第七百三十九章 鍋包肉(上)
再多點,得把牛肉全部裹住。劉芒回道。
哦。戈登把剩下的食鹽倒入,接着取過幾個雞蛋,去除蛋黃,只留下蛋清。
耶?還真的無師自通啊!看到戈登把蛋清倒入食鹽,準備開始攪拌後,林蕭忍不住輕咦一聲。
本來他以爲,戈登只會用少量的清水把鹽打溼,再揉成半凝固狀,可沒想到他會用蛋清來替代。
這種用蛋清調和食鹽,再包裹住食材烘烤的方法,一般人知道的不多,屬於創新菜系列,比如劉芒曾用駝峯製作的‘氣吞山河’。
戈登同學,爲什麼你會想到用蛋清呢?
蛋清相比清水,有更高的黏合力。包裹住食材再進行加工,便不會輕易鬆散開裂。
很自然就想到了。戈登聳聳肩膀:親愛的林,你好像一直在刻意忽略一個事實。
什麼事實?
我好歹也是英國的廚神,三星米其林稱號的擁有者。並沒有你想的那樣不堪。
切~林蕭翻了個大大的白眼。
盆中的食鹽混入蛋清調和成用手一捏,便能成型的粘稠狀。戈登把醃製過的牛肉放置在砧板上,取過一張廚房紙巾,吸乾上面多餘的水分。
劉,其實這種包裹住食材,再進行烹製的方式在西餐中同樣也有。比如著名的‘惠靈頓牛排’,但我從來沒有想過用鹽,因爲在我心裏,一直覺得鹽是一種調味品,過多的添入,會破壞菜品的口感。
你試試就知道,會有意想不到的效果。劉芒笑道。
吸附幹水分,戈登把牛肉放入盆中,用食鹽包裹成一個球狀,放入刷上一層底油的烤盤,接着送入烤箱。
小林師傅,這樣做的牛肉會好喫嗎?送菜回來的單簡,拉了拉林蕭的衣角,悄聲問道。
一般吧。林蕭咂巴了下嘴:比老劉以前做過的那道‘氣吞山河’差遠了。
曾經滄海難爲水——上次劉芒的那道用駝峯製作的滿漢樓大菜,流程上和戈登的差不多,但做法可複雜多了。
駝峯要先用特製的滷水小火滷製四個小時,再用加入各種香料的鹽漿進行包裹,一直烤到駝峯肉質糜爛,入口即化。
所耗費的時間和精力,遠不是戈登這種‘簡化版’可比擬的。
什麼時候再讓老劉做上一次。也不知道法國能不能買到駱駝。林蕭喃喃自語。
總廚,接下來還做什麼菜?需要我幫忙麼?
要的。我準備再做一道‘鍋包肉’,一道‘荷花酥’。
鍋包肉不錯。應該符合那些小屁孩的口味。至於‘荷花酥’?是不是有點太費時間了?林蕭從案板上的筐裏拿過一個西紅柿,隨意的在自己衣服上擦了兩擦,狠狠咬了一口。
不麻煩,我們這不是還有一個糕點大師的嘛。劉芒看着單簡笑道。
我哪是什麼大師。單簡俏臉一紅:其實費不了多長時間,有種簡化版本的‘荷花酥’,現在準備,時間剛剛夠。
簡化版本的‘荷花酥’?怎麼做的?
出淤泥而不染是人們對荷花高雅潔麗品質的讚譽,而出自江浙地區的傳統小喫,用油酥面製成的荷花酥。形似荷花,酥層清晰,觀之形美動人,食之酥鬆香甜,別有風味。
但是,它的製作方法稍顯複雜了一些,光是和餡料就要分幾個批次,每次都有不同的醒面時間,這樣做出的成品,才能形成如荷花般層層疊疊綻放的花瓣。
用黃油替代豬油,用椰蓉替代蓮蓉,不用烤箱,用清油炸制即可。說到這,單簡停頓了一下:不過炸制的油溫,我有些掌握不好,還得讓總廚幫忙。
最後的炸制沒問題,交給我好了。
那行。單簡點點頭,扯過一條圍裙繫上。
而劉芒則從冰箱中取出幾條豬裏脊肉段,準備製作‘鍋包肉’。
‘鍋包肉’來歷有些意思,光緒年間,曾一位鄭姓廚師在北方哈市當上官廚,給道臺杜學瀛料理膳食。
道臺府裏經常會宴請國外賓客,尤其是俄羅斯客人。由於外國人喜歡喫甜酸口味。杜學瀛就命府內廚師變換菜餚口味。這位鄭姓廚師就把原來鹹鮮口味的焦燒肉條改成了酸甜口味的菜餚,這一改使哈市成爲鍋包肉的起源,並流傳至今。成爲北方菜系的一道看家菜。
由於鍋包肉本來就是根據老外們口味製作的,所以在國外流傳甚廣,只要華人開的餐館,十之八九都能見到這道菜的身影。
劉芒將豬裏脊肉切成3毫米左右的大片。接着加適量鹽抓勻入底味,澱粉加水泡透,待澱粉沉澱,把水倒出。
這種做法能讓肉片的口感更嫩滑,喫起來纔有入口即化的效果。
接着再次加入澱粉和半個雞蛋清,用手往一個方向攪動,讓它上漿均勻。
因爲肉片的分量比較足,所以澱粉要用得多一些,肉片的口感纔不會乾澀。
老劉,給。林蕭幫着把胡蘿蔔削去皮,切成細絲遞了過來。
再切點薑絲。劉芒接過,洗了把手,然後在鍋中下油,燒至七成熱時,逐片下入掛好澱粉的肉片,開始炸制。
肉片在油鍋中出‘吱吱’的響聲,炸制了大概三分鐘左右的樣子,掛過漿的肉片變得肉質緊實,用炒勺輕輕一按,有‘嘎吱’的響聲傳出。
劉芒用漏勺撈起肉片,等稍微晾涼後,再次升高油溫,在油溫達到九成熱,鍋面冒起陣陣青煙,這才把肉片放入,進行復炸。
嘎吱!劇烈的油溫迅讓肉片的表皮變色,由淡黃變成金黃,濃烈的肉香氣在廚房中飄逸開來。
只過了那麼十來秒,馬上起鍋,濾乾淨油分,準備進行第二次加工。
劉,你這又是做什麼菜?正在招呼攝像師的戈登回過頭,問道。
鍋包肉。
哇哦!又是一道我愛的菜品。
戈登同學,別跟我說你也會做。正切薑絲的林蕭打趣道。
不好意思,我真的會
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