第557章 魯菜醬爆肉丁
在踏進後廚之前，馮宇成的心裏有着很多想象。
可真的踏進後廚，他發現眼前一切和他想象完全不同。
匯泉樓的後廚很大，寬敞的後廚很乾淨。
後廚裏從水臺到竈臺，中間是被金屬的案臺隔開。
在進門地方還擺放着好幾臺冰櫃。
後廚裏每個人都在忙碌。
他們好像都有自己的活，認真完成自己手上的活。
完成了後，會把手上處理好的食材遞給其他人。
在馮宇成看來，這樣後廚就像流水線。
後廚裏每個廚師，他們都算是流水線上的一環。
分別完成各自的工作，再傳遞給下一環。
馮宇成看了一陣，有些奇怪問：“大哥哥，你們平時都是這樣做菜嗎？一個人一個人這樣傳着去做菜？像是工廠裏的工人，一點都不像是廚師。”
馮正明一聽頓時笑起來：“你覺得廚師應該什麼樣子？”
馮宇成想了想說：“廚師應該自己能做出一道菜。”
然後馮宇成是連比畫，帶上外語和漢語一起。
算是表達出，他在國外跟父母去餐廳，看到那邊廚師一些做菜的樣子。
馮正明聽了笑起來。
“原來你想要看那些啊？行啊。”
接着馮正明對顧志成喊道：“老顧，你要做什麼菜？”
顧志成回答：“哦，我這邊是爆炒三樣。”
馮正明點頭：“行，你給我這個國外回來的弟弟看看你的手藝。”
聽到這話顧志成看向馮正明。
看到他身邊除了之前見過的張宏偉和馮勝男之外，還多出一個年齡比馮勝男小一點的男孩。
顧志成立刻猜出，可能是馮爺爺家裏那個在外國的大兒子家的孩子。
他沒有絲毫遲疑點頭答應：“好，那我做給你看看。”
下一刻，顧志成自己開始切配，然後自己把各種的料配好，包括碗汁也都是他自己準備。
一切都準備完畢，顧志成站在竈臺前。
首先是開火分別把三樣主料滑油。
接着倒出去準備好，下蔥薑末爆鍋，之後下三樣主料，倒入碗汁大火翻炒收汁。
整個過程一氣呵成，最後淋上明油後出鍋裝盤。
這次馮宇成看得雙眼瞪圓。
看顧志成炒菜一系列動作。
讓馮宇成感到有些興奮，覺得炒菜過程很酷。
“酷。”馮宇成發出一聲稱讚，“好棒。”
馮正明笑起來：“現在是不是滿足了？覺得我們炒菜手藝怎麼樣？還行吧？”
在馮宇成崇拜的目光下，馮正明反倒是很平靜說：“這些不過是很基礎的東西。”
馮宇成更加激動：“這些還是基礎？”
馮正明點頭：“這些都算是一個廚師必須要掌握的技術，但掌握了這些，並不代表能把菜做好。”
馮勝男在旁邊忍不住說：“要想把菜做好，要有好的刀功，還要有好的勺功，還要懂得怎麼調味。”
張宏偉也補充：“要做到色香味俱全。”
馮宇成聽到這些，他想了想問：“那大哥哥你們做菜會放迷迭香嗎？”
聽馮宇成這麼問，馮正明認真解釋：“迷迭香、羅勒葉之類，是一些西餐裏常用的調味品，中餐用的不多。
不過也並非不能用，我們也會用很多可能西餐不常見到的調味料。”
張宏偉這個時候說：“哥，你給弟弟做一道菜看看。”
馮勝男一聽也是馬上贊同：“對對，大哥也給我們做一道菜看看。”
見弟弟妹妹都想看看，馮正明笑着點頭答應。
“好，今天宇成剛回來，給宇成做一道我們泉城的老菜，醬爆肉丁。”
張宏偉聽了好奇問：“不是醬爆雞丁嗎？”
馮正明一邊走過去挑選一塊肉，一邊笑着解釋：“醬爆菜有很多，醬爆雞丁、醬爆肉丁都是醬爆菜的。”
馮正明選了一塊肥瘦相間的肉。
把肉皮片掉，再把肉片成比較厚實的肉片。
接着先是在肉片上打上花刀。
然後把肉片切成1.2的肉丁。
切好了肉丁，在一個碗裏，先給肉丁入底口，然後再給肉丁上漿。
讓肉丁表面薄薄裹上一層漿，最後封上油先放在一邊。
把蔥薑蒜切成末備好。
