第1430章 雪花雞淖
江老爺子點手將白葉喊過來，“小白，今天那道雪花雞淖，就由你來做。”
“我麼？好的。”白葉跟江老爺子確定了之後就點頭應下，並沒有矯情的話。
所有的食材都有，這道菜需要的材料也並不複雜，現在也要開宴席了，他要開始準備了。
今天的宴席是高價請來了江老爺子，不過食材都是對方自己準備的，他們只拿錢做菜。好在只有十桌，白葉挑選了一堆新鮮的雞蛋和雞胸肉。
雞胸肉洗淨要用刀背砸成肉絨，期間不斷用刀刃平碾，剔除細筋。
這個工作白葉很熟，之前他可是在粵省做過手打牛肉丸，那也是需要挑筋的。
白葉甚至偷偷將系統空間裏的那一對牛肉丸錘拿了出來，這工具更加順手。
江老爺子負責主菜，也負責整場，因爲高湯已經提前準備好了，所以前期就是看着徒弟們忙活，把控一下。
看到白葉用的工具，江老爺子就走了過來，“你這是……”
白葉咧嘴一樂，“這是我之前在粵省實習的時候特意定的，這是打牛肉丸用的。不過我和牛肉和雞肉沒什麼區別。”
都是要將肉打成肉漿，挑出裏面的筋。
“我想着有這個工具，就順手帶來了，沒想到您讓我來做。”
“好，我也沒嘗過這樣做的，正好看看效果，若是好用，回頭我也打一對。”江老爺子將白葉的牛肉丸錘拿過來掂量了一下，帶着笑意說道。
雪花雞淖倒是不需要打成牛肉丸那種狀態，只要打成雞肉絨即可。
這些雞肉絨是要用高湯來攪散的。
江老爺子可是準備了一大鍋的高湯，爲了今天的開水白菜。
因爲準備的多，有很多富餘，也可能江老爺子早就打出了知道雪花雞淖用的量，所以直接大方的一揮手，讓白葉自己去取用。
這些雞肉蓉中加入高湯，水澱粉和蛋清，繼續攪打成飽滿均勻的雞肉漿。
前面已經開始上菜了，白葉這道菜也抓緊了時間。
後面一位跟江老爺子聊天，“師父，這主家是個懂行的，點的菜可都是又麻煩又少見的。”
“不是這樣的菜，人家何必專門請我出手呢。”江老爺子笑道。
白葉雖然不知道對方花了多少錢，但是能請動那位顧宸顧大總裁，肯定不是什麼小錢。
而且江老爺子可不差錢。
從三十多歲的時候就已經有了不小的名氣，雖然後來回到家鄉發展，但是開的餐館據說是天天爆滿，從來沒有人少的時候。
這樣的人，幾萬的小錢根本就看不上。
白葉保守估計，起碼十個數。
殊不知，白葉還是低估了這一行的價格。
到了江順友大師這個級別，區區十個數，根本就請不到。
後面還在聊天，白葉這邊已經開始製作這道菜餚了。
鍋中倒油，油寬一些，不需要油太熱，就可以將準備好的雞肉漿倒入了。
雞肉漿遇熱之後就會凝固，輕輕推動翻炒，保持油鍋裏的溫度讓這一道菜逐漸形成了白色鮮嫩，猶如剛剛出鍋的豆腐碎一般。
直到雞肉漿凝固形成雞淖，就可以出鍋了。
將其中的油瀝去，另一邊鍋里加一點高湯，加入胡椒粉去腥，加鹽調味，再將瀝去油的雞淖倒入略翻炒。
這一道菜，一定要加一點豬肉，纔會更香，也讓顏色更亮，最後稍微勾芡出鍋，做個造型就可以上鍋了。
一般是放上一些火腿碎，好看之餘也能增加口感。
這一鍋就能出好幾桌的份量，前面三鍋就已經足夠了，還剩下了一些，是白葉留下來讓其他人嘗味的。
這可是他第一次單獨製作這道菜，然後上桌的。
江老爺子自然是第一個品嚐的，從第一鍋就留下了一部分。
“嗯，可以，上桌！”江老爺子露出了笑容，“你們不忙的也來嚐嚐。”
昨天的芙蓉鴨方
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