
被顏老師傅這麼一說，顏建興仔細想了想，頓時想明白了。
馮正明現場教的方法，是直接把鴨子和雞開膛。
大家看着這盤菜，心裏的想法是：這還用嘗？
主廚親自調味的餡料，搭配上幾乎不會有錯的紅燒調味，這麼一道菜就不可能會難喫的。
其中讓幾家大酒樓掌勺大師傅和老師傅們有些驚訝的是。
油炸到表面呈現棗紅色撈出，同時把縫線口上面糊刮掉。
說完這些後，羅晴揚起下巴眼巴巴地盯着馮正明，一雙水靈靈大眼睛忽閃忽閃。
顏建興看父親笑起來，聽父親的話他也是感到很好奇。
當然也有人解釋成：“一九一九”是一心一意、長長久久。
其次是這段時間馮正明在匯泉樓忙，羅晴在三叔公司裏逐漸獨當一面，也是出現了頻繁出差的情況，兩個人有些聚少離多，所以趁這個機會約個會。
馮正明在給訂喜宴家庭的解釋是：“十九，十九，十全十美，長長久久嘛。”
布袋雞開膛拆骨的做法，反倒是比福祿鴨要更加容易了。
幾家大酒樓後廚有那麼多廚工的情況下，都不敢輕易去承接這種，要做四十多桌福祿鴨和布袋雞的喜宴。
看到馮正明這樣做出的福祿鴨，把後廚所有人都給驚到了。
“他一直都比較有點子，總能想出一些比較特別的辦法。”顏老師傅繼續看着手上菜單說，“我倒是對他最後這道，送給一對新人的百年好合更加好奇。”
顏老師傅在顏家菜館裏，也跟兒子分析出馮正明的這一套做法。
這就和一些可能是購買成品的餐館和酒樓拉開巨大差距。
馮正明笑着說：“不能說是針對，大家都是做生意，都希望自己家生意更好，幾家大酒樓裏無論是老師傅們，還是掌勺大師傅都算是我的前輩，他們給我一點壓力也不算壞事。”
“聽我大哥說，幾家大酒樓都在針對你們匯泉樓。”
可能酒席菜單上對後廚最有考驗的菜，反倒是爆炒蝦腰這樣一道需要現炒，而且相當考驗廚師勺功的菜。
羅晴抱着馮正明胳膊跟着他的步伐。
程國勝在看到這份菜單後，甚至覺得有些不敢相信：“這怎麼可能？四十多桌酒席，上福祿鴨和布袋雞？這真不是瘋了嗎？”
在匯泉樓後廚裏，馮正明正在對學徒們進行一些突擊訓練。
刷上一層脆皮水後，先是下鍋讓鴨子定型後，再整個入鍋進行一番油炸。
李蓉開門看到兩個人，尤其是看到羅晴興奮衝出來就和羅晴抱在一起。
馮正明接下來又把細節拆分：“當天喜宴做這個菜，餡料提前大鍋燴炒出來，記住一定要量足，調味的時候我來，老齊你帶學徒負責炒餡料。”
當然大家都很清楚，匯泉樓裏這四樣冷盤肯定都是過硬的，因爲主廚是馮正明，所以這些冷盤都是馮正明帶後廚的廚師親自做。
感受胳膊上的柔軟，馮正明看向羅晴問：“你是不是又胖了？”
然後李蓉請馮正明和羅晴進門，家裏李蓉的丈夫也迎了出來。
至於其他喜宴酒席上的菜，馮正明基本上也都是進行一番工序上拆解。
燉煮出鍋，擺盤的過程中把縫製的線拆除。
“爸，正明這麼做是不是有些太急功近利了？四十多桌的福祿鴨和布袋雞，他後廚那些人真的能趕出來嗎？”
“背部這裏比較薄，所以我們從背部開口，這樣下刀慢慢劃開，不要太大的口子，小口子劃開，然後可以用剪刀這樣把脊骨剪斷，這樣慢慢從裏面拆出來骨頭，拆出骨頭後，要把雞這樣翻過來，對裏面進行清洗和醃製。”
