小說的资料——饮食篇 作者：周元祀 吃是人类最重要的活动，只有喂饱了嘴，才能去思考。从中国到日本，多少强大的权力，都因为无法填满饥饿的嘴巴被推翻。权力首先要建立在嘴巴上，然后才能建立在脑袋上，只有控制住嘴巴，才能更好的控制住脑袋。战国时代是個物质极大不丰富的时代，原本物产就不丰富的日本，在這個时代粮食产量更是创造新低。在這個时代，人们究竟在吃些什么呢？ 穷人与有钱人的食谱 我們现在来列两道菜谱： 一、小米饭、煮萝卜两块 二、大米饭、两指宽小鱼一條、腌萝卜一小碟、白水煮野菜一盅、酱汤一小碗 有人可以猜出来這两個食谱有什么关系嗎？很多人可能会觉得這两道寒酸的食谱沒有太大区别，感觉上应该是一個人某日的早餐和晚饭的食谱。 实际上，第一個菜谱是战国时期穷人家的早饭和午饭，第二個菜谱则是战国时期富人的早饭和晚饭。看起来，這两道菜谱一样寒酸，可战国时代的人们的的确确就是吃着這样的东西一天天的活下来。吃小米饭的农民，做梦都想像贵族们那样吃上大米饭。 战国时代的所有生活都围绕着战争，吃饭是为了活着，活着是为了打仗，打仗又是为了吃的更好。日本是個水稻生产国，几乎全国的农田都在种植水稻，可大米对一般种植大米的百姓来讲，却是奢侈品。 在黑泽明的电影《七武士》裡，山上的山贼垂涎山下村子裡的那点大米，便要在秋收的时候下山抢米。农民们为了保卫他们的大米，便拿出全村仅有的一点大米去城镇裡招募穷武士来保卫村子，他们能拿的出的招聘唯一條件就是顿顿吃大米饭管够。 虽然不知道那些沒出息山贼为什么不换個富裕点的地方去抢，偏偏死盯着這個穷到除了点大米什么都沒有的村子，但這也从侧面证明了這個时代大米实在是個稀罕物。后来，村裡的农民也真靠着這顿顿有大米饭吃的條件招募来了七名水准参差不齐的武士，虽然這七名武士說是为了保一方平安所以不计报酬，但能吃上大米饭对他们多少也是有一定的吸引力，毕竟在那個时代男人总是饿着肚子的，能吃饱实在是件不可多得的美事。 后来，武士们发现村民们将大米都给了他们吃，自己吃的却是小米饭和野菜，于是便将自己份额裡的大米饭全给了村裡的老幼妇孺吃。 說道战国时代日本大米的精贵，有個武田与今川两家合力攻打北條家的松山城的故事特别有代表性。 武田和今川两家合力攻打北條家位于武藏国的松山城，两军苦战多日，北條军水源被切断，眼看就要落城。满以为松山城指日可下的联合军，发现松山城的守城官兵居然在城头最显眼的地方用水洗马，本来饮水都应该成問題的松山城守军，居然還有富裕的水去洗马，這令攻方非常沮丧。最后，双方和谈成功，松山城被今川家和平接受。后来当胜利方问起洗马的事才知道，其实当时城裡确实已经沒有水了，士兵在城头用来洗马的是大米。他们将用盆装着的大米从马身上倒下去，远远看起来就和用水在冲洗一样。当时的士兵大都是普通农民，他们在生活裡很少接触大米，所以远远看去，就算觉得可疑也不会怀疑伪装成水的物质竟是大米。 当时的时代日本粮食产量之少，甚至不足以供应全国人吃饱，一般百姓要保证不饿死，除了捞海产，就算丰年也要上山挖野菜。加上那时候也不讲究什么进出口粮食，各国都是自己吃饱了算，多出来的粮食就算烂在仓裡，喂老鼠喂猪也不会想這出口给外国人换点外汇什么的。 