厨娘18 作者：未知 两位王爷正一块儿享用金毛狮子鱼，再做一道同样的菜显然是多余的，林淡并未搭理那不断催促的店小二，只拣了几块新鲜的腰花，剞出漂亮的麦穗花刀，飞快在锅裡炝出花形，然后用芝麻酱、花生酱、红油、香醋、白糖等调味料调成浓稠的麻酱汁，浇在腰花上，口裡徐徐解說：“调酱汁的时候，水、油、芝麻酱和花生酱一定要打上劲，只有上劲了，酱汁才能挂在腰花上不滴落，你看。” 她夹起一块腰花示意众人仔细观察。只见那腰花裹了一层极厚极稠的酱汁，无需品尝，只看卖相，就能想象得到它的美味。然而酱汁已那般厚重，却還牢牢附着在腰花表面，未曾滴落一分一毫，這极大地保留了腰花的口感与滋味。 裘小厨子认真看了两眼，然后飞快把這道菜的诀窍写下来。 “端出去吧。”林淡把锅洗干净，继续做下一道菜。两位王爷身份尊贵，而且已经吃上了，让他们一道一道菜地等，显然是不现实的，她必须挑几样做工简单、炒制迅速的菜，尽快把一桌宴席堆起来，這样才好看，客人吃得也从容舒坦。 许多干货還沒发好，不能用，林淡只好去检查水缸，发现裡面养着几條活海参，几只鲍鱼，连忙捞出来清洗干净。 “下面我要做一道凉拌活海参，你们店裡有冰块嗎？有就凿几块送過来。”林淡一边說话一边飞快处理海参。 “有有有，周福，你赶紧去地窖搬几块冰块過来！”裘小厨子转過身去指使帮厨。這些帮厨自林淡开始泡发乌参就都停下手裡的活，目光灼灼地盯着她。能跟随顶级庖厨学点秘技，這可是千载难逢的机会。 周福拔腿就往地窖跑去，生怕自己不在的时候林掌柜又教了什么绝活，自己沒学到。 林淡剪开活海参的肚子，去掉内脏，清洗干净，然后再剪成通天條，口裡徐徐解說：“活海参处理起来也很麻烦，麻烦在哪儿呢，那就是火候不好掌握，火候大了海参便煮過了头，肉质发硬咬不动，火候小了又不熟，有腥味。我教你们一個办法，那就是等水即将沸腾的时候探一個指头下去，如果指头只能在水裡停留一息，且抽.出后皮肤灼痛难忍，那就是火候到了。煮好的海参條放入凉水会回软，影响口感，此时再煮一次，倒入冰水急冻，海参的肉质会迅速收紧，形成外软内韧的独特口感，极适合做凉菜。” 她把煮好的海参放入冰水待用，另外架起一口锅调制凉拌汁，用切成细段的新鲜辣椒、小葱、蒜蓉、生抽、香醋等一起汇入香油调成亮褐色的汁，浇淋在冰镇過后的海参條上，這就成菜了。 裘小厨子连忙拿起筷子夹了一口，汤九也在老掌柜的瞪视下尝了一点，狭长的凤目顿时爆发出亮光。无他，這凉拌活海参的味道简直绝了，海参原本的腥味和涩味半点也无，反倒增添了十足的鲜味，清脆筋道的口感中带着一点点软糯，而软糯的外层又浸透了凉拌汁的酸辣，滋味儿实在是美得难以形容。 裘小厨子有些后悔了，后悔自己不应该夹這一筷子，不夹他就不会知道這道菜有多好吃，不知道這道菜有多好吃，店小二把它端走时他就不会心痛难忍。 汤九一双鹰目死死盯着店小二，令对方毛骨悚然，恨不得贴着墙根儿走。 林淡把鲍鱼取出来，继续解說：“活鲍的口感比不上干鲍，不够弹牙，但我有一個方法能用活鲍做出干鲍的滋味儿，那就是糖水处理法，先把活鲍放在冰块裡冷冻定型，然后用糖水浸泡，泡過的鲍鱼很容易就能刷掉外层的黑膜。” 她把糖水浸過的鲍鱼拿在手裡，轻轻一刷，以往怎么也刷不干净的黑膜果然整张都掉下来，白嫩的鲍肉展露在空气中，卖相好得出奇。 “刷干净的活鲍带壳煮制，完了去壳取肉，等待入菜。用這种方法烧制的活鲍，口感软糯、弹牙，几乎可以媲美干鲍。我现在做的這道菜就是红烧活鲍，调入适量细盐、白糖、料酒、高汤，用小火煨片刻，最后下老抽调成亮红色，大火勾芡收汁。好了，我捞一個给你们尝尝。” 林淡捞出一個鲍鱼，单独放在小碟子裡，其余的让店小二端走。众人一窝蜂涌上来品尝，却都被汤九挤开。他仗着自己功夫好，几乎包揽了大半個鲍鱼，脸上全是餍足的神色。 