第五百五十三章 燕歸來
空間就是有這點好，平時在外面只能按季節喫的菜品，這裏隨時都有。
就好比這竹筍，幾乎每天都有新的冒出，只需伸手去取就行了。
“這道‘燕歸來’是用魚做的嗎？我還以爲是雞鴨之類的呢。”看到劉芒提着一條魚從後面走了出來，胖子問道。
“嗯，有一道名菜***時燕歸來’，是將紅棗、桂圓、枸杞、黑豆等佐料，填入禾花雀腹部製作而成的。但我這道菜不一樣，是用魚來當主料。”劉芒回道。
說完，劉芒將春筍剝開，然後當頭一刀劈成兩半。
鍋中放上醬油、米醋，糖、鹽還有八角、茴香等幾味香料，最後將準備好的春筍放入進去，倒入大量的黃酒開始用小火開始燜煮。
春筍的味道很好，但也有一個缺點，那就是處理不好會有澀味。
這是因爲春筍中含有草酸的緣故，而黃酒和米醋則能去除這種澀味，只保留春筍脆嫩的口感。
“老闆，你是哪裏人啊。”胖子抿了一口杯中的酒液，問道。
“哦，我是江東人。”劉芒一邊扣住草魚的腮部，一邊回道。
“江東？難怪你會要剛纔那人在你這賣酒呢。”
草魚從鰓部深深斬下一刀，斬斷脊柱骨，同時也放出魚血。
接着颳去鱗片，掏去內臟，取下魚皮。
“老闆，你這是要做魚片嗎？”在吧檯後盯着劉芒做菜的老張問道。
“是……也不是。”劉芒回了句，切下草魚兩側的魚腩放在砧板上。
接着洗了把手，用雙飛刀法將魚肉切成片。
雙飛刀法是中國烹飪裏常見的一種切法，是指切魚片或者肉片時，第一刀不切斷，第二刀切斷，兩片連在一起爲雙飛片。
切好的魚片放入鹽、料酒、胡椒粉、薑絲、澱粉一起在盆中攪拌均勻，開始進行醃製。
“老闆，還得多久啊，我這酒都喝完了。”胖子嘴裏嘟囔道。
“囉，先喫這個吧。”劉芒從放置佐料的地方取出一點油炸花生米，倒入碟子送到吧檯。
“好東西是需要等待的，好菜也是一樣。”
“嘿嘿……”胖子笑了笑，拈起一粒花生米扔到嘴裏，吧唧吧唧的嚼了起來。
春筍在鍋中燜煮了大概二十分鐘，劉芒用漏勺撈了起來，放到冷水中沖洗。
接着上砧板，改刀成大概五釐米見方的薄塊。
“嗯，味道酸甜適中，非常好。”劉芒拈起一塊筍片送到嘴裏嚐了嚐。
筍片切好後，劉芒取過一個托盤，將半袋麪包糠倒入盤中備用。又取了幾個雞蛋，只留下蛋黃，用筷子攪拌均勻。
醃製好的魚片攤開，將切好的筍片夾入刀口中，先在雞蛋液中蘸上一蘸，最後放到麪包糠中輕輕拍打，讓魚片的兩面都均勻的沾滿細碎的糠粒。
這一切準備完後，劉芒架上鍋，放入半鍋油，等到油溫大概在六七成熱後，便將魚片倒入進去。
油溫並不是很高，魚片下入其中只是冒起了細細的氣泡，用漏勺稍微攪動了一下，劉芒馬上撈了起來備用。
現在馬上撈起來，是因爲要進行第二次復炸，魚片其實已經熟練，但外皮並不酥脆，裏面還有大量的水分，只有等水分揮發後，再進行炸制，才能達到效果。
劉芒在東瀛的時候，曾和天婦羅之神——早乙女哲哉交流過廚藝。
不得不說，東瀛天婦羅在製作時，對油溫、食材、以及時間的把握上真有其獨到之處。
比如現在鍋中的油，就用上了劉芒在東瀛學到的一些技巧，是用芝麻和色拉油混合而成的油類，配比大概在2比8左右。
用這種混合油炸製出來的食材，口感上會比單純用一種油炸的要更加酥脆，有着入口化渣的效果。
劉芒用手指在炸好的魚片上靠了靠，當發現溫度已經下降後，馬上扭動竈臺上的控制開關，讓鍋中的油溫接着升高。
油鍋的上方冒起了青煙，油溫大概在175～180℃之間，劉芒將魚片再次放入進去，進行第二次復炸。
“滋啦！”因爲這次的油溫比較高，魚片一放進去馬上就發出一聲脆響，鍋底沸騰起來。
劉芒不斷攪動着漏勺，防止魚片粘連，金黃的顏色很快就在魚片上顯現。
費時不過二十秒的功夫，劉芒將魚片從油鍋中撈了出來，稍微抖乾淨上面的餘油，馬上將大把的孜然粉撒了上去，裝入盤中。
“請用吧。”劉芒將做好的魚片送到吧檯。
“終於來啦！”胖子搓着手，吸了吸鼻子：“光聞香味，就已經讓人受不了呢。”
炸好的魚片每塊有半個巴掌大小，在蘸上面包糠油炸後，猶如夕陽照射中的沙漠，金黃燦爛一片。一股股誘人的香氣撲鼻而來，引動着人的心神。
“燕歸來，到底是個什麼歸來法？”老張拿起筷子，從盤中夾起一塊魚片送到嘴邊，一口咬下。
“咔嚓。”魚片的外皮在老張的嘴裏碎裂。
“哇，好脆！又好軟！”
脆和軟是一個食物兩種截然不同的口感，此時卻在同一道菜品上得到了完美的體現。
當外皮的脆和香酥的感覺在齒縫間消散，裏面魚片的滑嫩又在舌尖上彈開。
再接着咬下去，魚片中春筍的味道和爽脆感又接踵而至，酸酸甜甜的味道，搭配着魚片的鮮美，直讓人有一種靈魂出竅的感覺。
脆—嫩—脆，每一口下去，這兩種感覺在口中接踵交替，來回涌動。
“燕歸來，原來是這個意思！”老張感慨起來。
“老闆，這道菜簡直好喫到炸！”胖子滿臉的肉都在顫抖：“要是你走了，以後都喫不到，那還叫不叫人活啊！”
“你們喜歡就好。”劉芒微微一笑，自己取過一雙筷子，從盤中夾了一塊魚片送到嘴中輕輕咀嚼：“歷經滄海，閱盡悲歡，心倦方知返。是該回家看看了。”
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