话头說回来，就是因为大米产量很低，所以這白花花的大米就成了各地领主们特别指定的主要战略物资。农民在地裡劳苦一年种水稻基本上就是在完成一项任务，收下来的大米往往全都要作为年贡送进领主的城堡，自己只能吃小米饭啃萝卜吃野菜，有的农民甚至一辈子都沒尝過自己种的大米啥味道。 后来日本侵略中国占了东三省，不许一般东北老百姓吃大米饭，吃了就是经济犯。考虑到当时关东军上上下下大都是日本农民出身，估计当年领主们收走大米不许他们祖先吃的记忆還停留在他们的骨子裡，如今自己好不容易混上了能吃大米的身份，便反過来小人得志，特别仇视农民吃大米 正如玉米和土豆的传入使中国人口增长，使日本人勉强能吃饱肚子的东西，是萝卜。 萝卜刚被引进到日本时只有指头粗细，经過日本农民的辛勤培育，萝卜终于变成胳膊粗细。萝卜营养丰富又易于生长，很快就成了农民的主要食物，即便贵族也对萝卜青睐有加，使之上了贵族的餐桌，而且几乎到了无萝卜不成宴的地步。 即便是有钱人吃大米，穷人吃小米萝卜，山国日本粮食依旧不大够吃。于是在上古的时候，日本人就形成了一天只吃早饭和午饭两顿饭的习惯，早上到下午要干活，所以一定要吃饭保持体力，晚上是休息時間，加上那时候人们沒多少娱乐，只要早早睡觉肚子就不饿了，如此便能省下一顿饭的粮食。這样的习惯不光农民在遵守，上至天皇下至武士，几乎成了全国不成文的规矩，全国上下都在执行不吃晚饭的习惯。只不過，贵族们夜生活比较丰富，所以他们实在饿的不行，還能找点点心吃吃。 有些條件的日本人吃饭时都是坚持分餐制，每人面前一张小桌，上面摆着三菜一汤一碗饭，就算开宴会也是這样各吃各的。這些有钱人和穷人食谱最大的区别，就是可以吃到一点点荤菜。不過，因为不能吃肉，所以有钱人只能在鱼和贝类上做做文章，這已经是他们能吃到的最奢侈的食品。可奇怪的是，作为岛国的日本，无论贵族還是武士，都不会放开了任意吃海鲜，他们正餐的荤菜一般只会有一條小到只够吃几口的鱼，或者几片腌渍的贝类。鱼和贝类基本上不会同时出现，一餐的荤菜只能出现一种。有钱人始终维持着一荤两素一碗汤的饮食规格，即便是几百年后统一天下的德川幕府将军，一顿饭也只会吃一道荤菜。 之所以维持三菜一汤标准，据說是因为早期日本贵族忌讳四与死谐音，所以不会像中国人那样搞四菜一汤标准餐。 当然，有钱人偶然也会吃点别的东西换换口味。歷史剧《武田信玄》裡，北條家统帅北條氏康就曾经在海边享受着海风，吃大锅炖煮的虾贝等海鲜乱炖。 即便是领主，這样的美味也不是想吃就吃。一般他们在正餐意外想和点小酒什么的，能下酒的小菜不外乎就是指头细的小咸鱼，或者两块腌萝卜。战国时代的日本人忠实执行着禅宗“不妄食”的教规，正餐之外很少吃东西，当然也是沒條件吃。即便再有钱，正餐时吃的鱼也只是够一餐吃的，真正的高级鱼和大鱼，只有在婚礼和過年之类的庆典活动时才吃的到。 后来开开创江户时代的德川家康，即使在统一战国乱世后吃的也還是很节俭，连鱼都很少吃，每天就吃些腌萝卜就米饭。有此他在家裡遛弯，看到几個侍女在抱怨，便過去看究竟。 侍女们說：“现在的伙食实在是太不象话了，小菜只有腌萝卜。” 素以待人温和著称的德川家康微笑着說：“好吧，既然你们不爱吃，那就不要吃了。” 从此以后，侍女们作为小菜的腌萝卜就被撤销了，侍女们只能干吃白米饭。 