第六十章 九鬥碗（上）
王大錘的家裏，靈堂早已經佈置起來，四里八鄉的村民都趕來幫忙，一套嗩吶班子正吹得‘咿咿呀呀’起勁。
悟靜一到這就開始佈置佛堂了。別看他人小，在這個地方聲譽還是挺高的，不少人都熱情的和他打着招呼，幫他忙活起來。
而劉芒和五眼則一頭扎進了院子後面，正在準備宴席的廚房。
這個地方擺的宴席叫九大斗，也俗稱壩壩宴和流水席。
鬥在方言裏的意思是指比較大的容器，用鬥來形容宴席的場面也是贊其菜多量足的意思。
“師傅來了！”王大錘一聲招呼，正蹲在後院地上抽菸閒扯的幾個人全都站了起來。
“爲啥子不是不語師傅哦？”一個漢子見王大錘帶來的是個年輕人，便有些疑惑的問道。
“這個年輕人是不語的徒弟娃！肯定能行的嘛！”王大錘回道。
“王大叔，你們這都準備做幾個菜？”劉芒在廚房裏瞄了瞄，開口問道。
“九個菜，五蒸四熱！五蒸分別是蒸酥肉、蒸肘子、蒸扣肉、扣雞、扣鴨。四熱是三鮮湯、紅燒魚、肝腰合炒、火爆肥腸。”
“材料都準備妥當了吧？”劉芒問道。
這幾個菜他都會做，不過蒸菜都是要事先醃製再上竈蒸的，如果沒有提前準備的話會很麻煩。
“這個放心好了，材料掌廚師傅昨天都準備好了，就是扣肉得重新做，還有調味最後要麻煩你調一下。”
劉芒點點頭，放下心來。
五蒸除了扣肉要重新做之外，其它的四樣都已經準備妥當，只要上竈蒸就行了，但其它的四熱就要現場炒制。還好原材料都已經備好，劉芒只做最後的加工就行了。
別看一桌只有九個菜，但每道的分量着實不少，而且味道也沒有城裏人想象的那麼差，原汁原味反而更有一番風味。
“那就先將扣肉準備出來吧。”劉芒挽起袖子，吩咐廚房幫工的漢子開火準備油鍋了。
後廚的案板上，擺放着一大扇的豬五花肉，劉芒用手指按了按，滿意的點了點頭。
相比於城市，農村自然有農村的好處，就好比這豬肉來說吧，城市裏肉販賣的豬肉都是從飼養場裏拖回來的，瘦肉率高，生長快，但由於餵食的是飼料，所以肉質並沒有那麼好喫。
而農村裏的豬一般都是農戶自己飼養的，大多喂的是剩飯、穀糠野菜之類的。
這種豬肥肉雖然多了些，餵養的時間也可能需要七八個月甚至一年，但肉質豐腴，是做中國菜最好的食材。
擺在劉芒面前的這塊五花肉，模樣形成層次分明的五層。肥的雪白，瘦的鮮紅，輕輕按下去，脂肪層能快彈起，手上也能沾上油花，這些特點是城市裏常喫的瘦肉型豬所沒有的。
劉芒先將這一大片豬肚皮肉改刀成四方四正的大塊，然後放入沸水大鍋中先小煮一會。
扣肉這道菜全國各地的菜系裏都有，只不過叫法不一樣，但做法基本差不多。
據傳，中原漢人南遷後，生活貧寒，很多人從事體力活，勞動強度大。平時一般很少葷食，而肥膩一點的食品能有效充飢。
他們喫的菜，口味偏鹹，用的醬料較爲簡單，一般僅用生蔥熟蒜、香菜調味。
於是客家人將五花肉加上配料進行製作，再將肉墊在梅菜乾上蒸煮，製作了一道色澤油潤、香氣濃郁的美味佳餚。
時過境遷，這道菜餚逐漸名揚四海，它就是現在全國各地流行的扣肉原型。
做扣肉一般都要經過三個步驟——煮、炸、蒸。
現在做菜用的是油桶改制的大竈，燒的是乾柴，火力強勁。大塊的豬肉在鍋裏翻滾着，很快就變了模樣。等到豬肉煮熟去盡血水，用筷子一插能插到底後，第一步就完成了。
劉芒將煮熟的豬肉放在案板上晾乾，等到稍稍涼了一下後，便叫五眼用特製的釘刷在肉皮上扎出小孔。
這道工序是必不可少的，因爲等會入油鍋的時候豬皮會遇熱膨脹。如果沒有出氣孔的話，豬皮表面會形成鼓泡，甚至脫落。
小孔紮好後，劉芒將調好的醬汁塗抹上去。醬汁是以老抽打底，加了麥芽糖，腐乳，還有鹽。在給扣肉上色的同時，還能讓豬皮在炸制後呈現出如同虎皮斑紋一樣的效果。
“老大，油鍋熱了。”
“你站開點，我準備炸制了！”劉芒點點頭。
“滋啦！”沾滿醬料的五花肉在油鍋裏翻滾，無數細小的油泡從上面鼓出。
這是五花肉肥肉裏多餘的油脂被高溫逼出來的效果，只有經過炸制這道工序，才能讓扣肉喫起來肥而不膩。
“小五！準備冰水！”
白嫩的五花肉在滾油的炸制下漸漸變得金黃和乾脆，劉芒用特製的長柄勺撈起，扔入五眼準備好的一大盆加了冰塊的涼水中。
“滋啦！”又是一聲脆響。
這是尚在燙的肉塊驟然遇冷後產生的反應，大片大片漂亮的虎皮花紋在五花肉的表皮迅成形。
炸制五花肉是個技術活，更是個體力活，尤其像是這種大宴席要準備那麼多桌的情況下，更是一個大工程。
“燒火師傅，開始退火，扣肉要炸完啦！”劉芒喊了一聲，用肩膀上搭着的毛巾擦去額頭上細密的汗珠。
等到扣肉炸好後，劉芒將它再次改刀，切成巴掌大小，半寸厚的肉片，外皮朝下，在一隻只大海碗裏均勻的碼好。
扣肉有很多種，肉的做法差不多，但配料卻五花八門，各有風味，比如說梅菜，幹豇豆，香芋之類的。
這次掌廚給劉芒準備的是幹豇豆。曬乾的幹豇豆先用水泡開，然後熱鍋冷油，下姜蒜爆香，放進去炒制。
考慮到這個地方的人比較喜歡喫辣，劉芒還特別添加了一點老乾媽和小米椒。
將炒好乾豇豆盛入已經碼好肉片的海碗裏，這道幹豇豆扣肉，就完成大半了，就等上竈蒸制了。
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