第62章 梅干菜扣肉 作者：茶暖 梅干菜。 梅干菜，也叫做乌干菜，大部分是以芥菜的叶子或者萝卜幼苗制作而成。 经過清洗晾晒、通风晾晒、加盐腌制、彻底晒干等一系列的步骤，使得梅干菜具备了色泽金黄、咸酸味甘、具有独特香味等特点。 无论是作为下粥小菜，還是炒菜时的配菜，或是炖汤，梅干菜皆是清爽可口，百吃不腻之物。 赵溪月今日打算用這梅干菜配上五花肉，做上一道美味可口的梅干菜扣肉。 只是，梅干菜虽然滋味好，且制作方法寻常，但因为每個人制作梅干菜的习惯不尽相同，再加上梅干菜基本是去年秋天所做，经過一冬天的储存，品质也大不相同。 赵溪月在早市上挑选了好几家，最终买下了一份色泽足够金黄鲜亮，香气浓郁，合乎心意的梅干菜。 接着是五花肉块，葱、姜、八角、桂皮…… 一应东西尽数采购完全，赵溪月与韩氏一并回到家中。 稍作歇息，赵溪月开始做今日的菜肴——梅干菜扣肉。 這道菜，称的上耗费時間长，制作流程繁琐，但若是归纳总结的话，却只需要五個字。 煮、炸、泡、炒、蒸。 五花肉带皮冷水下锅，大火煮沸，小火慢炖，只煮的五花肉用筷子能够轻松扎破肉皮，但不能過于软烂。 煮好的五花肉捞出后用清水洗净，晾干水分后，以酱油来上色，再以肉皮朝下的姿势，放入六成热的油锅中慢炸。 此时五花肉因为表层有酱油和一定水分的缘故，在“滋啦”一声响后，发出“噼裡啪啦”的声响，油也因此开始飞溅。 赵溪月眼疾手快地盖上锅盖，防止被溅出来的油烫伤，同时错开锅盖，露出缝隙，观察五花肉块的颜色变化。 在高温油脂的包裹之下，五花肉块的颜色渐渐变成深棕红色，且表皮起了类似“虎皮”的皱皮。 這個时候，便代表五花肉块炸够了火候。 赵溪月拿着长竹筷夹起五花肉块，使其在油锅中翻了個面，再炸上片刻好让肉块的肥肉油脂被逼出，接着捞了出来，放进冷水之中浸泡，以借助热胀冷缩的原理，让肉皮更加蓬松，吃起来口感更佳。 五花肉块需要浸泡差不多一顿饭的功夫，趁着這個间隙，赵溪月开始处理梅干菜。 刚才在煮五花肉时，赵溪月已是提前把梅干菜用温水泡上。 此时的梅干菜已经浸泡发软，需得清洗上两三次，避免残留梅干菜晾晒时残留的灰尘和泥沙，挤干水分，放入以炸過五花肉块的油作为底油的锅中，简单以酱油和一勺白砂糖来调味，梅干菜便可以出锅。 泡好的五花肉切成半指厚的大片，整整齐齐地码在大海碗之中，铺上炒好的梅干菜，按压紧实，好让梅干菜与五花肉片紧密贴合。 八角、桂皮、姜片、酱油、黄酒、少许清水入碗，赵溪月将整個大海碗放入水开的笼屉之中。 大火快煮，小火慢蒸。 這個過程，要几乎持续上一個时辰。 本着节约的原则，赵溪月干脆趁着這個时候，将米饭一并蒸上。 米饭先煮后蒸，赵溪月需得两次掀开笼屉。 每次掀开笼屉之时，便是扑面而来的热气，以及肉片在高温蒸烤下发出的浓郁之香。 赵溪月嗅了嗅這香气，觉得味道颇正，心中也算有了底。 而同在厨房的韩氏闻到這香气时，忍不住咂了咂嘴，“這扣肉，当真是香的厉害呢。” “待会儿吃的时候，肯定更香！” 清脆的童音，让韩氏和赵溪月往外瞧，果然瞧见厨房外面的白春柳探了头出来，正拼命地嗅着方才蒸笼裡散发出来的浓郁香气。 顺便，舔了舔嘴唇，咽了咽口水。 “你又是哪裡冒出来的？”韩氏斜了斜眼睛，笑嗔道，“交代给你的活，可做完了？” “做完了。”白春柳挺直了腰杆，满是自信。 “真做完了？”韩氏有些不信。 给白春柳交代的活有多少，她心裡有数，不该這么快做完才对。 “真做完了。”白春柳十分笃定，“就放在南房窗前的桌子上头，祖母去看看？” 看這個样子，還真是做完了？ 做的這般快，那她還真得需要去看上一看为好。 韩氏摘下围裙，洗了手，往南房而去。 白春柳沒有跟過去，而是嬉皮笑脸地进了厨房，背着手往赵溪月跟前凑。 “赵娘子，我可以不可以……” “肉片虽是熟的，可眼下上锅還未完全蒸好，就算能尝一尝，可滋味也不够。” 赵溪月笑着劝說，“不如稍等上片刻，等完全蒸好了，再享受美味也不迟？” “眼下，也就只需再等上一顿饭的功夫即可……” “不是不是。”白春柳慌忙摆手，“我是想问，我能不能在灶前待上一会儿？” 在灶台前待着？ 赵溪月一愣，却也好奇，“在灶台前待着是可以，不過你可不可以告诉我，要在灶台前待着做什么？” “闻香气啊！” 白春柳嘿嘿一笑，“我知道這会儿還不能吃，可赵娘子你做的這肉实在香得厉害，我也实在是在外面待不住，所以就想在這儿待着，好好闻一闻！” 赵溪月，“……” 她高估了白春柳的胆量。 但也低估了白春柳馋嘴的程度。 還真是個十足小吃货。 但是個很有忍耐力的小吃货。 赵溪月看着白春柳扬起的，带着十足童真笑容的小脸，只觉得她实在可爱的厉害，忍不住伸手捏了捏她的鼻子。 “好，就在這裡待着吧。” 眼见赵溪月答应得十分干脆，白春柳欢喜雀跃，干脆坐在了灶台前，“我帮赵娘子看着火。” “好，谢谢白小娘子帮我的忙。”赵溪月笑眯眯地道了一句，开始处置泡好沒有用完的梅干菜。 洗净、焯水、挤干水分，配上去了筋丝、焯水后切成细條的芹菜，以酱油、香醋和白糖调味，便做成了一道制作简单方便的凉拌菜。 等凉拌菜从盆中盛出装了盘，锅中的米饭和梅干菜扣肉皆是到了时辰。 赵溪月掀开了蒸笼盖子。