第七百三十九章 鍋包肉（上）
再多點，得把牛肉全部裹住。劉芒回道。
哦。戈登把剩下的食鹽倒入，接着取過幾個雞蛋，去除蛋黃，只留下蛋清。
耶？還真的無師自通啊！看到戈登把蛋清倒入食鹽，準備開始攪拌後，林蕭忍不住輕咦一聲。
本來他以爲，戈登只會用少量的清水把鹽打溼，再揉成半凝固狀，可沒想到他會用蛋清來替代。
這種用蛋清調和食鹽，再包裹住食材烘烤的方法，一般人知道的不多，屬於創新菜系列，比如劉芒曾用駝峯製作的‘氣吞山河’。
戈登同學，爲什麼你會想到用蛋清呢？
蛋清相比清水，有更高的黏合力。包裹住食材再進行加工，便不會輕易鬆散開裂。
很自然就想到了。戈登聳聳肩膀：親愛的林，你好像一直在刻意忽略一個事實。
什麼事實？
我好歹也是英國的廚神，三星米其林稱號的擁有者。並沒有你想的那樣不堪。
切~林蕭翻了個大大的白眼。
盆中的食鹽混入蛋清調和成用手一捏，便能成型的粘稠狀。戈登把醃製過的牛肉放置在砧板上，取過一張廚房紙巾，吸乾上面多餘的水分。
劉，其實這種包裹住食材，再進行烹製的方式在西餐中同樣也有。比如著名的‘惠靈頓牛排’，但我從來沒有想過用鹽，因爲在我心裏，一直覺得鹽是一種調味品，過多的添入，會破壞菜品的口感。
你試試就知道，會有意想不到的效果。劉芒笑道。
吸附幹水分，戈登把牛肉放入盆中，用食鹽包裹成一個球狀，放入刷上一層底油的烤盤，接着送入烤箱。
小林師傅，這樣做的牛肉會好喫嗎？送菜回來的單簡，拉了拉林蕭的衣角，悄聲問道。
一般吧。林蕭咂巴了下嘴：比老劉以前做過的那道‘氣吞山河’差遠了。
曾經滄海難爲水——上次劉芒的那道用駝峯製作的滿漢樓大菜，流程上和戈登的差不多，但做法可複雜多了。
駝峯要先用特製的滷水小火滷製四個小時，再用加入各種香料的鹽漿進行包裹，一直烤到駝峯肉質糜爛，入口即化。
所耗費的時間和精力，遠不是戈登這種‘簡化版’可比擬的。
什麼時候再讓老劉做上一次。也不知道法國能不能買到駱駝。林蕭喃喃自語。
總廚，接下來還做什麼菜？需要我幫忙麼？
要的。我準備再做一道‘鍋包肉’，一道‘荷花酥’。
鍋包肉不錯。應該符合那些小屁孩的口味。至於‘荷花酥’？是不是有點太費時間了？林蕭從案板上的筐裏拿過一個西紅柿，隨意的在自己衣服上擦了兩擦，狠狠咬了一口。
不麻煩，我們這不是還有一個糕點大師的嘛。劉芒看着單簡笑道。
我哪是什麼大師。單簡俏臉一紅：其實費不了多長時間，有種簡化版本的‘荷花酥’，現在準備，時間剛剛夠。
簡化版本的‘荷花酥’？怎麼做的？
出淤泥而不染是人們對荷花高雅潔麗品質的讚譽，而出自江浙地區的傳統小喫，用油酥面製成的荷花酥。形似荷花，酥層清晰，觀之形美動人，食之酥鬆香甜，別有風味。
但是，它的製作方法稍顯複雜了一些，光是和餡料就要分幾個批次，每次都有不同的醒面時間，這樣做出的成品，才能形成如荷花般層層疊疊綻放的花瓣。
用黃油替代豬油，用椰蓉替代蓮蓉，不用烤箱，用清油炸制即可。說到這，單簡停頓了一下：不過炸制的油溫，我有些掌握不好，還得讓總廚幫忙。
最後的炸制沒問題，交給我好了。
那行。單簡點點頭，扯過一條圍裙繫上。
而劉芒則從冰箱中取出幾條豬裏脊肉段，準備製作‘鍋包肉’。
‘鍋包肉’來歷有些意思，光緒年間，曾一位鄭姓廚師在北方哈市當上官廚，給道臺杜學瀛料理膳食。
道臺府裏經常會宴請國外賓客，尤其是俄羅斯客人。由於外國人喜歡喫甜酸口味。杜學瀛就命府內廚師變換菜餚口味。這位鄭姓廚師就把原來鹹鮮口味的焦燒肉條改成了酸甜口味的菜餚，這一改使哈市成爲鍋包肉的起源，並流傳至今。成爲北方菜系的一道看家菜。
由於鍋包肉本來就是根據老外們口味製作的，所以在國外流傳甚廣，只要華人開的餐館，十之八九都能見到這道菜的身影。
劉芒將豬裏脊肉切成3毫米左右的大片。接着加適量鹽抓勻入底味，澱粉加水泡透，待澱粉沉澱，把水倒出。
這種做法能讓肉片的口感更嫩滑，喫起來纔有入口即化的效果。
接着再次加入澱粉和半個雞蛋清，用手往一個方向攪動，讓它上漿均勻。
因爲肉片的分量比較足，所以澱粉要用得多一些，肉片的口感纔不會乾澀。
老劉，給。林蕭幫着把胡蘿蔔削去皮，切成細絲遞了過來。
再切點薑絲。劉芒接過，洗了把手，然後在鍋中下油，燒至七成熱時，逐片下入掛好澱粉的肉片，開始炸制。
肉片在油鍋中出‘吱吱’的響聲，炸制了大概三分鐘左右的樣子，掛過漿的肉片變得肉質緊實，用炒勺輕輕一按，有‘嘎吱’的響聲傳出。
劉芒用漏勺撈起肉片，等稍微晾涼後，再次升高油溫，在油溫達到九成熱，鍋面冒起陣陣青煙，這才把肉片放入，進行復炸。
嘎吱！劇烈的油溫迅讓肉片的表皮變色，由淡黃變成金黃，濃烈的肉香氣在廚房中飄逸開來。
只過了那麼十來秒，馬上起鍋，濾乾淨油分，準備進行第二次加工。
劉，你這又是做什麼菜？正在招呼攝像師的戈登回過頭，問道。
鍋包肉。
哇哦！又是一道我愛的菜品。
戈登同學，別跟我說你也會做。正切薑絲的林蕭打趣道。
不好意思，我真的會
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