馮正明提起帶來的東西說：“這是羅晴出差帶回來的，專門給你們帶的，今天我有時間，所以跟她一起給你們送來。”
流出這份喜宴酒席菜單上，竟然會有福祿鴨和八珍繡球布袋雞。
聽完羅晴的話，讓馮正明一下子對她有些刮目相看。
布袋雞的拆骨，也是和鴨子類似。
只不過給雞開膛的時候，馮正明是教學徒從背部開口。
顏老師傅笑了笑說：“其實辦法很簡單，你想一想這是喜宴酒席上的菜，上桌的菜也要方便客人喫，所以上桌前是不是要提前把福祿鴨劃開？”
看到馮正明臉上驚訝，羅晴笑着說：“不要覺得奇怪，我這次出差去了南方，到了那邊我纔算是見識到他們那邊做生意的方式，真的是五花八門，什麼手段都敢用。”
在顏家菜館，顏建興拿着這份菜單給父親顏老師傅看。
生的兩種禽類開膛後再去拆骨自然輕鬆很多。
算是泉城大部分餐館酒樓裏都比較常見的菜。
這話把羅晴說得雙頰緋紅，再次拍打馮正明說：“去你的，我看你這段時間不是後廚太忙，是整天忙着練跟女人花言巧語了吧。”
顏老師傅也擔心馮正明後廚趕不出來那麼多盤。
馮正明微笑着突然低頭，迅速在羅晴微微撅起小嘴上啄了一下。
接着就是炒糖色，加入高湯做一個紅燒湯汁，把鴨子放進湯中去燉煮。
顏老師傅開始也覺得這份菜單確實有些誇張了。
這樣直接開膛去拆骨，對大家來說確實是簡單很多。
一下子讓這道菜變得容易了太多。
顏建興聽後說：“正明還真是有點子。”
馮正明笑了笑一邊往前走一邊說：“沒有，真是匯泉樓很忙的。”
但是福祿鴨和布袋雞這兩道菜，確實是太需要技術了。
接下來的熱菜更是有魚有肉還有蝦，有燒菜、炒菜也有湯菜，真是可以說非常的豐盛。
馮正明笑了笑說：“我覺得胖點好，老話不是說，胖一些好生養。”
約上羅晴有兩層用意，首先是利用一下羅晴和李蓉小學同學的關係，不然自己直接上門多少還是有些生疏。
關鍵最後裝盤，把開膛刀口撥開一些，再淋入一些收濃湯汁，絲毫不影響擺盤效果。
也有人看到這份菜單，數了一下數量奇怪。
像是一些經典魯菜，即便是菜單上有九轉大腸和糖醋鯉魚，顏老師傅都不覺得驚訝。
“我當然是相信你，那個源文子個子那麼小，而且又是那麼瘦巴巴的，我就知道你肯定不會喜歡的。”
“你現在真會利用時間，跟我出來約會都要爲你匯泉樓的生意做點事。”
“怎麼一共是19道菜呢？”
同樣，其他幾位老師傅和酒樓大師傅們，也都被這份喜宴菜單驚到。
馮正明站在旁邊，看着兩個人擁抱。
看到馮正明和羅晴，李蓉丈夫客氣打了招呼。
羅晴聽這番話把馮正明的胳膊抱得更緊了。
羅晴抱着馮正明粗壯的胳膊：“我可是聽說，你跟那個源文子有點不清不楚。”
可是馮正明的這一套做法下來，直接給鴨子開了膛再去拆骨。
喜宴菜單流出，不少人也都開始好奇，匯泉樓第一次承接喜宴酒席，最後會是一個什麼樣的局面？
馮正明在確定好菜單，以及把每道菜工序拆分好後，倒是把後廚交給顧志成他們。
羅晴臉頰滾燙，但也沒有吭聲，像個小媳婦般抱着馮正明胳膊跟着往前走。
所以馮正明都不用多費勁，很快把骨頭全部都給拆掉。
齊家樂立刻應聲：“沒問題。”