配料上，馮正明用了筍丁和青豆還有核桃仁。
把冬筍切成小丁，和青豆一起下鍋焯水煮一下撈出來放在一邊。
再把核桃仁先下鍋油炸到酥脆。
核桃仁炸好，馮正明開始先滑肉丁。
肉丁下鍋，隨着油溫升高慢慢的滑散開，並且讓肉丁在熱油裏稍微多一點時間炸制。
讓肉丁上的肥肉吐出一些的油。
滑好肉丁倒出鍋時，油盆上金屬笊籬裏放上瀝乾水的筍丁和青豆。
剛好倒出肉丁的時候用熱油衝一下輔料。
完成後，鍋裏放花椒油，下蔥薑蒜末，其中蒜末要多一些。
煸炒出香味後，再下甜麪醬，在鍋裏迅速飛醬，把醬香味炒出來。
接着把金屬笊籬裏的食材一起下鍋。
再跟着加入一勺提前兌好的碗汁。
下鍋後迅速進行翻炒，並且要讓碗汁裏的澱粉在鍋裏有一個糊化的過程，讓碗汁能夠包裹住一塊一塊的肉丁。
等肉丁炒到已經入味，再把炸好的核桃仁下鍋翻炒均勻。
這道菜便算是完成出鍋裝盤。
這麼一道菜出鍋，在後廚裏香味瀰漫。
整道菜盤子裏幾乎看不到什麼湯汁。
完全做到了醬包汁、汁包菜。
馮正明單獨一個人完成全部流程，讓弟弟妹妹看得有點目瞪口呆。
尤其馮宇成沒有料到自己這個大哥哥做菜這麼瀟灑。
當這道菜被馮正明端到他們面前。
三個弟弟妹妹看着就很想喫。
馮正明笑着說：“好了，我們先上樓去，這道菜你們上去再喫。”
三個弟弟妹妹自然立刻答應，轉身一起往後廚外跑。
馮正明端着這盤醬爆肉丁，還是囑咐後廚一聲，纔跟上弟弟妹妹一同上樓去。
他們走後，後廚裏其他人很快湊到一起聊起來。
“主廚參加完全國烹飪大賽回來，手藝一點沒丟下，醬爆肉丁做的真標準。”
顧志成聽到學徒湊在一起聊起這話。
他馬上說：“醬爆肉丁很傳統的一道菜，連這道菜都要翻車，主廚還怎麼指揮後廚？”
曹志國笑着說：“哈哈哈，醬爆肉丁對主廚那是信手拈來。”
馮正明端着菜跟在弟弟妹妹身後上樓。
在上樓的時候，碰上今晚預訂包間的顧客。
看到他親自端菜送上樓，都不禁有些好奇。
“馮主廚竟然親自上菜？”
“這盤是醬爆肉丁？馮主廚親手做的？”
“這是接待什麼大人物？要讓馮主廚親自上菜？”
馮正明笑着跟顧客們打招呼。
“大家晚上好，這盤菜不是給別人做的，是給樓上自己家裏人做的，所以做得不算好，也不好意思麻煩服務生去上菜。”
一起上樓的顧客頓時一個個都笑起來。
“馮主廚你這玩笑可開大了，你這醬爆肉丁做的還不好啊？”
“是啊，你這醬爆肉丁做的泉城沒人比你好了。”
“馮主廚，我們今天也要點一盤，回頭還要麻煩您給我們做一份。”
面對顧客表示也要點醬爆肉丁，還請求自己親自做。
馮正明沒有推脫：“行，你們點，我一會下去給大家做。”
然後顧客們開玩笑：“馮主廚親自做，不會是要加錢吧？”
馬上就有人說：“加錢也值，這可是全國狀元親手給做的醬爆肉丁。”
馮正明笑呵呵表示：“不用加錢，醬爆肉丁是魯菜中比較傳統老菜了，魯菜廚師都應該要會做，這做的不好，丟了我們魯菜的臉面。”
這話也獲得顧客們認同。
有顧客忍不住嘀咕了一句。
“現如今，能把傳統魯菜做好的館子也不多了。”
這話一出，獲得不少顧客的認同。
“可不是嘛，不說別的地方，就咱們泉城大大小小多少館子？真能把菜做的正宗的還真沒幾家。”
“就怕濫竽充數的太多，搞得大家都快忘了傳統魯菜的樣子。”
“所以我請客一定要來匯泉樓，因爲夠正宗傳統。”
“哈哈哈，沒錯，有馮主廚在，匯泉樓味道相信不會變。”
能獲得顧客認可，讓馮正明很高興。
“謝謝大家認可，我們匯泉樓也會好好保持住。”
上樓後，馮正明還先交服務人員把顧客送去他們包間。
