第550章 爆炒蝦腰的技術
之所以顏老師傅給青年廚師們半個小時。
實際上就是給他們刻吉慶塊多一些時間。
刻吉慶塊最笨的辦法，是用小刀切掉四面多餘的部分，最後獲得一個三角小塊。
而最省時的辦法，是先把材料切成一個一個四方的小塊。
然後對四方小塊每一面二分之一處刻上一刀，順時針這樣刻下來。
最後輕輕沿着刀口把兩邊分離開，剛好就是兩個吉慶塊。
這個刻吉慶塊的手法，算是一個相當傳統的做法。
而這道菜之所以被馮正明重新開發後，如此受到很多食客的喜歡，尤其是被很多小孩子喜歡，也正是因爲這些漂亮好玩的吉慶塊。
所有人都靜靜看着，顧志成、孫海、齊家樂三個人很快雕刻出吉慶塊。
從他們三人的手法上看，他們三人應該還是經過了不少的練習。
這也歸功於，馮正明開發出這道菜，馮家乾飯鋪和匯泉樓大量客人點這道菜。
在兩邊後廚，刻吉慶塊幾乎是廚師和學徒們都要練的。
經過一番細緻的雕刻，很快三人也準備好了吉慶塊。
接着還要準備蔥薑蒜末。
因爲有蝦和腰子，所以蒜的量也會大一些。
把所有的主料、輔料、配料、調料都準備好了。
三人把這些東西拿到竈臺邊，接下來三人就開始正式烹飪。
首先用小鍋把胡蘿蔔、萵筍兩種塊，還有搭配的一些筍片下鍋焯水。
其中胡蘿蔔要先下鍋稍微多煮一下。
三種輔料焯水後撈出去。
接着三人一起換上炒鍋。
先把燒熱，然後向鍋裏注入涼油，四成多的油溫先下蝦仁。
蝦仁下鍋的時候要一顆一顆的下。
要在油鍋裏讓蝦仁的水分多炸一會。
蝦仁團成一個一個的蝦球再撈出去。
放在金屬笊籬當中，並且把之前焯水後瀝乾水的輔料放在蝦的上面。
接着三人便把準備好的腰花下鍋。
腰花下鍋幾乎是就在熱油當中衝一下便出鍋。
出鍋的時候，剛好倒在油盆上面金屬笊籬上。
這樣再用熱油順便衝一下輔料。
鍋中加入花椒油，蔥薑蒜下鍋爆香。
爆出香味後，立刻把笊籬中的食材一起下鍋。
接着便把提前兌好的碗汁倒入鍋中，迅速旺火爆炒。
讓芡汁均勻包裹住鍋裏的每一種食材。
最後再淋入一些花椒油便出鍋。
三盤菜幾乎是同一時間出鍋。
香味已經瀰漫在整個後廚。
馮正明對第一組三人表現還是比較滿意。
並且他還在師父的旁邊，跟師父討論了一下三人的表現。
顏老師傅低聲說：“這三個算是你後廚裏青年廚師裏，手藝最好的三個吧？”
馮正明點頭：“是的師父，不算朱旭的話，他們三人算是手藝最棒。”
顏老師傅又說：“這道菜做的很好，顧志成算是做的最好，他的芡汁加入的量最好，剛好均勻包裹住食材，又沒有過多的流出。”
說到這裏，顏老師傅又不禁感嘆：“這道老菜，在你的手上，算是重新煥發出魅力。”
馮正明聽了笑着說：“這也是師父您教的好。”
顏老師傅笑了起來：“你小子啊。”
接着三人把各自的菜端過來，讓五位評委們進行品嚐。
剛上桌，楊斌搶先一步說：“你們三個這盤菜，明顯是顧志成做的最好，他的芡汁裹得均勻，盤子裏幾乎沒有殘留的芡汁。
孫海和齊家樂你們兩個稍微差一點了。”
然後楊斌看向齊家樂說：“家樂這個爆炒不是你拿手的嗎？”
齊家樂無奈地說：“有點緊張了。”
楊斌又看向孫海：“你也緊張了？”
孫海沒有過多的解釋，很直白地說：“沒做好，碗汁不該全部倒進去。”
李輝東這個時候開口：“孫海和齊家樂你們兩個，最後炒的時候，都是明顯擔心時間不夠了，所以伱們沒有注意食材的量和碗汁的多少。
你們一股腦把整碗都倒進了鍋裏，所以纔會顯得芡汁太多了。”
曹志國說：“你們應該先舀一勺芡汁烹入鍋裏，看看掛汁的狀態，再看是否要補上一些芡汁做菜可不能着急。”