這個故事在表现家康小气的同时，也为我們展示了贵为一国之主者的食谱——米饭和腌萝卜，凄凉之感油然而生。 战国时代的是日本空前的大混乱时期，粮食产量跌到谷底，武士也经常吃不饱肚子，不少城主也时常要自己下地种粮食，他们的老婆還会带着一些人上山去挖野菜。 城主活的都那么惨，农民生活就更苦了。在日本，六公四民的税收规格，也就是产出粮食60归政丄府，40归自己已经成了常态，這還沒算地主的那一份地租。有时候，狠心的领主会把税额订到七公三民，甚至八公二民。岛原农民起义的起因，就是领主在只生产八万石粮食的土地上收取十万石的地租。 口粮根本不够吃的，为了填饱肚子，农民拣贝壳捞鱼挖野菜，只要是能吃的东西他们都会找来吃——這還不是在荒年的时候。闭塞的日本穷人并不知道海对岸的中国有一种名为“观音土”的好东西，那东西吃下去肚子就能胀的一天不用吃东西，虽然偶然胀会死人。 饥饿在整個战国时代都是难以解决的問題，从武士到农民，想吃饱肚子都不是件容易事，就更不要想吃的好了。如果能顿顿能吃到本篇开头列的两道食谱，恐怕有钱人和穷人都能乐开了花。 打仗的人吃什么 战国时代的日本，虽然沒规定农民不许吃大米饭，可因为大米产量少，于是产出一点也被领主收走，农民基本上是沒机会吃到的。正是因为吃大米饭几乎成了特权阶层的专利，所以就有了领主为了招兵，派人扛着大米去募兵的事，当兵沒别的优待條件，就是能顿顿吃上大米饭，顺便還能顺便在敌人的领地裡抢抢劫什么的来贴补家用。 后者是要活着从战场回来才有价值，但前者对于等闲吃不饱肚子的农民实在是太有吸引力了，于是便有了许多农民为了尝尝自己种的大米是什么滋味，自愿到前线去拼命。后来的江户时代有句流传至今的谚语叫“舍命吃河豚”，战国时代去吃粮当兵的农民却是“舍命吃大米”了。 谁說只有鸟才为食亡？有时候人比动物更会为了两口吃的干舍弃性命的事，還是前仆后继的。 大米作为战略物资，最重要的用处就是行军打仗时作为军粮食用。 作为山国的日本交通很是不发达，所以要是和中国军队那样行军打仗還要带着一大堆的锅碗瓢盆就实在是太麻烦了。山地行军，为了保证机动性，最好就是能不带的东西都不要带，所以饭团就成了战国时代军粮的主要形式。 饭团最大的优点的是便于携带，食用的时候也方便，用不着什么容器和筷子，拿着就能吃，而且還不容易馊掉。制作饭团也很简单，就是将大米用手团成团，在手心裡反复压实了就可以。为了使沒有味道的饭团吃起来更好吃，有时候裡面還要放上一小粒梅子，更高级的外面则要用切成小块的海苔包起来。 制作饭团的工作多数时候要在战争之前就进行，作为随身干粮的饭团一般是由士兵或者武士家中的女人来制作。做好后用长條的干粮布包裹起来，按照一個饭团管一顿饭，两個饭团管一天的标准再用绳子在干粮包外面打上结，最后斜系在士兵或者武士肩上，這样的携带干粮一般最多只带不超過十天的量。需要食用时，只要拉开绳结，就可取出够一顿饭量的饭团，這倒真是個方便的设计。這种携带兵粮的布袋名为“腰便”。 除了個人携带的干粮，领主也要制作大量的饭团作为公粮，這项工作经常是领主夫人带着城裡的婢女還有武士家的女人们集体义务劳动去做。