第七百一十八章 雞蛋的對決（上）
這種從國內帶來的瓦煲，口小肚大，上窄下深，爲青泥製成，就算長時間燒灼，也沒任何問題。/p
之所以選用瓦煲，而不用鐵鍋，是因爲肉塊必須泡在湯水中小火燉煮，最後用大火收幹。如果露出湯麪太久，五花肉瘦肉的部分便會柴，顏色也會不一。/p
瓦煲直徑小，相比敞口的鐵鍋，不用放很多水也能將肉塊燉制酥爛。至於用高壓鍋來燉，林蕭和賀東臨是不屑的。/p
高壓鍋壓出的紅燒肉，外表和燉出的相差無幾，可沒有經過時間的磨礪，快成型，味道根本無法完全進入到肉塊中，口感上要差得多。/p
只有費盡心思，將每個細節把握好，那才能燒出一碗誠意滿滿的紅燒肉。/p
“這輪時間就有些長了。”林蕭將瓦煲的蓋子蓋上，用手往鼻端處扇了扇風：“我這鍋紅燒肉，得燜上55分鐘，多一分少一分都不行。”/p
“巧了，我的也是。”賀東臨扯下腰間的圍裙，笑道。/p
“老劉，反正時間還有，不如你宣佈最後一道題目吧。”林蕭端起桌上的茶水一飲而盡。/p
“最後一道菜……”劉芒想了想，一眼瞟過桌上筐中的雞蛋：‘那就做個雞蛋吧。’/p
“雞蛋？怎麼個做法？”林蕭追問道。/p
“做法不限，誰的更出彩，誰就贏。”/p
“可以是可以，那搭配的食材沒有限制嗎？”林蕭摸了摸鼻子。/p
“輔料沒有限制，不過有一條，得以雞蛋爲主。”/p
“行。”賀東臨重新系上圍裙：“小劉師傅這是想考驗我們的基本功啊。那我就做道‘黃埔炒蛋’好了。”/p
“‘黃埔炒蛋’？老賀，你都選了這道菜，那我只能拿另一道來應對了。”/p
“什麼菜？”/p
“水汆雞蛋。”/p
“針尖對麥芒！好！”賀東臨一聽，立刻變得鬥志滿滿。/p
‘黃埔炒蛋’是粵地的一道傳統名菜，據傳出自廣州市郊黃埔碼頭船民之手。一天黃昏，停泊在黃埔一廣州水上船民突有親友到訪，一時買不到什麼好菜，水中人家習慣在船尾養雞，於是隨手拾到雞蛋炒了待客，急切間連蔥都沒有放，但那碟蛋炒的香嫩無比，客人連連稱讚，以後這類炒蛋就名“黃埔炒蛋“。後經名廚改進而成爲市肆名菜，其製法介於“炒滑蛋“與“煎芙蓉蛋“之間。/p
雖然這道菜只用雞蛋爲原料，但對於火候的控制極其講究，因爲它的做法介於炒和煎之間，製作出來的雞蛋除了要兼具嫩、滑、潤外，其形狀更要像一塊金黃的布匹，用筷子一提，能迎風抖動。/p
而林蕭要做的‘水汆雞蛋’，同樣是一道簡單又不簡單的一道菜。/p
這道菜除了雞蛋，還要用到韭菜爲原料，在製作過程中把韭菜和雞蛋的鮮味提到最佳效果，並且兩種味道要相互融和，不能彼此壓制。/p
‘水汆雞蛋’和‘黃埔炒蛋’一樣，最難的是火候和成形。打碎的雞蛋下鍋不能散，要在清水中煮成團狀。煮好的蛋團熟而不老，香滑四溢，最後點上一些醬油上桌。/p
因其原料唾手可得，而製作方法卻又十分考究，於是這道‘水汆雞蛋’，一直是衡量魯菜廚師手藝的功夫菜之一。/p
從筐中各取了幾個雞蛋，林蕭和賀東臨走到案板前，開始製作。/p
兩道菜第一道工序都一樣，必須先將新鮮的雞蛋打成蛋液。/p
在打的時候，動作一定要輕柔，只能順一個方向緩慢攪動。這是爲了防止雞蛋液起氣泡，以免影響到成菜後的效果。/p
賀東臨在打時，加入少許鹽和胡椒、還有一勺清豬油。/p
‘黃埔炒蛋’中加入豬油是一道非常關鍵的步驟，等會成品後的‘潤’就靠它了。/p
林蕭的‘水汆雞蛋’則一開始什麼都不用放，概應這道菜的調味，全都來自最後點上的醬油。/p
賀東臨的蛋液先打好了，他走到竈臺，擰開火焰開關，準備開始烹製。/p
很多喫過這道菜的食客們都認爲，做出這樣的雞蛋，一定是廚師用猛火大油快烹製的，其實不是。/p
‘黃埔炒蛋’在炒的過程中，只能全程中小火，火焰的溫度控制在5oo到6oo度左右，在炒制時鏟動要順一個方向，如來回攪動蛋液會變碎不成型，並且忌加入蔥、蒜等佐料同炒，不然會失去其特有的風味。/p
等鍋底開始冒煙，賀東臨淋入一勺冷油，輕輕晃動鍋子，等鍋子四周和底部全部沾染上一層油光後，再把多餘的油倒出。/p
接着再把鍋架上，將盆中的雞蛋液緩慢的倒入下去。/p
蛋液下鍋，並沒有什麼太大的響聲，只有蛋液冒出細碎泡泡炸裂時的輕微‘咕嚕’聲。/p
等到蛋液稍微凝固，賀東臨吸了口氣，持着鍋子的右手快抖動，轉動鍋子。/p
在離心力的作用下，底部已經成型的蛋液和鍋子脫離，均勻的分佈到鍋中各處。/p
這道‘黃埔炒蛋’，從學廚時開始，賀東臨已經做過不知道多少次了。可每次做他都很謹慎，不敢打一絲馬虎眼。/p
他很清楚，這道曾被蔣公一生鍾愛，百喫不厭的菜品，與其說是考驗廚師的烹飪技巧，不如說是考驗廚師的心細和耐心。/p
因爲只要稍微一分神，蛋液便會被鍋底所傷，變得硬、幹，變成煎蛋，沒有滑的感覺。而時間不到就起鍋，蛋液便不會成型，溼漉漉的如同一塊抹布。/p
“起鍋！”當蛋液上最後一個氣泡炸裂，賀東臨馬上端起鍋子，用鏟子小心的將鍋中的雞蛋盛入一早就準備好的瓷盤中。/p
“完成了？”劉芒和單簡忍不住湊了上來。/p
“賀師傅，你這道‘黃埔炒蛋’，只怕我一輩子也炒不出來。”看着盤中的雞蛋，單簡由衷感慨道。/p
盤中的雞蛋金黃燦爛，閃爍着奪目的油光，彷彿一匹剛剛擰乾水分，晾曬到陽光下的上好綢緞。只是看上兩眼，就有人一嘗究竟的慾望。/p
“嚐嚐吧！”/p
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