第六百一十四章 玉簪田雞腿（上）
“嗯，不錯，挺清晰的。”劉芒拿起遙控，打開電視機的開關。
前天他聽劉暢和翠妞兒說了比賽的事情，今天劉芒就跑去商場買了一臺電視安上，以免錯過。
“喝口水吧。”劉芒倒過一杯水，遞給小哥。
小哥接過水，一飲而盡：“老闆，我走了哈，那邊還有安裝呢。”
“嗯，再見。”
等安裝小哥走後，劉芒按動着遙控器，翻看起電視節目來。
這個店對劉芒來說已經有了感情，就算他過幾天就要走了，店面也不會退掉，甚至還會和房東商量，將它買下來，反正他現在也不差這點錢。
將地上留下的線頭和包裝泡沫收拾乾淨，劉芒走到後廚，從冰箱裏取出一個保險盒。
這盒子裏放的是用蜂蜜和料酒調配的蜜糖水，蜜糖水裏浸泡着一塊四四方方的金華火腿肉。
這塊火腿肉已經浸泡一週時間了，目的是去除它蘊含的多餘鹽分，並讓它的肉質更加鮮嫩。
今天劉芒準備做的菜是‘玉簪田雞腿’，這道菜同樣是一道功夫菜，用料講究，做法複雜。最早見於滿漢全席裏的四熱葷，又稱“藍田種玉”，在清末民初由宮廷流入民間，成爲一些鉅富商儈宴客的常用菜品。
“嗯。蜂蜜的甜味已經全部滲透進火腿中，雖然少了一些鹹香味，但口感更加淡雅，更適合用來搭配田雞肉的清甜。”劉芒用刀從火腿上切下一小片，送到嘴裏嚐了嚐，讚道。
接着，劉芒走到竈臺，竈臺上一個小小的瓦罐正冒着微微的熱氣。揭開瓦罐的蓋子，裏面是已經泡發好的香菇。
做這道‘玉簪田雞腿’上竈的工序並不複雜，只需將準備好的田雞腿過水飛油，略加調味便可，但難就難在前期食材的準備上。
除了火腿要事先泡製外，裏面所用的香菇也需要提前用高湯和二湯和雞油煨熟。並且筍絲也需經過特別挑選，非得用粵地佛山出產的沙口筍不可。
這些講究的細節，一環緊扣一環，功夫多且考究，現在已很少廚師會做。當然，也很少酒樓食肆會推出這類功夫繁複，但賣不起價錢的菜式。
劉芒拿過一雙筷子，從瓦罐裏夾起一塊香菇，用指甲掐了掐，看看它的軟爛程度。
“剛剛好，可以撈起來了。”劉芒滿意的點點頭，用一個漏勺將瓦罐中的香菇全都撈到一個乾淨的盆中，準備晾涼後一會改刀切絲。
上次從譚剩兒家那邊集市收來的田雞，劉芒早上已經宰殺完畢，只取了田雞兩條大腿處的肉，並用少許的鹽和姜蔥水調味去腥。
“一切都準備妥當，等有人來了再做吧。”劉芒看了看時間，繞到吧檯前打開電視機。
“是這個臺吧。”電視打開後，劉芒按動着遙控器，最後定格在其中的一個臺。
“嗯，節目是晚上7點鐘播出，現在還早呢。”劉芒走出店門，站在巷子裏喊了一聲：“回來喫飯了！”
只等了那麼十來秒鐘，小六這隻肥貓便領着阿福火急火燎的從牆頭竄下，猶如被狗攆了一般。
田雞隻有腿部的肉最爲豐腴，但多餘的部位劉芒也不會浪費，全部用刀刮取下來，蒸熟後給兩隻貓加餐。
就在劉芒走進店鋪給小六和阿福做貓食的時候，鹿鶴齡從巷口處走了過來，來到店鋪前。
“要不要進去呢？老闆不會看出來我就是米其林的美食評測員吧。”鹿鶴齡心裏有些猶豫不決。
按照米其林的制度，如果一家店被評上星級，那麼對這家店評分的美食評測員，在幾年時間之內都不允許再次踏入這家店。這是爲了保證評測員的評分公正，防止有舞弊的現象發生。
正是因爲這個原因，這段時間鹿鶴齡都沒有出現。可她萬萬沒有想到的是，劉芒居然會如此乾脆果斷的拒絕米其林的授星。
“算了，來來往往的客人那麼多，老闆未必會知道。”鹿鶴齡舔了舔嘴脣，回憶了一下劉芒菜品的美味，暗暗下定了決心：“就算知道了，了不起被他罵一頓好了，難道他還會把我趕出來不成？”
鹿鶴齡現在的感覺，有點像是做錯事的小女孩，很怕面對大人的目光。
“老闆……老闆……你在嗎？”輕輕推開木門，鹿鶴齡小聲喊道。
“哦，我在的。”正蹲在後廚喂貓的劉芒站起身來：“晚上好，是你啊。”
“好幾天沒來了，非常想念老闆你的菜呢。”有些心虛的鹿鶴齡暗暗鬆了口氣：“應該沒有發現我。”
“今天的菜品是‘玉簪田雞腿’，你喫的嗎？”劉芒問道。
“田雞？就是青蛙嗎？”鹿鶴齡問道。
“呃……田雞雖然和青蛙很像，但和青蛙是兩種不同的蛙類，你可以把它看成牛蛙。”劉芒想了一下，回道。
“嗯，只要不讓我看到宰殺的過程，我想我是可以接受的。”
“不見爲己殺、不聞爲己殺、不疑爲己殺——施主，你有大境界。”劉芒笑道。
“咯咯……”鹿鶴齡被劉芒逗得笑出聲，一顆心也徹底放了下來。
劉芒泡上一杯茶給鹿鶴齡送上，然後挽上袖子返回後廚，準備開始做菜了。
“老闆，爲什麼這道菜要叫‘玉簪田雞腿’呢，有什麼講究嗎？”鹿鶴齡端起桌上的茶喝了一口，問道。
“有的，中國菜和西式菜品的命名方式不同，一般能上臺面的菜品，很少出現什麼法式鵝肝配黑松露，蘑菇奶油菜湯這種將食材赤裸裸標出的名字，大多爲擬境和擬形。”
說到這，劉芒頓了頓：“玉簪田雞腿”的大概做法是將田雞腿拆骨起肉後，插入火腿、冬菇、筍絲等，它的造型精緻，如美玉髮簪穿過髮髻，這也是中國文化裏獨特的審美趣味。”
“有意思，我以前還真沒想過呢。”鹿鶴齡若有所思的點點頭：“就好比‘佛跳牆’、‘獅子頭’、‘百鳥還巢’、‘螞蟻上樹’等，不是中國人，根本不知道這菜喫的是什麼，又是用什麼食材做的。”
“沒錯。”
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