第六百二十一章 白什盤（上）
“瞄。”肥貓好像聽懂了劉芒的話，用頭靠着他的腳不停的摩挲。
“帶阿福去玩吧，記得早點回來。”劉芒站起身來，仔細揉搓起水池裏不鏽鋼盆中的魚肚來。
魚肚是昨天晚上泡發的。泡發好後，劉芒又用雞湯微微燉煮了一下，現在只用溫水洗去上面殘留的雞油便可以入菜。
今天要做的‘白什盤’，顧名思義是一盤不用任何調色的白炒什錦菜。聽起來好像沒什麼滋味，喫起來卻是一頂一的絕味。
它的主料爲魚肚、鮮貝、蝦仁、蹄筋和雞片，配料爲冬筍片和鮮蘑菇，配色用的是上好的火腿片以及幾縷用黃瓜皮切成的碧玉絲，以及切成薄片的蛋羹片，一起炒制而成。
看似平淡簡單，但做起來卻不但頗費時候，而且還很考廚師的功力。
因爲混搭在一起的食材，各自都有不同的成熟度。如雞片、魚片等所需火候便要大一些，而如鮮貝、蝦仁等水產，火候稍大便失去了滑嫩的口感，真要燒好這道菜，一般都起好幾次鍋，十分繁瑣。
而說起這道菜的來歷，已經無從考究，劉芒還特意上網查了一下，篩選出一個比較靠譜的答案。
最初這道菜應該叫做‘白食盤’，起意應出於舊時菜館中。但這個‘白食’和蘇州人損人的‘喫白食’意境全然不同，更多的是含有善意的一個戲謔稱呼。
在舊時的餐館中，有一道風景很有意思。那時從沒有“打包”這一說。若逢上要在餐館飯店興辦紅白喜事等宴請，主家出門時往往都會帶上飯盒鋼精鍋，以便席散後能把喫剩的菜餚帶回家。
倒菜時，主家往往都會將整雞、整鴨、蹄髈等大菜混倒在大鍋或是提桶中帶回家，等到喫時，放在砂鍋裏回滾以後再上桌——坊間常將這道菜稱作爲“刮檔”。
不過劉芒心中存有疑竇，當下時興的另一道名菜“三件子”會不會也是因此而來？概應簡樸而不馬虎，素爲蘇州人的治家之道，在處理這些剩菜理應如此。
主家往往會在倒回熱炒剩菜時，把蝦仁、蹄筋、蘑菇、雞片等白色菜品單獨倒在一起，而把鱔糊、腰花、豬肝、鴨胗等使用醬油或本身帶紅色的菜品另外倒在一起。
回炒時，紅的歸紅的，白的歸白的，那些貌似殘羹剩菜的東西，由此而生成別樣的滋味，向來都極爲家人所喜愛的所謂“白什盤”、“紅什盤”戲稱，應運而生也就在情理之中了。
況且，在蘇式菜餚中，“葷什錦”、“素什錦”這些混炒在一起的菜品歷來就是很受人歡迎的傳統菜式，只是近年來在餐館飯店裏不太常見了罷。
劉芒手中的魚肚又稱花膠，它有很多種類，分別來自不同的魚鰾。頂級的花膠中，按品種排名的順序依次是：金錢鰵魚膠（黃脣魚）、白花膠（大白花魚）、黃花膠（大黃花魚）、鰵魚膠（大鰵魚）、門鱔膠（大門鱔）等……
今天劉芒選用的是白花膠，它來自大白花魚的魚鰾。不是他不想用更好的黃脣魚膠，但黃脣魚膠實在太稀少了，現在就算有錢也很難買到。
記得上次幫着李若男坑胡旺那次，小小一盅‘黃脣魚肚羹’就要賣8萬塊錢。這還是水月居背靠龍騰集團，能夠在市場上拿到貨的緣故。
‘白什盤’中的主料除了花膠還有蹄筋，劉芒選用的是牛蹄筋，並且昨天晚上就和花膠一樣，用小火事先燜煮過了，輕輕一咬，入口彈牙，飽含膠質。
將燉到耙爛的牛筋改刀成小段，劉芒又開始處理起其它的配菜。
蝦仁、雞肉、鮮貝、魚肉這些劉芒的空間都有出產，只需按要求處理乾淨，切成合適的形狀即可。
“最後一天了。”劉芒的手指拂過佈滿刀痕的砧板，心中涌起一陣難捨的情緒：“今天又會是誰來呢？”
“叮噹。”等到了晚上營業的時候，木門被人推開了，一個小女孩探進頭來：“現在營業嗎？”
“營業的。”正在片魚肉的劉芒擡起頭，笑道。
“老闆在的呢。”小女孩將木門推到一邊，朝後面興奮的喊道。
“嗯，來了。”一個臉上留着絡腮鬍，戴着眼鏡的男人扶着一個老太太走了進來。
“叔叔好，還記得我嗎？”小女孩扎着兩隻羊角辮，穿着一套簇新的洋裝，瞪着亮晶晶的眼睛問道。
“當然記得，上次你和奶奶一起來的吧。”劉芒回憶了一下：“喫的應該是‘魚蓉餃子’對嗎？”
“是勒，叔叔你記性真好。”
“奶奶，您還是坐這吧。”看到男人想將老人扶到高腳的吧檯椅上，劉芒連忙拿出自己的躺椅。
“叔叔，今天還有餃子喫嗎？”
“呃，今天我沒有準備餃子。”
“這樣啊？”小女孩小臉上露出失望的神色：“真沒有嗎？”
“囡囡，沒餃子就算了，我們點別的菜吧。”男人朝劉芒點頭笑了笑，說道。
“這家店的餃子可不一樣，上次囡囡就是聽了奶奶的話，又吃了叔叔的餃子，你纔回來的呢。”小女孩嘟起嘴，回道。
“怎麼回事？”男人有些詫異。
“您是小朋友的父親吧？是這樣的，老人家上次曾經說過，喫餃子是有規矩的，要放到嘴裏一口一口慢慢喫，千萬不能弄碎了。如果按照規矩喫，很快就能和家人團圓，結果還真是如此。”劉芒笑道。
“囡囡……”聽到劉芒的話，男人摸着小女孩的頭，神色很是動容。
“雖然今天沒有準備包餃子，但你們想喫的話，我可以臨時做，就是時間有點久，要等一會。”
最後一天了，客人有什麼要求，劉芒當然願意儘量去滿足。
男人蹲下身，摟着小女孩：“囡囡，爸爸已經回來了，以後再也不離開你和奶奶了。等明天我們自己在家一起包餃子喫好嗎？”
“好吧……”
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