第60章 蒜苗回锅肉 作者：轻语江湖 回锅肉！ 周砚眼睛一亮。 回锅肉绝对称得上川菜代表，也是四川家常菜的代表，有着“川菜第一菜”之称。 這道菜在川菜馆的存在感太强了，和麻婆豆腐、宫保鸡丁并称川菜三雄。 他以前做過国家级非遗川菜烹饪技艺系列视频，回锅肉位列其中，江湖地位毋庸置疑。 在四川，几乎家家都会做，大家都爱吃。 开水白菜名声在外，但周砚从未在路边川菜馆见過這道菜，也沒见谁家做這道菜，属于高端宴席菜品。 在他们家，赵嬢嬢一直牢牢把控着回锅肉烹饪优先权。 沒办法，這是实力决定的。 不過，从今天开始，這個宝座即将迎来它的新王——周砚！ 来饭店吃饭的客人，不止一個问過为啥不上回锅肉，他的回答总是支支吾吾。 毕竟开川菜馆的，要說自己不会炒回锅肉多丢人啊？ 从明天开始，他就能挺直腰杆告诉所有人，他也会炒回锅肉！ 周砚可太爱回锅肉了！ 蒜苗回锅肉属于传统做法，衍生出来的盐菜回锅肉别具风味，青椒回锅肉下饭神菜。 不知道這菜谱裡边是哪一道，還是一個大礼包？ “你们先歇会，我去买一块二刀肉回来，今天中午咱们换個口味，吃回锅肉庆祝一下！”周砚把搪瓷缸往柜台上一放，解了围裙，推着自行车就出门去了。 “回锅肉好啊，好久沒吃回锅肉了。”周杰砸吧着嘴，說起来已然口舌生津，就馋那一口荤香，和天天吃的牛杂真不一样。 他们家掌管回锅肉的神是他，但每天摆摊实在太忙了，很少有空能做一顿回锅肉。 “看来今天下午我還要下厨哦。”赵嬢嬢笑了笑道。 周砚推着自行车到河堤，沒有急着上车，而是先在脑海裡点开菜谱。 一股信息涌入他的脑海，一分钟后，目光恢复清明。 蒜苗回锅肉：回锅肉老祖！ 从食材的選擇，到能炒出灯盏窝的刀工详解，再到火候的精确掌握，调味的完美把控，一并进入他的脑子裡。 這一次，周砚看到了一些不同的画面。 一個须发皆白的老师傅，似乎在孜孜不倦的教他如何烹饪，而脑海裡的那個‘他’，则像是被关在了一個封闭的小黑屋裡，不断开始——失败——开始的无限循环。 周砚晃了晃脑子，把那声：“厨爷我成了！” 从脑子裡晃走。 果然是最基础款的蒜苗回锅肉，只是想到一会要怎么做這道菜，他就已经忍不住吞了吞口水。 香啊！ 周砚骑着车把苏稽镇上的刀儿匠摊摊都问了一遍，几乎要放弃的时候，才找到了一块二刀肉。 做回锅肉，必用二刀肉。 所谓二刀肉，就是割掉尾巴后，靠近后腿的那块肉，因第二刀而得名。 “你娃娃运气好，這块二刀肉本来是给我亲家留的，他今天上嘉州去了，所以才又挂出来，两块钱一斤。”刀儿匠是個老头，笑着說道。 一块优质的土猪二刀肉 “要得，拿下。”周砚沒有讲价，直接拿下。 這块二刀肉的品质是真不错。 肥四瘦六，而且還是正宗土猪肉，至少养了一年才出栏。 为什么八零后、九零后记忆中的猪肉那么好吃？ 這可不仅仅是童年滤镜。 這年代的猪吃的是猪草和糠皮，得养足一年才出栏，和喂猪饲料快速育肥的速成猪就不是一种东西。 肉的口感、味道，有着非常明显的区别。 上称一斤二两，两块四毛钱。 “大爷，這猪你自家养的？”周砚把钱递過去，随口问道。 “刀儿匠天天杀猪，家裡哪有那么多猪好杀，都是我們周边几個村农户自家养的猪。”老头一边点钱一边笑道：“都是吃的猪草，肉香得很。” “我是纺织厂门口开饭店的，我要是每天在你這裡买五斤二刀肉，你一斤能给我优惠好多钱？”周砚问道。 “每天五斤？”老头手一顿，看着他道：“那你生意也沒得好烫嘛。” 周砚：“……” 大爷也是老阴阳师了。 “一块九嘛，那么好的二刀肉，我天天都不愁卖，但你要是每天稳定要，那我就给你便宜一毛钱。”老头說道。 “一块八一斤，過段時間說不定還要找你买肘子、排骨、腰子那些呢。”周砚笑着道：“你去打听打听，周二娃饭店，现在可是纺织厂周边口碑最好，生意最好的饭店。” “一块八……”老头子琢磨了一会，点头道：“要得，那你怎么称呼呢？” “周砚。” “我叫徐老二，明天我把肉给你留到，還是在這裡，你過来取。” “猪肉要好我才要，像今天這块就差不多。”周砚叮嘱道，提着肉回去了。 章老三是靠谱的猪肉供应商，但现在的刀儿匠一般只卖一扇猪肉，二刀肉也就能出五六斤的样子。 一份回锅肉要用半斤二刀肉，章老三就算天天把二刀肉给他留着，那也只够十一二份的量。 回锅肉周砚准备定价一块六，跟红烧排骨一個价，因为他们的成本比较接近，超過一块了，一份他就挣個五毛，非常有良心。 但回锅肉和红烧排骨不同，這是畅销菜，這年代，谁不喜歡這种一口下去，满嘴流油的感觉？ 哪怕一块六一份，周砚预计卖的也不会差。 所以他找徐老二预定五斤二刀肉，先前找章老三也预定了五斤，明天备二十份回锅肉，大干一场。 如果和徐老二的合作愉快，等于是增加了一個关键猪肉供应商，要是章老三沒杀猪的时候，不至于着急忙慌找不到代替的。 路上周砚买了一把青蒜苗，蒜苗价格就便宜了，一毛二一斤，一毛钱就有一把，够炒几份回锅肉的。 路過供销社的时候，进去买了一罐甜面酱。 “买块肉，跑半個钟头，去嘉州买回来的嗎？”周砚推着自行车进饭店，周杰笑道。 “這一块二刀肉，把苏稽的刀儿匠都问了一遍才找到的，巴适得很。”周砚把车停好，摘下挂在车把手上的那块肉，有些得意的显摆。 “沒有二刀肉就用五花肉嘛，還不是一样的。”周杰有些不解。 “就是，五花肉炒出来也多香嘛。”赵嬢嬢也跟着說道，伸手就要去接周砚手头的肉，“我去炒，這是我的拿手好菜。” “我的水平也是相当可以的，要么今天让你们尝尝我炒的回锅肉。”周杰跃跃欲试。 “用五花肉根本就不正宗，你们从选肉這一步就错咯。”周砚把肉往回一收，笑着走向厨房：“今天這顿回锅肉，我来做给你们吃，让你们尝尝啥子叫做正宗的蒜苗回锅肉。”