第五百一十八章 一品餚鵝
“陳福林他們在滿漢樓掌管哪幾個酒樓？”劉芒問道。
“荊市，贛州、綏寧的三家分店都是他們的人。陳福林這三個主廚經營多年，早已根深蒂固了。”韓少白答道。
“沒問題，我會從樓上樓抽調人手過去，如果他們帶走了店裏的廚師，那我們立刻補上。”劉芒回道。
“就是囉！沒了張屠夫，不喫帶毛豬嘛！”坐在韓少白身邊的不語樂呵呵道。
回到韓少白的四合院，劉芒走進自己住的地方，然後打開電腦。
每天晚上的八點鐘，是劉芒和李若男約好視頻通話的日子。
可是今天劉芒點擊通話，卻半天看不到迴音。
“怎麼回事？”劉芒有些奇怪：“難道有事去了？”
過了一會，劉芒手機響了，提示收到一條新微信。
劉芒點開一開，發現李若男發過來一小段視頻。
“劉芒，最近很忙，所以就不能每天和你視頻了，你要注意身體，不要太操心了……”
視頻中的李若男穿着白色外套，頭上帶着一頂牛仔帽。
“好吧。”劉芒看了幾次後，心裏有些小失望，他將手機放入口袋，關上電腦。
第二天一早，劉芒就醒來了，韓少白吩咐司機把他送到滿漢樓，一起的去的還有林蕭和五眼。
“總廚，早上好。”一來到滿漢樓的後廚，正在忙着準備衆人便齊聲問好道。
“劉芒師傅，從今天開始，這裏就交給你了。”賈不凡迎了上來，笑道。
“千萬別，賈師傅。”劉芒擺擺手：“一個人即使再能幹，但如果沒有後面強大的團隊支持，也是沒法辦成大事的。”
和賈不凡寒暄了一會，劉芒來到滿漢樓放置食材的區域。
放置食材的地方是一個接近500多平的大廳。大廳裏是一排排的貨架和水族箱，放置着當天運送過來的各類新鮮食材。
“老大，這是什麼？好稀奇啊！”五眼指着桌上的一排罈子好奇的問道。
罈子和大號的泡菜罈子類似，肚大口小，讓五眼感到詫異的原因是罈子口伸出一個鵝頭，人一走過去便發出‘咕咕’的叫聲。
“這就是餚鵝吧。”劉芒走上前，伸手摸了摸鵝頭。
和一般的鵝不一樣，罈子裏養着的鵝頭上沒有一根毛，光禿禿的像是禿鷲一般。
‘一品餚鵝’同樣也是滿漢樓的十八道祕菜之一。不過上次賈不凡並沒有拿出這種鵝來交給劉芒烹飪，大概是覺得鵝肉很常見，考較不出技術的緣故。
“老大，這鵝怎麼喫啊！”五眼問道。
“嗯，和一般鵝的做法差不多，燉燒煮都可以。”劉芒回道。
“真是稀奇，身上居然不長羽毛。”五眼忍不住抓住一隻鵝的脖頸，將它從壇中提溜起來，嘖嘖稱奇。
“製作‘一品餚鵝’的鵝，要從小養在甕中，不讓它活動，只將頭頸露出，生長過程中只餵食香油加五穀配置而成的祕料，這樣身上就不會長出羽毛，味道才能肉香骨酥。”一旁的林蕭講解道。
“老大，弄只嚐嚐唄，看味道怎麼樣。”五眼舔了舔嘴脣。
“也行！”劉芒點點頭。
這種餚鵝劉芒今天也是第一次見到，心裏不免有些躍躍欲試。
“要做就多做兩隻，一隻怎麼喫啊！”林蕭又提了一隻出來：“今天剛好沒喫早飯，就先用這個漱漱口好了。”
“咱們算不算假公濟私？”五眼笑了起來。
“算毛哦？”林蕭一臉不屑：“劉大總廚，等滿漢樓進來了象拔、猩脣、飛龍什麼的，要第一時間通知我噢。”
“行，反正喫掉的東西從你薪水裏扣就好了。”劉芒白了林蕭一眼。
“無所謂！”林蕭聳聳肩膀。
提着兩隻餚鵝來到滿漢樓的小廚房。這個小廚房是爲主廚設立的，專門用於研發菜品和製作高檔定製菜餚。
“小五，打下手。”劉芒吩咐一聲。
“明白。”五眼提着兩隻餚鵝走到水臺邊，準備開始宰殺。
“小五，鵝我準備整隻燒，要用掏膛法。”劉芒又提醒道。
掏膛法是從禽類的**處下刀，將內臟全部掏出來宰殺的方法。用這種方法宰殺的禽類，能儘量保持外觀的完整，一般都是用來整隻燉制或者燒烤。
“好勒！”五眼應了一聲，忙活開了。
劉芒取過一隻不鏽鋼盆，放入薑末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、五香粉等調料。
林蕭則從外面的大廚房裏取過一大碗骨頭湯，倒入盆中和調料一起攪拌均勻做成醬汁。
五眼的手腳越來越麻利了，加之這種餚鵝又不用拔毛，所以只用了不到二十分鐘的時間就處理好了。
劉芒先將鵝的翅尖和鵝掌斬掉，然後湊到鵝的脖頸處，從那裏放血的刀口處往裏吹氣。
餚鵝以肉眼可見的速度鼓了起來，變得飽滿而圓潤。
接着架鍋燒水，將餚鵝放入鍋中汆燙，定型。
“這做法有點像廣式燒鵝啊！”五眼說道。
“本來這道‘一品餚鵝’，就是從廣式燒鵝裏演變過來的。只不過加以改良後變成了滿漢樓的名菜。”林蕭回道。
汆燙過後，劉芒將大鵝又過了一道冷水，接着放入盆中，一邊將醬汁均勻的塗抹在鵝身上，一邊用手慢慢揉搓，就跟做泰式按摩一樣。
“這鵝還要做馬殺雞嗎？”五眼嘿嘿一笑。
“你懂個球！餚鵝的肉質比較緊實，醃製的時候用手揉搓能更加入味，也能讓肉質更加滑嫩。”林蕭回道。
細細揉搓了大概三十分鐘的樣子，劉芒把薑末、蒜蓉和蔥末等材料塞進鵝肚子，並將剛纔調好的醬汁從**開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。
“可以了，前期的工作就準備完了，等晾乾後就可以入烤箱了。”劉芒取過兩個鐵鉤，將餚鵝掛了起來。
“那還要晾多久啊？”五眼問道。
“大概要一個小時吧。”
“有沒有快點的？等這鵝做出來，又得喫中飯了。”五眼有點小抱怨。
“那你去把風扇拿過來，對着吹會更快一點。”劉芒回道。
“好的。”五眼屁顛屁顛從大廚房裏搬來一臺落地大風扇，對着竈臺上掛着的兩種餚鵝猛吹起來。
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