第六十章 九鬥碗(上)
王大錘的家裏,靈堂早已經佈置起來,四里八鄉的村民都趕來幫忙,一套嗩吶班子正吹得‘咿咿呀呀’起勁。
悟靜一到這就開始佈置佛堂了。別看他人小,在這個地方聲譽還是挺高的,不少人都熱情的和他打着招呼,幫他忙活起來。
而劉芒和五眼則一頭扎進了院子後面,正在準備宴席的廚房。
這個地方擺的宴席叫九大斗,也俗稱壩壩宴和流水席。
鬥在方言裏的意思是指比較大的容器,用鬥來形容宴席的場面也是贊其菜多量足的意思。
“師傅來了!”王大錘一聲招呼,正蹲在後院地上抽菸閒扯的幾個人全都站了起來。
“爲啥子不是不語師傅哦?”一個漢子見王大錘帶來的是個年輕人,便有些疑惑的問道。
“這個年輕人是不語的徒弟娃!肯定能行的嘛!”王大錘回道。
“王大叔,你們這都準備做幾個菜?”劉芒在廚房裏瞄了瞄,開口問道。
“九個菜,五蒸四熱!五蒸分別是蒸酥肉、蒸肘子、蒸扣肉、扣雞、扣鴨。四熱是三鮮湯、紅燒魚、肝腰合炒、火爆肥腸。”
“材料都準備妥當了吧?”劉芒問道。
這幾個菜他都會做,不過蒸菜都是要事先醃製再上竈蒸的,如果沒有提前準備的話會很麻煩。
“這個放心好了,材料掌廚師傅昨天都準備好了,就是扣肉得重新做,還有調味最後要麻煩你調一下。”
劉芒點點頭,放下心來。
五蒸除了扣肉要重新做之外,其它的四樣都已經準備妥當,只要上竈蒸就行了,但其它的四熱就要現場炒制。還好原材料都已經備好,劉芒只做最後的加工就行了。
別看一桌只有九個菜,但每道的分量着實不少,而且味道也沒有城裏人想象的那麼差,原汁原味反而更有一番風味。
“那就先將扣肉準備出來吧。”劉芒挽起袖子,吩咐廚房幫工的漢子開火準備油鍋了。
後廚的案板上,擺放着一大扇的豬五花肉,劉芒用手指按了按,滿意的點了點頭。
相比於城市,農村自然有農村的好處,就好比這豬肉來說吧,城市裏肉販賣的豬肉都是從飼養場裏拖回來的,瘦肉率高,生長快,但由於餵食的是飼料,所以肉質並沒有那麼好喫。
而農村裏的豬一般都是農戶自己飼養的,大多喂的是剩飯、穀糠野菜之類的。
這種豬肥肉雖然多了些,餵養的時間也可能需要七八個月甚至一年,但肉質豐腴,是做中國菜最好的食材。
擺在劉芒面前的這塊五花肉,模樣形成層次分明的五層。肥的雪白,瘦的鮮紅,輕輕按下去,脂肪層能快彈起,手上也能沾上油花,這些特點是城市裏常喫的瘦肉型豬所沒有的。
劉芒先將這一大片豬肚皮肉改刀成四方四正的大塊,然後放入沸水大鍋中先小煮一會。
扣肉這道菜全國各地的菜系裏都有,只不過叫法不一樣,但做法基本差不多。
據傳,中原漢人南遷後,生活貧寒,很多人從事體力活,勞動強度大。平時一般很少葷食,而肥膩一點的食品能有效充飢。
他們喫的菜,口味偏鹹,用的醬料較爲簡單,一般僅用生蔥熟蒜、香菜調味。
於是客家人將五花肉加上配料進行製作,再將肉墊在梅菜乾上蒸煮,製作了一道色澤油潤、香氣濃郁的美味佳餚。
時過境遷,這道菜餚逐漸名揚四海,它就是現在全國各地流行的扣肉原型。
做扣肉一般都要經過三個步驟——煮、炸、蒸。
現在做菜用的是油桶改制的大竈,燒的是乾柴,火力強勁。大塊的豬肉在鍋裏翻滾着,很快就變了模樣。等到豬肉煮熟去盡血水,用筷子一插能插到底後,第一步就完成了。
劉芒將煮熟的豬肉放在案板上晾乾,等到稍稍涼了一下後,便叫五眼用特製的釘刷在肉皮上扎出小孔。
這道工序是必不可少的,因爲等會入油鍋的時候豬皮會遇熱膨脹。如果沒有出氣孔的話,豬皮表面會形成鼓泡,甚至脫落。
小孔紮好後,劉芒將調好的醬汁塗抹上去。醬汁是以老抽打底,加了麥芽糖,腐乳,還有鹽。在給扣肉上色的同時,還能讓豬皮在炸制後呈現出如同虎皮斑紋一樣的效果。
“老大,油鍋熱了。”
“你站開點,我準備炸制了!”劉芒點點頭。
“滋啦!”沾滿醬料的五花肉在油鍋裏翻滾,無數細小的油泡從上面鼓出。
這是五花肉肥肉裏多餘的油脂被高溫逼出來的效果,只有經過炸制這道工序,才能讓扣肉喫起來肥而不膩。
“小五!準備冰水!”
白嫩的五花肉在滾油的炸制下漸漸變得金黃和乾脆,劉芒用特製的長柄勺撈起,扔入五眼準備好的一大盆加了冰塊的涼水中。
“滋啦!”又是一聲脆響。
這是尚在燙的肉塊驟然遇冷後產生的反應,大片大片漂亮的虎皮花紋在五花肉的表皮迅成形。
炸制五花肉是個技術活,更是個體力活,尤其像是這種大宴席要準備那麼多桌的情況下,更是一個大工程。
“燒火師傅,開始退火,扣肉要炸完啦!”劉芒喊了一聲,用肩膀上搭着的毛巾擦去額頭上細密的汗珠。
等到扣肉炸好後,劉芒將它再次改刀,切成巴掌大小,半寸厚的肉片,外皮朝下,在一隻只大海碗裏均勻的碼好。
扣肉有很多種,肉的做法差不多,但配料卻五花八門,各有風味,比如說梅菜,幹豇豆,香芋之類的。
這次掌廚給劉芒準備的是幹豇豆。曬乾的幹豇豆先用水泡開,然後熱鍋冷油,下姜蒜爆香,放進去炒制。
考慮到這個地方的人比較喜歡喫辣,劉芒還特別添加了一點老乾媽和小米椒。
將炒好乾豇豆盛入已經碼好肉片的海碗裏,這道幹豇豆扣肉,就完成大半了,就等上竈蒸制了。
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