“爸，你說正明他有辦法做出四十多桌來？有什麼簡便的做法嗎？”
“福祿鴨和布袋雞，因爲是酒席上的菜，我們不需要嚴格按照傳統的辦法，不破壞外皮的情況下去剔骨，我現在教你們一下，之後喜宴當天，你們就按照我教的方法去做。”
馮正明把這盤福祿鴨遞到大家面前：“來吧，嚐嚐看。”
經過馮正明一番改變和拆解做法，讓這兩道別人那裏難度極高的菜，一下子反倒是變得簡單。
李蓉則說：“馮大廚我聽說，你們匯泉樓接了一家四十多桌的喜宴酒席，你應該很忙吧？怎麼會有時間陪晴晴過來？”
先是品嚐一番，對這個菜都相當滿意。
樣子就像是在說“我聰明吧，快點誇誇我”。
他有些驚訝看向羅晴，沒想到羅晴竟然猜到是自己在有意給匯泉樓製造話題度。
沒想到羅晴竟然還能看出這些來。
羅晴馬上輕輕拍打馮正明：“瞎說，我這次出差那麼辛苦，哪裏會胖了啊。”
“我知道了，正明他應該會用另一種方式做福祿鴨和布袋雞。”
看了一會他才忍不住說：“喂喂喂，兩位美女，就這麼把我晾在一邊是不是不好？”
“怎麼可能，她到我匯泉樓拜師，要當學徒我都沒要她的，跟日方的人我能有什麼不清不楚啊？你不要聽那些流言飛語。”
冷盤分別是：卷煎、琥珀豬蹄、白滷肘子、雙果。
聽到這個問話讓馮正明停下腳步。
羅晴被馮正明這樣約出來，忍不住笑着說他。
“不要怕拆掉肉，但是記住了，從裏面拆骨一定不要把皮弄破了，後面填進餡料後，可以給縫製起來下鍋去油炸，所以一定不要破壞皮的完整。”
馮正明把鴨子骨頭全部拆掉，然後把準備好的餡料裝進其中，再用線把開膛的刀口縫上，並且在縫線的口子上塗抹上一層面糊。
因爲福祿鴨和布袋雞都需要整鴨和整雞進行拆骨的。
關鍵是這樣一做，這道菜明顯變得簡單還不失其形。
馮正明笑了笑說：“這不是平時你也沒時間，匯泉樓也太忙了嗎？今天你好不容易出差回來，我們出來約個會，順便去拜訪一下你的老同學。”
馮正明立刻迴應：“再忙，也要抽時間陪陪女朋友嘛。”
羅晴問：“所以你爲了跟他們競爭，就自己給匯泉樓製造一些讓大家討論的話題？”
這兩道菜在行家的眼裏，可都是非常不一般的大菜。
最後收濃湯汁淋在整個鴨子表面，再輕輕用刀把開膛的刀口切開一些，漏出一些裏面餡料，同時淋入一點點湯汁。
漂亮的小嘴更是還微微上翹，表現出一種小傲嬌的憨態。
菜單上最後這道“百年好合”，不但是顏老師傅好奇，其他看到菜單的人也都好奇。
王老師傅在旁邊也是不禁感嘆道：“正明還真是大手筆，有魄力啊。”
分別進行分工後，讓後廚裏能做起來變得輕鬆很多。
李蓉看向馮正明說：“哈哈哈，馮大廚大駕光臨，真是讓我受寵若驚啊，還帶着我最好的朋友一起來，讓我都高興的不能自已了。”
在李蓉夫妻招呼下，馮正明和羅晴在客廳坐下來。
聊了一陣閒話後，馮正明才把今天來意向李蓉說明。
李蓉聽後立刻笑着答應：“可以啊，去匯泉樓當司儀，聽着很有趣，剛好我也想去看看，馮大廚做的喜宴酒席到底是什麼樣子。”
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