第七百零零章 鎮糖爲晶
“你說。”
“爲什麼酸醋汁會進入到肉塊中間呢？”
這個問題令孫宥晨疑惑，在那麼短的時間內翻炒，按理說醬汁只會停留在肉塊表層。可是現在這個咕嚕肉，一口咬下，醬汁立刻在口腔中爆開，好像特意包裹在其中一樣。
“很簡單，你喫過油渣沒有？”
“什麼是油渣？”
“哦，就是煉製豬油後剩下的肉渣。”劉芒夾起一塊咕嚕肉：“肥油經過油炸，其中的油脂被逼出，質地變得疏鬆，充滿如海綿般的孔洞。這樣一來，經過快速翻炒，酸醋汁便會迅速進入，充盈肉塊的口感。”
“原來選用五花肉來製作是這個緣故。”喫完林蕭這道‘菠蘿咕嚕肉’孫宥晨現在信了，中國菜不是不符合老外的口味，而是自己做得根本不好。
“我大概明白了，就像您說的一樣，中餐都是經過廚師一代代摸索形成的菜品，所以不能輕易改動？”
“嗯，基本的味道不能變。”劉芒點點頭：“但是，在不變的基礎上，一個廚師也要學着求變，纔不會原地踏步。”
“什麼意思？”孫宥晨都有些迷糊了，一會說變，一會說不變，這也太模棱兩可了吧。
“這樣說吧。”劉芒略一思索：“要讓食客在入口的瞬間明白，這是他熟悉的菜品，但同時也能感到驚喜，那麼你的創新就成功了。保留其魂，變幻其骨肉。如果做不到，那麼所謂的創新就只是一頓瞎搞。”
“還是不明白。”孫宥晨搖搖頭。
“多說不如做。剛好這道‘菠蘿咕嚕肉’，我也曾試着改進過，那我再做一次吧。”劉芒接過林蕭遞過的圍裙繫上。
“那太棒了。”孫宥晨覺得這次真的來對了，彷彿自己推開了一扇新的大門，看到一個全新的世界。
“小簡，幫我削個菠蘿，打成汁。再準備一些冰塊。”劉芒吩咐道。
“只要汁嗎？”
“嗯，渣滓都要過濾掉。”
“好的。”
劉芒走到案板前，取過一塊豬五花肉，用刀去皮後切成四方四正的小塊，然後均勻的裹上一層面粉。
“你還改進過‘菠蘿咕嚕肉’？我怎麼不知道。”不止孫宥晨，連林蕭和賀東臨也好奇起來。
‘菠蘿咕嚕肉’這道粵菜實在太經典，很少有廚師會想着去改進，至於能改得好，那就更難了。
和林蕭一樣，先把肉塊均勻裹上一層幹澱粉，劉芒把鍋架上，倒入油。
等到鍋中的油溫升高，冒起淡淡青煙後，再把肉塊放入，開始炸制。
前期的做法和林蕭一模一樣，可當肉塊起鍋後，劉芒卻又在旁邊的竈眼架上另一口鍋。
“用兩口鍋來製作？什麼意思？”林蕭詫異道。
另一口燒熱，劉芒取過一些白糖，加水用小火熬煮。
“看不懂。”賀東臨眯起眼睛，想了想，搖搖頭。
他知道不少‘菠蘿咕嚕肉’的改良版，但沒有一種是需要用到糖漿的，大多會在食材上下功夫。比如除了菠蘿，還會放入蘋果、香蕉段等其它水果。
劉芒用糖漿的話，這已經涉及到烹飪技法了，那更是難上加難。如果真能改良成功，肯定又是一道傳奇名菜。
“總廚，你看這樣行嗎？”單簡把菠蘿去皮切成塊，放入料理機中榨成汁，最後用濾網過濾掉其中的渣滓，只留淡黃的汁液。
“嗯，非常好。”劉芒點點頭，升高油溫，把五花肉塊放入進行復炸。而另一口鍋中的糖稀也熬得差不多了，劉芒放入一些蜂蜜，舀出一半盛入小碗。
接下來到了關鍵時刻，劉芒把復炸過後的五花肉按傳統方式開始加糖醋汁炒制，炒好後倒入漏勺，瀝乾多餘醬汁後，放入熬煮糖稀的鍋中，開始翻炒。
“我明白了，是拔絲嗎？”賀東臨說道。
拔絲是中國菜裏用得比較少的一種技法，一般用於製作甜菜，比如‘拔絲蘋果’，‘拔絲芋頭’等，但用在‘菠蘿咕嚕肉’上還是第一次見。
“老劉的糖稀熬得比較濃，應該不是。”林蕭回道。
“總廚這是在做‘冰晶咕嚕肉’呢，不過冰晶咕嚕肉，可不需要用到菠蘿汁啊。”
記得第一次去樓上樓，單簡就做了一道自己拿手的‘冰晶咕嚕肉’找劉芒討教，也第一次見識到了劉芒恐怖的基本功。
“冰晶咕嚕肉？怎麼做？”賀東臨問道。
“這是我父親發明出來的一道菜，咕嚕肉出鍋後放到糖漿中，讓肉塊上裹上一層糖晶。成菜的時候，外面透明的殼兒什麼都沒沾，然後一碰開，番茄汁等佐料都裹在裏面的。”
“家傳菜啊！難怪沒聽過。”賀東臨煥然大悟。
“嗯，這道菜只在我們酒家能喫到，並且沒在菜單，只有熟客來了纔會做。因爲技術要求太高，除了我父親和幾個師兄，沒人能做好。我也是上次得到總廚的指點，才稍微掌握了一點訣竅。”
等到肉塊全部均勻的裹上一層糖漿後，劉芒將它小心的從鍋裏舀出，放入單簡早已經準備好的冰塊中，用筷子不停攪拌，防止粘連。
鎮糖爲晶當滾燙的糖汁猝然遇冷，便會快速凝結，形成漂亮如水晶一般的外殼。
這還沒完，等咕嚕肉的外殼成型，劉芒裝入盤中，又起鍋倒入榨好的芒果汁，開始熬煮。
當芒果汁開始變濃收縮，劉芒倒入一些芡粉勾芡，再放入已經裹上糖晶的咕嚕肉進行翻炒。等到芒果汁沾滿表面，迅速把剩下的一半糖漿倒入，起鍋放入冰塊再次冷鎮。
和上一次劉芒做的‘冰晶咕嚕肉’不同。這次的‘菠蘿咕嚕肉’用兩次糖漿分別裹殼，工序上要更加繁瑣一些。
“好了，嚐嚐吧。”劉芒用筷子把咕嚕肉一個個從盆中的冰塊裏夾出來，盛入圓盤，推到大家眼前。
“老劉，真他媽漂亮！”往盤中一瞧，林蕭忍不住爆了句粗口。
在燈光的照耀下，如水晶般透明的外殼裏，紅黃兩種顏色在其中緩緩流動，流光溢彩，令人歎爲觀止。
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