第六百四十二章 幹豇豆扣肉
“哦，我叫劉擁國。”
“我們本家啊，都是姓劉。”劉芒笑道。
“是啊，是啊。”正往竈臺裏塞柴的漢子擡起頭：“小劉師傅，還要燒嗎？”
“等會再燒，我先把這些肉處理一下。”劉芒從兜裏摸出一包嬌子煙，塞到劉擁國手中：“劉叔，我不抽菸的，你拿着吧。”
鄉村給人家幫廚不會給現金，但主家一般都會分發香菸和糖果，等宴席完後，也會將多餘的菜品讓幫廚的人打包回去，當做報酬。
“那怎麼好意思呢。”劉擁國憨笑起來。
劉芒端着煮好的五花肉來到後院一旁的水缸前，將大桶的山泉水倒入，讓肉塊自然冷卻。
接着，劉芒拿過一個小夾子，細細將肉塊皮上殘存的豬毛處理乾淨，然後用一個上面有倒豎長釘的釘刷，用力在豬皮表皮上扎出小孔。
這樣做的目地是讓肉塊有排氣的通道，等會下鍋炸制時不至於讓皮和肉分離，鼓起汽包。
小孔紮好後，劉芒將調好的醬汁塗抹上去。醬汁以老抽打底，加了麥芽糖，還有鹽。在給扣肉上色的同時，還能讓豬皮在炸制後呈現出如同虎皮斑紋一樣的效果。
“芒哥兒，我來了。”悟靜一邊往嘴裏扔花生，一邊緩緩悠悠的走進來。
“來得正好！幫我幹活！”劉芒甩過一條幹淨的毛巾：“幫我將肉塊上的水擦乾淨。”
“嘖嘖！扣肉啊！真是灑家的最愛！”悟靜接過帕子：“芒哥兒，今天晚上有喫沒有？”
“不好意思，沒有。”劉芒聳聳肩膀：“這個扣肉得醃上一夜，等明天才有得喫呢。”
“那今天晚上咱們喫啥？”
“嗯，看等會還剩下什麼邊角料吧，今天又不開席，只有我們幾個幫廚的隨便喫喫。”
“好吧。”悟靜拿起帕子擦了起來。
炸制五花肉塊的油溫在七到八成熱，如果不把水分擦乾淨就下鍋，水滴和熱油相遇便會四下飛濺，絕對會造成一場災難。
“劉叔，可以燒火下油，我準備要炸肉塊了。”
“好勒！”眯着眼睛抽菸的劉擁國應了一聲，將剛纔退出竈膛的柴火重新塞進去。
“和尚，去廚房冰箱裏把我凍着的冰塊拿出來。”
劉芒端起大盆走到劉擁國燒着的油鍋前，用手在油鍋上方隔空撫弄一下，試了試油溫：“劉叔，待會你要離遠點，免得熱油濺到你身上。”
等到鍋中油煙大量上升，鍋底有細碎的氣泡冒出，開始發出炸裂聲後，劉芒從盆中捏出一塊五花肉：“劉叔，你先讓開。”
“好的。”劉擁國往竈膛裏塞了幾塊乾柴，連忙起開身，遠遠看着。
“滋啦！”五花肉一下鍋，本來還算平靜的油鍋立刻發出劇烈的炸響。劉芒側着身子，將其餘的五花肉貼着鍋沿迅速滑入鍋中。
五花肉在油鍋中上下翻騰沉浮，肉塊的顏色迅速由白轉黃，剛纔扎過小孔的肉皮表面有大量鼓包冒出。
“芒哥兒，冰塊拿來了。”悟靜走過來。
“嗯，放到桌上這個盆裏就行了。”
劉芒旁邊案板上的大木盆裏裝滿了清水，等悟靜將冰塊放入，最開始放入油鍋炸制的那塊五花肉也到了時候。
劉芒用漏勺撈起，馬上將五花肉塊扔入冰水中。
在一熱一冷的激發下，五花肉已經炸到金黃酥脆的肉塊馬上起了變化，漂亮的虎皮斑紋在豬皮表面顯現。
依法炮製將其它五花肉炸完，劉芒用搭在肩上的毛巾擦了擦汗：“劉叔，熄火吧，休息一下。”
“劉師傅，魚該怎麼殺？”王建軍從外面走進院子。
“按你們平時辦酒席的樣子開膛就行，一會我來處理。”劉芒答道。
“哦。”王建軍應了聲，擡腳往外走。
“對了，魚雜要留着，等會我來做個火鍋。”劉芒在後面喊道。
“行。”
在冰水中浸泡一會，劉芒將五花肉取出，瀝乾水分，改刀成厚薄均勻的塊。
“和尚，像我這樣擺好，我去炒配菜。”
切好的五花肉塊要在小碗中肉皮朝下襬放整齊，上面再蓋上炒制過的梅乾菜，幹豇豆等配菜。等蒸制後再翻過來扣在盤中即可。
上次劉芒製作扣肉是用的幹豇豆，反響非常不錯。所以這次他也讓王建軍準備了。
不過上次因爲時間倉促，所製作的幹豇豆沒有和五花肉一起進行醃製，而是直接上鍋蒸的。
這樣一來，幹豇豆的風味便不能徹底滲透進五花肉中，味道未免打了一個折扣。這次時間足夠，劉芒當然會做得更完美。
扭開廚房裏的液化氣竈，劉芒將鐵鍋架上去。放入少許油，下蔥薑蒜爆香，放入八角、桂皮等香料，再將王建軍事先泡發後的幹豇豆倒入進行翻炒，最後加入鹽、腐**、生抽、蠔油、小米辣等佐料調味。
炒好的幹豇豆分別舀入悟靜已經擺好肉塊的小碗，再蒙上一層保鮮膜。
“芒哥兒，這就完了啊？”
“嗯，醃製一晚，等明天一大早就可以開始上竈蒸了。”劉芒打開冰箱門，將碗放進去保鮮。
“那咱們還要幹什麼？”悟靜問道。
“我看看哈。”劉芒從兜裏摸出王建軍給他的那張紙：“等會只將魚塊剁成塊炸制一下，今天就可以收工了。”
“行，我去前面找大個。”
“走，一起去看看。”劉芒扯過一條帕子擦擦手，跟着悟靜走出廚房。
“傑巴他這是在幹嘛呢？”
來到王建軍家外面的坪中，這裏已經搭起了遮雨用的棚子和唱戲用的戲臺，而傑巴同志則跟着一羣鄉村大媽們，隨着戲臺上音響播放的音樂聲扭動着腰肢。
“哈哈！”看到人高馬大的傑巴居然跳起了廣場舞，悟靜笑得前仰後俯。
你是我的小蘋果，怎麼愛你都不嫌多……
當看到傑巴笨拙的模仿大媽們妖媚的舞姿，強烈的反差感讓劉芒也笑得合不攏嘴。
“這畫面，太魔性了！”
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