三位專業的評委說完，接着五位評委都開始品嚐。
三盤爆炒蝦腰喫起來味道上還是讓人滿意。
何雲慶說：“我喫着，三盤還真是分不出好壞。”
馮爺爺笑着說：“三個人都很優秀，從味道上來說分不出勝負。”
馮正明沒有着急讓評委們公佈結果，而是讓下一組去開始做。
“好了第二組，夏蕙、鮑峯、姚振輝，你們三個去開始吧。”
聽到馮正明的話，夏蕙他們三個走向案臺。
和之前一組一樣，馮正明還是在他們選好材料後開始計時。
很快，大家都注意到了夏蕙。
和鮑峯、姚振輝相比，夏蕙手上的活明顯要更快。
尤其是她剝蝦仁顯得非常麻利。
後面清理腰子也是相當利落。
所以夏蕙竟然更快的完成了主食材的處理。
雕刻吉慶塊，夏蕙也是要更快一些。
看得出來，夏蕙對這些都是練習過很多次，所以她真的是相當熟悉。
而且夏蕙切出的方塊更加的規整，刻出的吉慶塊也是幾乎大小都一致。
光是處理食材上，夏蕙比其他人節省了不少時間。
所以她首先是站在了竈臺前開始烹飪。
在把蝦仁、腰花和輔料都過油後。
夏蕙在開始炒的時候，她把之前的蝦頭下鍋先煸出蝦油來。
然後用蝦油去炒香蒜末，之後下過油的食材。
倒入碗汁大火翻炒。
同樣是在規定時間裏，和鮑峯、姚振輝一起完成出菜。
顏老師傅看着夏蕙烹飪的過程，低聲對馮正明說：“看來夏蕙這次是有備而來，你不會是提前向她透露了題目吧？”
馮正明趕緊說：“師父我怎麼可能那麼偏心呢？”
“沒有提前透露的話，那麼夏蕙的表現可能會是所有人裏最好的。”顏老師傅對夏蕙的表現是大加讚賞的。
因爲夏蕙想到要把蝦頭用上，這一點上確實做的更好。
其他廚師也把蝦頭留下，但都沒有及時用上。
這也說明了，夏蕙對這場大比的準備比較充分，也懂得在大比當中變通。
夏蕙用蝦頭煉了一點蝦油，無疑給她這道菜增添風味。
所以她的這盤菜，也獲得了五位評委的誇獎。
不過李輝東還是說：“你想到用蝦頭，多少還是有一點第二組登場的優勢，畢竟你可以先看到第一組的烹飪，有時間盤算應該如何改進。”
聽到這話，夏蕙也點頭：“師伯說的沒錯，我確實是看了前邊一組做，纔想到用油先煎蝦頭，用蝦油去炒這個菜。”
李輝東接着又說：“可是你沒有協調好工序，其實你應該先把蝦油準備好，不應該是在主輔料都過油後，炒之前再去煎蝦油。”
楊斌立刻附和道：“對，你這樣後煎蝦油耽擱時間，讓你過油的食材放的有些久。”
曹志國也說：“而且，煎蝦頭的時間不夠，沒有能夠完全把蝦油的香味釋放出來。”
三位專業廚師分別給出評價，馮爺爺笑呵呵嚐了嚐夏蕙的菜。
“夏蕙能想到煎蝦頭，已經算是很好了，她的這盤菜，確實增添了不少的鮮味。”
何雲慶也是點頭贊同：“對，夏蕙這盤還是應該給予肯定。”
馮正明等評委品嚐過的菜，讓最後一組可以開始準備。
最後一組裏，管偉廚藝上實際並不算差。
馮正明把他安排在最後一組，算是讓他帶一帶沈榮森和呂重山。
畢竟沈榮森和呂重山獨自上竈的機會並不多，經驗還是欠缺一些。
沈榮森過去還是帶有一些不好的習慣。
這段時間，也是在乾飯鋪後廚，跟着楊斌慢慢改掉。
所以沈榮森是不是能把菜做好，馮正明多少也有一些期待。
呂重山更是跟着馮正明學了挺久，但一直也沒有獨立上竈的機會。
一方面是，匯泉樓後廚裏其他廚師能力上比較強，很多時候是不用呂重山插手的。
另一方面也是因爲，呂重山作爲後廚裏唯一的白案。
無論是銀絲捲還是手擀麪，又或者是喜宴要用的花餑餑，都是需要呂重山親手去做。
