第五百二十四章 西芹炒雙脆
西芹炒雙脆是一道粵菜，其中的雙脆是指蝦仁和魷魚。
那邊的朱大鳴已經將西芹切好，小料備上了。
劉芒來到竈臺前，先將蝦仁和魷魚片分別用胡椒、芡粉、料酒、蛋清攪拌醃製入味。
一口比平常炒菜要大出一倍的鐵鍋架在竈臺上。這口鍋的直徑有將近一米，重量有十多斤，要是加上等會放入鍋中的食材，整鍋的重量能達到40多到50斤。
這樣的重量普通人是沒法玩轉的。能顛這樣的大鍋，大多都是在酒店廚房中摸爬滾打多年的老師傅。
原因無它，顛這種大鍋的時候不能平端，而是需要用到巧力。
不同於顛小鍋，顛大鍋時的手腕時候不是往上，而是往後壓，利用鍋的圓形的特點，使鐵鍋在一瞬間內失去平衡，讓鍋中的菜餚翻動起來。
這道‘西芹炒雙脆’是一道火候菜，在入鍋前先要將蝦仁和魷魚過一次猛油。
一般的廚師做這道菜的時候，大多都是將蝦仁和魷魚一起放入鍋中過油，然後再和西芹一起炒制。
但在劉芒看來，誰要敢在他眼皮底下這麼幹，鐵定會被他罵個狗血淋頭！
蝦仁和魷魚的口感雖然差不多，但完全是兩種不同的食材。食材不同，它們在熱油中待的時間和溫度也不一樣。
要想令蝦仁和魷魚這兩種不同的食材，同時具備同樣脆嫩的口感，那非得要分開過油不可。
雖然這口感的差異很小，一般人可能吃不出來，但這就是大師和庸人之間的差別。
用心——才能做出好菜！
鍋中的油溫燒到七成熱，劉芒先將蝦仁倒了進去。
只聽見‘嘩啦’一聲爆響，蝦仁稍微在油鍋中一攪散，馬上就用漏勺撈了起來，前後耗時不過七八秒。
接着再次加熱油鍋，等到鍋中的油溫到達八成熱後，馬上又將魷魚倒了下去。
魷魚過油的時候長了一些，大概在15秒左右。
可別小看這短短几秒鐘的差距，兩種食材的口感是不是同樣爽脆，關鍵就在這裏了。
接着鍋中留餘油，放入蒜米，姜粒爆香，加入一大勺柱候醬。
柱侯醬是佛山傳統名特產品之一。是由三品樓廚師樑柱侯在清嘉慶年間創制的。它以大豆、麪粉作原料，經制曲、曬制後成醬胚，和以豬油、白糖、芝麻，蒸煮而成。其色澤紅褐，豉味香濃，是廣式烹飪中必不可少的調味品之一。
用柱候醬來炒制雙脆，能讓菜品入口醇厚，更加鮮甜甘滑。
“轟！轟！”先將切好的西芹放入翻炒，隨着雙脆的加入，劉芒用力的顛動着鐵鍋。
“好猛！”站在竈臺後觀看的衆人忍不住驚呼起來。
隨着劉芒手腕的每一次抖動，沉重的鐵鍋便像是巨浪中的小舟一般上下沉浮，鍋中的菜餚高高濺起，在空中翻了一個滾後再落入鍋中。
緊接着一勺料酒的烹入，從竈眼中噴出的火焰點燃了揮散在鍋子上方的酒精粒子，整口鍋裏的食材都熊熊燃燒起來。
鑊氣！中國菜餚獨有的烹飪方式，運用其猛烈的火力保留食物的味道及口味。並配合適當的烹調時間，帶出其精華。
生抽、鹽、胡椒等佐料撒入，最後再顛了幾下，劉芒馬上將火一關，用炒勺勾住炒鍋的鍋耳，將整鍋菜移到案板上。
“趕快拿盤子來！準備上菜了！”劉芒喊道。
幫忙打荷的廚師馬上將備好的盤子在桌上一字擺開，劉芒將炒好的雙脆舀入，立刻就有人端着往前臺走去。
在廚房燈光的照耀下，盤中的蝦仁和魷魚冒着騰騰的熱氣。
在一片霧氣氤氳中，粉紅的蝦仁，潔白的魷魚、青翠的西芹，共同在盤中組成一副美好的畫卷。
劉芒剛纔切好的魷魚片，經過熱油一加熱，馬上倦縮起來，上面預留的刀口全部豎起，就像一顆顆漂亮的飽滿麥粒。
清新的香氣撲鼻而來，讓人忍不住咂巴着嘴。
等到菜品上完，鍋中還留了一點。一個廚師湊了上來，弱弱的問道：“總廚，我們能嚐嚐嗎？”
“嘗吧。”
大家一聽，連忙拿過筷子，紛紛往大鍋中夾去。
“哇！好脆！”其中的一個廚師首先嚐的是魷魚。
只是輕輕一咬，魷魚片便在口腔中彈開，那種脆嫩感，就像是魷魚還活着一般。
“好喫！這蝦仁真好喫！”另一個廚師嚐了顆蝦仁，也忍不住連聲讚歎。
高溫的爆炒和事先的勾芡，完全鎖住了蝦仁裏面的水分，那種Q彈的感覺，再配上西芹經過鑊氣一衝，釋放而成的香辛味道，真是讓人滿口生香。
“差距，這就是差距啊！”一個廚師感慨起來。
當他這麼一愣神，伸出筷子還想再嚐嚐的時候，竈上的鐵鍋已經空空如也了。
“好了，準備製作另一道菜品‘菠蘿咕嚕肉肉吧。’”劉芒說道。
“總廚，五花肉和菠蘿我都切好了，您要不要親自來炒？”朱大鳴問道。
“不用，你來炒就可以了。”劉芒搖搖頭，回道。
一個總廚要的是能統率全局的能力，若是事事都要親力親爲，那還得累死？
劉芒走到案板前，那裏放着一大缸顏色爲絳紅色的醬汁。
這是糖醋汁，製作‘菠蘿咕嚕肉’的必備佐料。
劉芒用手沾了點，送到口中抿了抿：“這糖醋汁是誰調的？”
“是我，總廚。”一箇中年廚師站了出來。
劉芒知道這個人，他是自己從樓上樓調過來的，也是最早跟着他的幾個人之一。
“我記得你老家是山西的對吧？”
“是啊。”這個廚師點點頭。
“以後你調製糖醋汁的時候，白醋的比例要減小百分之十。這盆糖醋汁的酸度稍微過了一點，沒有和糖中的甜形成均衡。”
“我知道了，總廚。”廚師一愣。
“其實這不怪你，太原那邊喜歡喫醋，所以味覺對酸味有些遲鈍。我們做廚師的，要有包容心，要學會去適應不同的味道。在取悅自己的同時，也能讓別人從食物中得愉悅。”
“我們明白了。”
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