第七百三十七章 宮保雞丁（上）
“對的。”劉芒笑着把炒好的花生米盛入漏勺，抖乾淨上面的鹽分。
等稍微晾涼後，單簡接了過去，用手搓掉上面的紅色外皮，露出牙黃的肌理。
花生米準備好，劉芒又取過一根大蔥，只取蔥白部分，切成半寸的小段，接着大蒜和薑切片，當成輔料。
“劉，現在可以開始做了嗎？”
“我的配料還沒來呢。”劉芒無奈的擺擺手。
“我催催。”戈登拿起手機，正準備撥打，外面傳來陣陣轟鳴聲。
衆人透過廚房的窗口往外一瞧，一架直升機正徐徐降落在窗外的草坪上。
“已經來了。”戈登收起手機，走了出去。
等他回來，手上抱着一堆金屬罐子：“劉，非常抱歉，我的助手認不出你所說的調料，只有全部拿來了。”
“沒關係，剛剛好。”劉芒接了過來，打開其中的一個罐子，從裏面拈起一粒花椒。
“這是什麼調料？我怎麼從來沒見過？一種特殊的香料嗎？”
劉芒抓了幾粒放到戈登手中：“這是我們中國特有的一種調料——花椒。想要製作正宗的川菜，沒有它可不行。”
“哇！我的舌頭。”戈登往嘴裏扔了一粒，咀嚼了兩下，立刻麻得只吐舌頭。
“味道怎麼樣？”看到戈登的囧樣，衆人都笑了。
“說不上來。”戈登咂巴了一下嘴：“一開始會不習慣這種讓嘴脣發麻的感覺，但過後卻有一股特殊的香氣在口腔中蔓延，非常奇妙。”
“酸甜苦辣鹹——我們中國的花椒，卻是獨立於這五味之外的。戈登同學，等你習慣後，你會愛死這種味道的。”林蕭大笑。
“調料來了，開始製作吧。”劉芒打開另一個罐子，倒出裏面的幹辣椒段，切成和蔥白一樣的小段。
主料和配料都準備好，劉芒取過一個小碗，放入醬油、生抽、水豆粉、鹽、白糖、料酒、醋調成碗芡。
也幸好戈登的助手把酒店所有的調料都拿來了，不然劉芒還真無法找齊所有替代品。
“劉，能告訴我這些調料，分別是多少克嗎？我好記下來。”戈登不知從哪掏出個小本子，咬着筆頭說道。
“嗯……每樣少許就可以了。”
“少許？少許是多少？”戈登一愣。
“少許就是少許啊。”劉芒撓撓頭：“這些調料並沒有明確的分量，按照自己的口味添加就行。”
“如果調料的分量不精準，菜品的味道不會變形嗎？”
“菜譜？”
“哈哈！”聽到戈登一臉發懵的表情，衆人不約而同的又大笑起來。
“戈登同學，菜譜在中餐裏只屬於初學者，或者初次瞭解這種菜的人才會用到。”林蕭更是笑得前仰後俯：“真正的中國烹飪大師，是不會拘泥於一張紙的。這也是西餐和中餐最大的不同。”
“不明白？沒有菜譜，怎麼學習？”戈登搖搖頭，還是一臉茫然。
“我來解釋一下吧。”劉芒放下手中的瓷碗。
“中餐烹飪特別講究經驗，比如我們炒菜時說到的火候，放調料時的適量。火候看似簡單，就是把握溫度，但對於不同的菜餚，對火候的要求就不樣了。所以這就考驗了我們在烹飪過程中是否積累了經驗，知道什麼食材該怎麼炒，知道什麼時候起鍋等等。而在菜譜中會講到經驗這個詞嗎？答案是不會，如果我們有烹飪這道菜的經驗，是不是也就不會按照菜譜來了？”
“這點我明白。”戈登點點頭：“我不明白的是，如果沒有菜譜，一道菜的味道又怎麼能固定下來，並由此流傳下去呢？又怎麼能保證，我們今天喫到的‘宮保雞丁’，是否和一百年前的一模一樣？”
“這個問題嘛，我曾經也想過。”劉芒摸了摸下巴：“但是豐富多彩就是中國菜的特色，這點在靈活多變上也有體現。中餐烹飪經常會用一種食材替代另一種食材，烹飪出來的食物依然美味，也很少有人會因爲缺少菜譜上的某一種食材，而放棄這道菜。舉個例子……”說到這，劉芒從桌上拿起一個檸檬。
“如果今天你的助手沒有拿來白醋的話，那麼我便會用檸檬汁來代替，沒有花生，我可能會放入杏仁。這並不影響菜品的味道。還有，中餐最注重基本功、刀法、火候、調味……這些基本功能夠保證廚師在面對各種食材時，能夠遊刃有餘、得心應手。”
“也就是說，在中國每個廚師做出的菜品味道都是不一樣的？”
“當然！”劉芒用力拍了拍戈登的肩膀：“就像作畫一樣，除了基本原理，基本功紮實，更重要的是作出自己的感覺。全都一樣還有什麼意思？流水線上的生產品而已！”
“戈登同學，不是我吹牛，在中國你隨便找個差不多的廚師，去喫上一道他從未喫過的菜品，他馬上能反推出這個菜的原料和大致做法，你信不信？”
“那麼，我講述自己做‘宮保雞丁’的方法時，爲什麼會被你們鄙視呢？別掩飾，剛纔我看到了你們眼裏嫌棄的光。”
“咳咳……”劉芒咳嗽兩聲，緩解一下尷尬的情緒：“我們中國有句俗語，叫做畫虎不成反類犬。意思是說仿效失真，反而弄得不倫不類。中國菜的做法雖然沒有你們西方菜譜精準，精準到每一道菜裏，每種調料要到多少克，但還有一項原則要遵循的。”
“什麼原則？”
“基本味型。”劉芒伸出一個指頭：“‘宮保雞丁’是中國川菜中荔枝味型的代表作，它口味酸甜中帶鹹，又兼具麻辣鮮香。任何背離這種口味的‘宮保雞丁’，都稱不上正宗，充其量掛上一個名字罷了。”
劉芒本來是想說‘掛羊頭賣狗肉’，但想着用英文又要解釋一堆，只有淺顯講道。
戈登揉了揉腦門：“我怎麼覺得比有菜譜做菜，還要難呢。”
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