尤其是遇到喜宴，提前幾天呂重山就要開始設計和準備花餑餑。
這也確實是比較辛苦，即便是他有兩個學徒幫忙。
很多東西呂重山依舊是需要自己親手去做。
在這樣的情況下，呂重山確實也沒有多少機會上竈了。
這次大比，呂重山主動要求參與，也是想要展示一下自己的手藝，可以給大家展示，他不光只能做白案，也是能做菜。
第三組走去選料，馮正明依舊是等他們選好主輔料纔開始計時。
三人開始做菜，管偉速度要明顯比沈榮森和呂重山快。
不過沈榮森和呂重山倒也是穩紮穩打。
沒有因爲管偉速度比他們快受到多少影響。
他們兩人也都是一步一步按照在後廚所學，平時後廚看到的東西去做。
顏老師傅看着最後一組，低聲對馮正明說：“沈榮森年齡稍微大了點，他以前養成的不好習慣，還是沒辦法完全改掉。”
聽到師父說，馮正明看向沈榮森，看到他確實有一些不好習慣。
“老沈確實年齡大了些，以前也沒有經過很系統學習，所以會養成一些不好的習慣。”
顏老師傅嘆了口氣低聲說：“很多人總會覺得，我們這些老傢伙教的傳統東西，嚴格要求按照傳統去做，是跟不上時代，是對他們自由發揮的一種束縛。
可其實傳統的技法之所以一代代傳下，正是一代一代廚師不斷犯錯總結出的東西。
能一直傳到現在，正是說明了那套東西是最適合的做法。”
馮正明跟着說：“師父說的是，傳統的東西是應該要好好學，只有認真把傳統的老手藝練好了，才能夠在傳統基礎上去創新。”
對小徒弟顏老師傅還是很滿意。
因爲小徒弟總能理解自己的一些想法。
顏老師傅和其他老師傅們一樣，他們並不反對創新。
也不是非常要管束年輕廚師的一些做法。
老師傅們只是希望，魯菜應該要有魯菜的樣子。
畢竟魯菜曾經在整個北方都有過屬於自己的輝煌。
但如果不能把傳統的老菜做好，導致很多人對魯菜出現各種誤解。
這纔是老師傅們所擔憂的。
因爲一些年輕廚師，用自己的一些想法，肆意妄爲對傳統魯菜進行改變。
結果導致很多人誤會到，原來魯菜是那樣糟糕的樣子。
這可以說就是給魯菜抹黑了。
到頭來，即便是老師傅們想要努力重新爲魯菜正名，但是已經讓很多人形成了刻板印象，就難以很好的扭轉。
所以在顏老師傅看來，一些自稱魯菜廚師的人，卻不按照傳統的技法去做。
導致做出來的菜似是而非了，那是絕對不能容忍的。
好在今天在匯泉樓，顏老師傅點的這道爆炒蝦腰，廚師們做的還都算是讓他滿意。
從廚師們做出的這道菜，顏老師傅也看得出，小徒弟確實很用心。
是認真教過後廚裏的這些廚師該怎麼去做。
沈榮森雖然有一些不好的小習慣，但他整體上的流程並沒有什麼問題。
這一組，管偉因爲速度比較快，他也學夏蕙那樣用蝦頭煎了蝦油。
沈榮森和呂重山備料的過程已經比較慢了。
所以兩人還是按照傳統的做法完成這道菜。
最後一組的三盤菜也完成。
擺在了評委們的面前。
李輝東還是第一個開口：“管偉這盤應該算是吸取了之前一些問題，不但是火候掌握的最好，而且他芡汁抱得也非常好。
沈榮森這盤差了點意思，你調味的時候醋放的少了點，而且炒的過程時間久了，腰花有點老了。
呂重山讓我沒想到，你一個白案也能把這道很有技術含量的爆炒菜做的這麼好。”
聽到李輝東的肯定，呂重山馬上說：“都是主廚教的好，這道菜匯泉樓經常有人點，我跟着主廚學了很多次。”
馮正明聽了笑着說：“還是你比較用心去看，我平時也沒怎麼詳細教。”
最終這第一道菜的排名上，顧志成依然是第一名，第二名是夏蕙。
之後依次是：管偉、孫海、齊家樂、鮑峯、呂重山、姚振輝和沈榮森。
。