实际上，战国时代的领主夫人并不是件轻松的差事，她不但要照顾丈夫生活，還经常要带领婢女和武士家的女人们上山挖野菜、捆扎箭杆甚至给砍下来的敌人的人头清洗化妆，不但辛苦和胆大，還要具有相当的组织能力。可是，作为领主的小妾倒好像很少有参与进這些义务劳动的情况，這大概就是因为黄脸婆具有天生的家庭责任感，而狐狸精一般只是保持着得過且過的露水夫妻心态吧。 這些作为公粮的饭团在做好后，要用干净的草席卷起来，用人力拉的大车运送，随时分发给士兵食用。除了制作好的食物，作为军粮還要准备许多的生米，以备在战争延长时食用。 在大将下令休息后，士兵们就会找块干净的草坪席地而坐，生起火堆，烧上一些热水，取出一顿饭的份饭在火上烤热食用。有些人喜歡将饭团放在火裡烤的焦香，這样吃起来也是别有风味，后来這种烤饭团還成了日本料理中一种重要的主食形式保留至今。 酸酸的梅子汁渗进米饭中，使饭团吃起来更有滋味，本身就带有海盐咸味的海苔也使吃饭团的人可以把它当小菜吃。另外，包在饭团外的海苔也起到了包装纸的作用，使食用者无需直接接触到黏黏的米饭，把手弄脏，這点很能体现日本人在细节方面的用心。 梅子具有一定的防腐作用，且能杀死逐渐变质的饭团裡的大肠杆菌和葡萄链球菌，战国时代的日本人未必知道這点，不過后来的科学证明，梅子放在饭团裡着实是益处多多。海苔具有多种营养，又便于晒干食用，将它作为包装纸和便携式小菜，也着实是很高明的设计。 日本人饭量很小，平时吃饭也只吃到八成饱，一天又只吃两顿饭，两個饭团足够一名士兵保证一天的体力加上那时作战的范围也不大，多数时候只是在方圆几公裡内，最远也不過百十公裡，关西霸主毛利元就和土豪武田家作战时，两家主城只有不到两公裡，实际会花在路程上的時間实在不是很长，所以那些小规模战争经常会在士兵携带的饭团吃完的时候也就结束了。 丰臣秀吉一生中的两次大规模行军作战，第一次是剿灭明智光秀的西国大回转，一次是消灭柴田胜家的贱岳大行军，两次作战他为了轻装前进都沒携带多少军粮。当时秀吉拿出十倍米价的金银作为代价，命令路边的百姓商家各自开仓，将家裡的大米全都拿出来煮饭，以在内侧淋了盐水的草袋包裹，用牛马驮着随军前进。一路小跑的军队如果饿了，就伸手进米袋裡抄一把盐水浸透的大米饭就着手吃掉。淋盐水的目的是为了保证米饭不馊掉，渗透盐水的热腾腾的米饭在饿极了的士兵吃起来居然格外好吃。只是在那個還沒有阑尾割除手术的时代，不知道有多少士兵在边跑边吃饭的過程中得了急性阑尾炎挂掉。 当然，饭团只是为方便携带制作的权宜食物，毕竟沒有新煮出来的食物好吃。 一些对食物挑剔的武士不甘心和士兵们同样去吃干巴巴的饭团，他们像上班族那样吃起了便当盒饭。這些盒饭有饭有菜，而且還是热乎乎现煮出来的，放在精美的漆器饭盒裡，自然比起饭团要好吃的多。 流传至今最有名的战国时代關於便当的故事，莫過于关原之战时“宰相的空便当”的故事。 当时隶属于西军的吉川广家当时的官位俗称为宰相，暗通东军的他为了阻挡本家毛利军团下山参加作战，就传令說：“我军正在吃便当，所以无法放贵军通過。”這顿便当吉川军足足吃了一天，毛利军在后面急的跳脚，到最后都沒能赶上作战。后来這個事件就被称为“宰相的空便当”，用来形容临时不决，犹犹豫豫的人。 自然，在当时“便当”這個词還非专指盒饭，“领便当”在当时更不是不吉利的词。 