他才端着菜走進了家裏人所在房間。
一進門，三個孩子已經迫不及待等候着。
“哥哥來啦。”馮勝男先喊道。
張宏偉和馮宇成都眼巴巴看向馮正明手上的菜。
馮正明把手上的菜放下來。
“爺爺、大伯，在下面給孩子們做了一盤醬爆肉丁，大家先喫着，一會我就讓下面給你們走菜。”
看馮正明放下這盤醬爆肉丁。
馮國峯仔細打量了一番，很快感嘆：“這醬爆肉丁真正宗，以前家裏都是逢年過節的時候，爸去找隔壁顏老師傅幫忙做這個菜。”
大哥這話讓馮素英和馮建棟也回憶起來。
馮建棟說：“我還記得，那時候過年喫上一盤醬爆肉丁，可真是美極了。”
馮素英馬上說：“那時候就屬你喫得多，你還在盤子裏光挑肉丁喫，讓我和大哥只能喫筍丁和核桃仁。”
被姐姐揭了小時候的短，讓馮建棟趕緊解釋。
“那也不能怪我，你們看這一盤裏，肉丁、筍丁、核桃仁幾乎都是一個顏色，當時大哥和二姐你們總是挑錯了，只能說我眼神更好。”
馮國峯笑起來：“哈哈哈，當時我們不是找不到肉丁，是讓着你。”
“沒錯，當時我們是讓着你，因爲你是家裏老小。”
聽到哥哥姐姐的話，讓馮建棟頓時有那麼一點點不好意思。
接着馮建棟站起身，用勺子分別給大哥和二姐舀了一勺。
“今天我這個當弟弟的，給我大哥、二姐分別舀一勺。
現在咱家的生活好了，肉丁我們要用勺子蒯着喫，要一勺裏大部分都是肉丁，只有一點筍丁、搭配上一塊核桃仁，稍稍一點青豆。”
馮建棟這話，也獲得在場大家的認同。
馮爺爺笑呵呵說：“今天建棟說得對，現在我們家生活條件好了，那我們就要蒯着喫。”
爺爺發話，大家都用勺子蒯上一勺子。
可能醬爆肉丁現在已經不能算是多麼美味。
但這一勺醬爆肉丁，承載了全家人曾經的記憶。
馮正明看着全家人的樣子。
他突然在心中萌生出了一些感悟。
美食，或許很多時候並非是多麼華麗的炫技。
或許就連味道在不同人那裏，都會有着完全不同的主觀喜好。
但有一點可能會是所有人對美食的一個印象。
那便是大家記憶裏曾經的味道。
每個人記憶中味道會有所區別，可每個人記憶中難以忘記味道，總有一段故事在其中。
沒有廚師可以完全還原別人心中的味道。
但作爲廚師，應該要儘可能用不同味道去喚醒曾經美好記憶。
這味道或許是甜，或許是鹹，或許是酸，或許是苦。
又或許是灼燒舌尖的辣。
讓舌頭曾經麻木的麻。
馮正明一下子明白，爲什麼傳統老菜會成爲經典？
因爲那些傳統老菜的味道，是印刻在一代一代人的記憶中。
所以一個好廚師，首先要做到，可以把傳統老菜的經典味道完整的呈現。
只有先很好把老味道呈現，纔有資格去進行創新。
馮正明讓全家人好好品嚐這道醬爆肉丁。
他輕輕退出包間，下樓去爲家人準備後面的菜。
今晚他將不是要做出多少創新的東西，就是要和匯泉樓後廚衆人，把每一道傳統老菜做好，讓老味道可以再次呈現出來。
下樓回到後廚，馮正明立刻召集衆人囑咐了一番。
“今晚都不許搞什麼花活，一定要嚴格按照傳統的手藝去做，要做的規整。”
聽馮正明這番囑咐，讓後廚裏衆人多少有些驚訝。
不過很快大家也都明白過來。
既然是傳統老菜，確實是要儘可能保持老味道。
連老菜的味道都變了，那還能傳承什麼？
其實在匯泉樓後廚，即便馮正明不這樣叮囑，後廚每個人也都會保持最傳統的味道。
忙碌後廚裏，不久一道一道菜依次出菜。
今晚馮正明給家人上的一桌菜，幾乎沒有任何創意，全部是傳統的經典魯菜。
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