做了几道荤菜后，林淡把一個洗干净的猴头菇放入奶白的豆浆裡熬煮，煮到半熟捞出，再入骨汤继续煮，在不同的时段加入不同的调味料，渐渐把一锅奶汤熬成红汤，待那猴头菇烂熟，表面塌陷成不规则的、神似脑髓的沟状，才用漏勺小心翼翼地捞出，原汁收浓勾芡。 店小二来端菜的时候整個人都傻了，疑惑道：“我們店裡已经许久沒进猴脑了，這道油闷猴脑跟哪儿来的？” “這道菜名叫红扒猴头，用猴头菇做的。先用豆浆入腥味，再用骨汤入髓味，最后用红汤入肉味，三道汤一一過一遍，不但保留了猴头菇的鲜味，還增加了脑髓特有的腥味和肉味，几能以假乱真。” 别看林淡說得简单，做起来却难上加难，什么火候该下什么料，什么料裡添什么味，什么时候换汤，什么时候出锅，都是有学问的，错一個步骤，味就串了；力道重一点点，猴头菇就碎了，每一個微小的细节都隐藏着极深的功底。 在场众人哪怕亲眼看林淡做一遍，也丝毫摸不到关窍。顶级庖厨正是如此，她若是不說破，你就算看一百遍也甭想学会一星半点，這就是所谓的“勺裡掌乾坤，火中炼真金”。 汤九一如既往地拿起筷子，想戳一点猴头菇下来，却被林淡伸出的长勺挡住，无奈道：“大哥您悠着点，我好不容易做出猴脑的形状，您一筷子下去，這猴脑就缺了一個口子，您让客人怎么吃？” 汤九放下筷子，表情悻悻，但那红扒猴头的香味始终萦绕在鼻端，叫他受不住，于是偷偷跑到前堂，心道自己吃不成，看别人吃也好。但他很快就意识到，看别人吃比自己吃不到更残忍数倍。 只见原本空荡荡的前堂已经坐满了食客，皆是被两位王爷桌上的珍馐给勾過来的。店小二问他们想点什么菜，他们往旁边一指，催促道：“就点诚亲王那桌菜，原模原样地给我端上来，要快！” 空气裡飘荡着各种各样的香味，叫人流了一地口水。 這還沒完，诚亲王一边吃一边点评，音量大得出奇：“哎哟喂，這凉拌海参也太鲜了，口感清脆爽滑，堪称一绝！要做出這种口感可不容易，火候一大就硬了，火候一小就腥了，成不了菜。這個火候刚刚好，刚刚好啊！”边說边竖起大拇指。 恭亲王趁他說话的空挡赶紧.夹菜，吃得满嘴流油。 “咦，這是干鲍還是活鲍？鲜味這么浓，应该是活鲍，口感這么糯這么弹牙，又应该是干鲍，欸，我竟尝不出来了！”诚亲王一边吃一边砸吧嘴。 店小二躬身回话：“王爷，這道菜用的是活鲍，处理方法比较特殊，所以口感独特一点。” 诚亲王连连摆手：“這哪裡是独特一点啊，這是非常独特！我吃過那么多鲍鱼，就這個味儿最适口，完美综合了干鲍和活鲍的长处！” 恭亲王依然不說话，埋头就是一顿猛吃。 “油闷猴脑？”吃到最后一道菜，诚亲王已是心满意足：“自南边闹灾荒后，本王已经大半年沒吃過油闷猴脑了，入味，真的入味，红油汤全都闷入脑髓裡，一口咬下去能在牙缝裡溅出汁来，淡淡的腥融合了淡淡的鲜，简直绝了！” 他狠狠拍开恭亲王伸過来的勺子，把整盘菜往自己怀裡抱。 店小二小心翼翼地解释：“王爷，這道菜不是猴脑，是猴头菇，您再尝尝？” “咦，竟是用猴头菇做的？”诚亲王傻眼了，再三品尝，硬是沒觉出什么不对，“欸，不是，本王吃過的猴脑沒有几百也有几十，怎么会品不出来呢？這就是猴脑做的菜嘛，還是最新鲜的、刚敲破脑壳取出来的猴脑，你别诓本王！” “真沒诓您，就是用猴头菇做的。”店小二哭笑不得。 诚亲王不說话了，躲开再一次扑上来抢食的弟弟，三两口把猴头菇吃光，抹嘴喟叹：“管它猴脑還是猴头菇，本王爱的就是這個味儿！能把素菜做成荤菜，且還是本味如此浓重、如此独特的一道荤菜，這位厨子的功底是這個……” 诚亲王竖起左手的大拇指，紧接着又竖起右手的大拇指，然后把两根大拇指并拢在一起，以表示“登峰造极”之意。 “比起宫裡的御厨也不差什么！”恭亲王真心实意地赞叹。 被這一桌盛宴吸引来的食客越来越多，店裡熙熙攘攘、人声鼎沸，仿佛又回到了最辉煌的时候。老掌柜看得眼泪都快出来了，心道自己无论如何都要把林掌柜留住，這位可是镇店之宝啊！