第四次川中岛合战是战国双雄武田家和上杉家的一次沒有结果的大决战。双方出动兵力总数超過三万，在一场大战动辄几百人的战国时代，绝对是值得大书特书的战略大决战了。 在此次作战中，武田军采用啄木鸟战术，将军队分为两队，一大部偷袭妻女山的上杉军本阵，八千军队在八幡原布阵准备给上杉来個包饺子。结果，看穿武田信玄计谋的上杉谦信提前下山攻打只有八千人的武田本阵，几乎要了武田信玄的脑袋。亏得這八千人拼了老命扛到援军出现，這才转败为胜。 作战的時間是早上七点半打到下午，中间双方都沒有時間吃午饭。兵力占军队劣势的八千武田军一直沒有被占绝对优势的上杉军击溃。分析其原因，除了平时的训练和武田信玄的统帅有方，還有一点不大为人注意的就是，虽然都是百战之师，武田军在体力上沒准要优于上杉军，所以即使沒吃午饭也還能坚持。 這秘密就在于，武田信玄平时在部队裡大力推广食用易于消化的刀削面，常年吃面食。 其实当时的日本還沒有真正意义的面條，那东西要到明代大儒朱舜水在大明亡国东渡后带到日本来。当时所吃的，其实是据說从唐代传来日本的刀削面，时称馎饦面，也有說是乌冬面的。這东西也很方便，作战休息时，战士们只要抽出刀来，把面团一块块削到锅裡煮熟了，拌着咸菜就能吃。 說起咸菜，据說也是武田信玄大力推广的。当时主要的咸菜品种有萝卜和野菜腌制的。咸菜很咸，切一小块就能下饭，且携带方便、不易变质，還可以保证士兵能够摄取到维生素，实在是行军打仗杀人掠地必备。 长期吃刀削面加上咸菜，使武田军的体力要大大优于只吃米饭的上杉军，這样一天作战下来，饿着肚子的上杉军体力早就不支，估计還有因为低血糖晕倒减员的。人数上不占优势的武田军却可以凭着早上吃的那碗面坚持下来。 好吧，其实這只是說個笑话，不過武田信玄在军队裡大大推广刀削面和咸菜，也许真的是這個目的也說不定。现在武田信玄老巢的山梨县，刀削面到现在還是本地名吃，有的大饭馆门口還会立块牌子，写着“這就是武田信玄力量的缘起啊！” 其实，上杉军也有自己的特色携带军粮，被称为“日之丸便当”。 制作這种日之丸便当很简单，用一种可以装二合五勺（约三百五十公克）名为“面桶”的容器，装上白米饭中间插上一颗小小的梅子，再整個放进“腰便”裡，就是一客便当。虽然那时候還不管這种军粮叫做便当，但這大概就是最早的便当的由来了。 此外，武田军還以味噌作为军粮的配菜。武田军食用的是以大豆、曲、盐、大豆煮汤发酵做成的“野战味噌”，又称“白味噌”。“野战味噌”据說不但配饭好吃，而且還能解除疲劳和治疗胃病。武田的军的“野战味噌”吃了尤其生力气，這大约也是武田军在体力上胜過上杉军的原因之一。 另外一位将味噌作为军粮使用的人是伊达政宗，他所使用的是“仙台味噌”，這种味噌最厉害的地方在于保鲜期长。后来侵略朝鲜时，几乎所有武将所带的味噌都坏掉了，只有伊达军的“仙台味噌”味道還很新鲜。“仙台味噌”在江户时代成为了伊达家的传统军用味噌，每年要从仙台藩用船运到江户。但是，驻在江户的仙台藩藩士有三千人之多，运输实在是费时费力，后来大家一商量，干脆江户就地取材，于大井的别府裡自己做“仙台味噌”。伊达的府邸裡成天泛出味噌的味道，于是江户人便称在江户的伊达府邸为“味噌宅邸”。