第90章 製茶
聽到這話,謝道允瞬間鬆了口氣,生怕江二孃答應。
而江吟則是神色訕訕,知道二孃這也是在拒絕她啊。
所以,謝道允的身份二孃是知道的?他們倆都不想跟東京和官家扯上關係?
雖然也能理解,但她還是有些發愁。若是她的技藝不過關,炒製出來的茶不受認可如何是好。
“二孃~”江吟可憐巴巴的看着江二孃道,“可是我擔心,怎麼辦?”
江二孃嘆了口氣,擡手拍了拍她的頭,安撫道:“怕什麼,不就是制個茶。明兒開始,我陪你一起練習。往年你炒茶的技藝便可,相信今年也沒問題。”
她給謝道允遞了個眼神,示意謝道允也趕緊說兩句。
謝道允嘴角微抽,有些無奈,卻也只能幽幽道:“放心吧,沒問題。”
茶水味道也就那樣,些微差距也不會有誰來說什麼。
求助失敗,江吟只好無功而返。只跟江二孃約了明兒個一起採茶、做準備。
蒙山茶往往採摘於春分時節,茶樹上有十之一二的芽頭鱗片展開,即可開園採摘。
但因蒙山有皇茶園,故而他們都會在正貢茶和貢茶採摘完成後,纔會開始採摘其他茶葉。
正貢茶的採摘時節在清明前,具體採摘時間由官家欽定。是以,每年的採摘時間可能會有些許差距,但也無傷大雅。
眼下春分剛過,蒙山上的茶已能採摘。江吟去茶馬司時便與嚴理通過氣,她要先採摘一些練手。對此,嚴理是表示贊同的。
準備好採茶工具,第二日一大早,江吟便跟江二孃等人早早上茶山去採茶,馮姑姑也跟着一起湊熱鬧。
採茶初時,僅採摘圓肥單芽和一芽一葉初展的芽頭。且嚴格奉行三不採原則,病葉不採、下雨不採、露水不採。
只要有一項標準不符合,炒出來的茶都不一樣,江家向來也是嚴禁有這種情況發生的。
而採摘下來的鮮葉不能過夜,必須要在當天全部炒完。
正貢茶爲蒙頂石花,屬綠茶一類。乃是綠茶中的扁形綠茶,更是最早出現的扁形茶。
因其外形自然美觀,如叢林古石上寄生的苔蘚,沖泡之後整芽形似花,又因產自蒙山,故而稱爲蒙頂石花。
蒙頂石花屬於高級名茶,數量極少,制工精細,使用的工具亦是十分小巧。
而製茶的程序,說簡單也簡單,說複雜也複雜。
需要經過鮮葉堆放、殺青、攤涼、炒二青、攤涼、炒三青、攤涼、做形提毫、攤涼及烘乾。
鮮芽攤放,鮮芽脫離母體後,呼吸作用仍在進行,水分通過芽表面氣孔蒸發,引起一系列變化,使芽質變軟,青氣逐漸消失等。
經過攤放的嫩芽,殺青時更容易脫水,比不攤放的鮮芽做成的蒙頂石花香氣更加濃郁,滋味更加鮮醇。
通常來說,攤放時間兩到三個時辰,厚到一到兩指寬。攤放地要求乾淨、通光透風。
攤放過程中,則需要進行翻抖,有利於水分的散發。
江吟把採摘回來的鮮茶葉全放到茶廠,用曬扁裝起來進行攤放,還自己親自守着翻抖。
蒙頂石花屬於綠茶類,製造過程中的殺青,乃是形成優良品質的關鍵工序。
殺青的目的是破壞酶的活性,蒸發水分,排除低沸點青氣,形成良好的色、香、味。
殺青鍋溫則是由低到高,逐漸下降。
殺青投芽每次投入三兩左右,當鍋溫達到要求時,再將芽投入。
投入過後,雙手在鍋中翻動,待水氣大量蒸發時,改悶炒爲悶抖炒結合。
單手拇指和四小指分開,將鍋中茶芽連抓兩到三把。當茶芽基本抓入手中時,再撒入鍋中。
這樣悶抖結合,交替進行,炒至茶芽含水量四之二三時,減重率小半左右。芽色由嫩黃變成綠黃,茶香濃郁,即爲殺青適度。
蒙頂石花加工攤涼次數多,目的在於使芽內外失水一致。
每次攤涼一刻鐘左右,若是攤涼時間過短,達不到水分重新分配的要求,容易產生黃變。
炒二青的鍋溫需比殺青時低,每次的投芽量和炒制時間、炒後的含水量同樣比殺青時低。
炒三青亦是如此,鍋溫、投芽量和炒制時間與炒二青相差不大。只是炒後的含水量更低。
炒二、三青的操作技術,亦多用單手操作。拇指和四小指分開,將茶芽在鍋中壓扁帶抓。
經過兩到三次後,茶芽已抓入手中。隨後手掌向上,將茶拋撒在鍋中。反覆進行,使水分散失,茶芽形成石花扁平秀麗的雛形。
再經過攤涼後,則是做形提毫。
鍋溫燒至比炒三青時低,將三炒攤涼後的芽投入鍋中。
採用悶抖結合的手法,使茶芽受熱失水,直至水分減至四之一左右。
此時茶芽的可塑性強,採用壓扁拉直手法,炒制含水五之一左右,形狀基本固定。
將鍋溫提高些許,悶炒片刻,白毫顯露,水分再次減少些許,即可出鍋攤涼。
至於最後的烘乾,則是採用烘籠進行。每籠烘三兩左右,採用文火慢烘。
每隔不到半盞茶的時間,就得翻動一次。烘好之後,再下烘攤涼,簸去片末,包裝貯存。
製茶技藝繁瑣重複,需要反覆動手積累經驗,才能把控好所需的溫度、時間和水份變化。
經驗老道的手藝人,只一眼,便能看出火溫足不足,哪裏不合適等。
這也是江吟先前擔憂的點,她擔心自己經驗不足,無法掌控好這些。
而此時,正是江吟今年炒的第一鍋茶殺青的時候。
潔面淨手後的江吟,換了身乾淨的專用衣服,再用頭巾將頭髮包裹住。站在鍋前,深吸口氣做準備。
以往的老搭檔小蘿,正在盡心盡力的替江吟燒火。
同樣裝扮的江二孃,則站在江吟的身旁,時刻注意江吟的情況。
看到江吟緊張的模樣,她輕笑一聲,安慰道:“放輕鬆,儘管跟以往一樣放心大膽的炒。”
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