第二百四十章:全魚宴
全魚宴的一大講究就是“鮮味兒”。
因爲魚這個東西作爲原材料，那麼就一定要講究新鮮。
畢竟魚羊成鮮，鮮，就是魚肉的最大特色。
而且在追求鮮味兒的同時，還必須要做到樣式多樣。
一道全魚宴，可不能全是一些“明魚”，除去那些一眼就能看出其來歷的魚類菜餚之外，還應當有“暗魚”。
刀工精細多變。多用本汁原湯，保持魚之原味；注重色好形美，重視營養搭配。
這裏的刀功精細多變，便有一層含義指的是“暗魚”。
那麼究竟什麼纔算是“暗魚”呢？
就拿今天這位客人點的這一道全魚宴來說，因爲客人花了鈔能力，所以請動了沉爲親自動手。
但是說是讓沉爲動手，但也不能全部讓他一個人解決。
畢竟那樣子實在是不太現實，這全魚宴的分量可不小，按照客人的說法是，今天用餐的一共得有十五人左右。
說到這裏，就不得不提到太和樓的收費方式了。
除了那些最基本的餐位費呀，服務費之類的，太和樓的菜餚收費也分爲了兩類。
一類是明碼標價的，甚至在新研發出來點單系統上邊兒，還標明瞭不同廚師下廚的收費標準。
就比如一道東坡肉，讓小黑下手做，那就是百來塊錢吧，但是要是讓沉爲來做的話，起碼得翻個番兒。
不同等級的廚師收費不同，從上到下明碼標價，全部都是童叟無欺。
而另一種就是將人頭和基本要求報出來，讓太和樓承辦。
就比如今天這一桌全魚宴，就是這樣的情況。
有能力接這種宴席的廚師在八部山太和樓裏面兒只有三個。
就是沉爲、上官志仁以及薛勇。
這三個廚師的收費也是不一樣的。
而這名客人財大氣粗，直接大撒幣，選擇了最貴的沉爲。
只是提出了要求，全魚宴，十五人份兒。
沉爲只需要照着客人的要求完成就好。
而這全魚宴之中，至少沉爲得親自下廚操刀，做出幾道特色菜。
其他簡單的，則是由後廚的其他人烹製。
由於這位客人並沒有明確規定菜單，所以菜單便由沉爲親自擬定。
經由沉爲擬定的這一單全魚宴共有冷菜四拼盤:如意魚卷、蕪湖薰魚、麻辣魚皮、三色魚糕。
其中三色魚糕便是沉爲親自動手，值得說道說道。
川菜皆辣，不明就裏。川菜不辣，別有風味。雖然川菜以辣菜出名，但實際上川菜貴在一菜一格，百菜百味，只是麻辣着稱。
而這三色魚糕是川菜中的又一道不辣經典。
三色魚糕，取的是沱江鯉魚，剝皮去骨，以刀背將肉細細剁成魚茸。
然後將這魚茸分成三份，留一份本白色魚茸，另外兩份則是分別滲入綠葉菜汁和雞蛋黃，加鹽和少量澱粉攪拌成凍。
白色綠色與黃色，這就是所謂的“三色”了。
最後再將這三色疊加在一起蒸熟，薄刀切塊即成。
狀若長條糕，橫刀縫如線隔，上綠中白下黃，煞是好看，喫起來鮮味十足又有一些嚼勁，十分美味。
除去這冷菜之後，便是熱菜，熱菜有紅燒划水、琵琶魚丸、牡丹鱖魚、紅酥鱔魚、清蒸江鯧、醋熘刀魚以及剁椒魚頭。
其中紅燒划水最有意思。
紅燒划水是屬於徽菜中的一道傳統名菜。這道傳統名菜的烹飪技巧以紅燒爲主，口味屬於鹹鮮味。
其中的划水二字最是傳神，划水，也稱甩水，是魚尾的一種俗稱，是指魚的尾部連尾鰭的一段。
因爲在水中游的時候，魚兒的尾巴甩啊甩，搖啊搖，便有了划水和甩水的名字。
可以說是生動傳神，就跟某方言中的“魚擺擺”一個道理，都是藉由魚的動作來稱其名。
這尾部位置的肉雖然刺多，但由於經常運動，這個位置的肉卻是特別嫩滑。
主要做法就是以青魚尾巴（即划水）紅燒而成，所以通俗一點說，紅燒甩水這道菜就是紅燒魚尾巴。
紅燒甩水此菜工藝十分講究，須經幾次顛翻而魚尾不斷，其難度很高。
因爲魚尾的肉質實在是過於細嫩了，所以一不小心就容易弄爛表皮或者其中的肉。
大家可以注意到的是，在平時參加的宴席上邊兒，那種紅燒魚的尾巴總是會有一些破損殘缺或者不完整的。
由此可見，其難度是絕對不低的。
這道紅燒甩水，菜品色澤紅亮、滷汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。
簡直是魚類菜中的佳品！
除去這些熱菜之外，再搭配一個奶白鯽魚湯，可以說是一桌菜集河鮮、湖鮮之大全！
菜以魚爲料不稀奇，但是這一道全魚宴，就連最後的主食都是以魚做成的，喚做麻城魚面。
麻城魚面也叫垂面、垂魚，顧名思義，是麻城當地的一種獨特食物。
太和樓的這魚面便是特地在麻城購買的。畢竟太和樓只是普普通通的幾個酒樓，不可能什麼都面面俱到。
這魚面以鮮魚、豬肉、精麪粉、食鹽等爲主要原料。
前期處理就是要去鮮魚之刺皮，避免影響魚面的就幹。
然後剁其肉至泥醬狀，加一定比例的澱粉、食鹽揉搓成面，將面分成團，用擀麪杖將麪糰擀成蒲扇大小之大而薄面餅
再將這魚餅捲成卷，放蒸籠勐火蒸制，出蘢後攤開，待冷卻後用刀橫切成薄餅，於日光下曬乾即成這魚面。
總共經過揉、擀、蒸、切、曬等工序方纔精製而成。
將這魚面燉煮一會兒，便算是做成了。
麻城魚面白不渾湯，也只有不渾湯的魚面，纔算是正宗的魚面。
而魚面的受歡迎，也反映了它的獨特魅力。
最後成菜的魚面光是看起來就讓人垂涎欲滴，嘗一口便知道它的口感滑嫩，味美清香無比。
冷菜熱菜，加上一個湯，一主食，這一道全魚宴便算完成。
成席之後的全魚宴五彩斑斕、香氣撲鼻，令人垂涎欲滴。既有清澹嫩滑之味，又有鮮香鹹辣之味。
可算得上是面面俱到，抓人眼球至極！
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