第二百一十二章 稻香東坡肉
“不止價錢要高,並且還要先預定,至少要提前一個月。”五眼咬住牙齒惡狠狠的說道。
“有道理!這樣的一來,我就可以騰出手,專心研究菜品,指導別人做菜。雖然不是親自動手,但比親自動手的效果要好得多。”劉芒回道。
“嗯,還要多招點願意來工作的廚師,但必須和他們籤合同,至少要簽上十年以上。”李若男又建議道。
“十年?這個日期有點長,怕是不好招吧。我們需要的是從廚多年的熟手,一來就可以上手,毫無基礎的新人可不行。”
“劉芒師傅,放心好了!只要放出話去,說廚神招收學徒,肯定有大把人眼巴巴的趕過來任你挑!”朱大鳴說道。
“真的?”劉芒有些不相信。
“你太低估廚神這個名號的分量了!”單簡附和道:“雖然有一些廚師是想來蹭這個名號的熱度,給自己的職業生涯鍍上一層金。但也不乏一些真正有夢想的人,想讓自己的廚藝更上一層樓,能得到廚神的指點,那可比看什麼烹飪書籍都管用!”
說道這,單簡瞟了一眼劉芒:“就好比我,只是剛纔的那兩道菜品,就收穫不少!單單自己摸索,那還不知道要多少年。”
“哦…”劉芒明白過來。
確實,他也太低估自己,現在手裏掌握的這些烹飪技巧了。
不論是空間的菜譜,還是不語交給他的《調鼎集》,上面所記載的,全是無數廚師多年研究和摸索,才匯聚而成的心血。
一些在他看來很普通的東西,在單簡和朱大鳴眼裏,可都是千金不換的寶貝。
就好比剛纔的那道‘東坡肉’來說吧,如果不是有劉芒的指導,一個普通廚師就是想破腦袋也想不出,會用稻草去捆紮肉塊。
這和經驗沒什麼關係,純粹和運氣有關。多數祕方都是在很偶然的情況下被髮明出來的。
這個時候,出去的年輕廚師,抓着一大把金黃的稻草,氣喘吁吁的趕回來了。
劉芒接了過來,湊到鼻端聞了一下:“嗯,可以用,你們聞聞上面的味道,看是什麼樣的。”
“咦,我以前怎麼沒發現,稻草的味道也能這麼好聞呢?”單簡仔細嗅了嗅,說道。
“是啊!雖然沒有香草的味道濃郁,卻很獨特。”朱大鳴也說道。
“劉芒師傅,那我就再按照您的方法做一遍吧。”朱大鳴挽起袖子,摩拳擦掌。
“算了,言傳不如身教,還是我來吧!”劉芒接過他手裏的稻草,走到水池邊,細細清洗乾淨。
清洗完畢後,劉芒挑了一塊三肥七瘦的五花肉,切成二兩左右的方塊。
然後用稻草在肉塊上捆成一個十字型,放入燒開的水中汆了一道水。
接着取了一個小蒸籠,下面墊上一層薑片,將捆好的肉塊碼好送入蒸籠中。
“這道‘稻香東坡肉’最爲注重火候,時間一定要蒸夠,讓薑片徹底去除肉塊裏的腥味,千萬急躁不得。”將蒸籠的蓋合上,劉芒提醒着。
“劉芒師傅,我們明白了。”衆人連連點頭。
“嗯,這道‘回鍋肉’的做法沒錯,豆瓣醬和甜麪醬的配比也剛剛好。不過你的肉煮得太死了,在鍋裏炒的時候沒有形成‘燈籠窩’,一般的食客能混過去,但在一些老饕眼裏就會是笑話了。”
五花肉塊需要蒸制的時間還很長,劉芒索性指導起廚師們所做的其它菜品來。
“你這道‘鹽焗雞’做法很對,火候也很不錯,可是你的所用的鹽不行,不能用精鹽,得用粗粒的海鹽,這樣才能勾勒出一絲淡淡的鮮味。”
“‘九轉大腸’的做法有誤,不是簡單的切成段就行了。最正宗的‘九轉大腸’有獨門的祕法,要將腸子從小到大,一層層塞進去,形成九層。一會我示範一次。”
“你的芡汁多了!‘姜蔥魚頭煲’最重勾芡,芡汁不但要裹得均勻,還要有乾的感覺,喫在口裏纔有姜蔥味。”
“你對火候的掌控還有點問題,‘蠔油牛肉’有些老了,還需多練,火候可是基本功,一點都馬虎不得。”
……
劉芒挨着點評過去,指出這些廚師們所做菜品裏的缺陷,和需要改進的地方。
能站在這裏的,都是學廚多年的行家,自然能分辨出劉芒所教東西的真假,所以全部豎起耳朵,恨不得拿筆記下來。
隨着一道道菜品的出爐,劉芒的點評也越加精準和犀利起來。
往往是一句話的指點,一個小小細節的改動,都讓讓原本普通的菜品變的不凡起來。
這下廚師們的心裏也越加佩服起劉芒來,也暗自慶幸自己能來這工作。
甚至很多人心裏都在想,李若男說的那個十年合約好像也沒那麼苛刻,甚至還有些短了。
畢竟劉芒可沒有藏私,能在他的手下待上十年,學到的東西,只怕比自己一輩子摸索的都要多,這是用再多的金錢也買不到的。
“好了,蒸制的時間差不多了,可以開始燒製了。”點評完菜品,劉芒看看了牆上的掛鐘,將蒸箱裏的五花肉塊,取了出來。
經過蒸制後,本來有些硬的五花肉塊,現在變得和老豆腐有些相似,質地變得軟耙起來。
劉芒取了一隻小砂鍋,重新放入薑片墊底,然後將蒸好的五花肉,肉皮朝下碼在鍋底。
隨後放入少許的冰糖,生抽、老抽、倒入一整瓶的陳年花雕酒,加入適量的清水沒至豬肉三分之二處,開大火燒開,然後轉小火,蓋上蓋子燜制起來。
在‘東坡肉’在竈上燜煮的這段過程中,衆人又圍着劉芒問了一些,平時在做菜過程中遇到的疑惑。
劉芒都很爽快的一一作答,讓大家佩服廚神胸襟開闊,知識淵博的同時,也生出了一種——聽君一席話,勝讀十年書的感覺。
時間一分一秒的過去,在燜煮了大約一個多小時候,一股奇異的肉香從竈臺上的瓦罐裏傳了出來。
劉芒親手製作的‘稻香東坡肉’,馬上就要完成了。(未完待續。)
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