第一百一十九章 油爆雙脆 作者：未知 “申師傅自選的‘帶子上朝’平均分竟然只有八十？而且評委指定的菜是油爆雙脆！” 接到消息後的古亞楠長長嘆息一聲，九州鼎食完了，已經註定了被降星的命運。 面對五個挑剔的專業評委，油爆雙脆要得到滿分簡直比登天還難！別說是申公道，就算她當日真的請來了魯菜宗師王海濱，恐怕也是一樣束手無策。 這根本就是個死局，王海濱破不了，周棟也一樣；他在早點部是有上佳表現，視頻裏展示的刀功也十分不凡，可那又怎麼樣？ 死局就是死局，除非是廚神下凡，無人能解！ “小周，我這次算是崴了，要不就放棄算了......” 申公道這個平日裏總是樂呵呵的大胖子苦着臉，彷彿被人瞬間抽去了精氣神一樣，一根一根抽着徒弟們孝敬的中華煙，心思亂的居然都忘記了周棟是不抽菸的，先後兩三次要遞煙給周棟。 “申老師，我是這樣想的。 如果我們不放棄，說不定還有一絲機會，如果放棄了，那就真的完全沒有機會。” 周棟推開申公道第三次遞來的煙道：“我不抽菸的。” 可惜，洗菜技能沒有突破到傳說級，否則就會有很大把握了，現在就連周棟自己都有些心裏沒底。 畢竟是滿分的油爆雙脆啊......就算換了五位評委中的任何一位下場來做，另外四位能給滿分麼？估計很難！ “說得好！我申公道縱橫勤行幾十年，可以被打死，不能被嚇死！就爲了這一絲機會，拼了！” 申公道將菸頭狠狠踩滅，轉身進了後廚：“周棟，要麻煩你上砧板啊，麻布花刀、要留厚底，一切都看你的了！” 申老師還是有功夫的。 聽到麻布花刀要求留厚底，周棟就知道申公道對這道菜的火候掌握應該是別有心得。 油爆雙脆用料其實簡單，除去常見的幾種配菜外，主料就是豬肚和雞胗，南方也有用羊肚鴨胗的，但在魯菜，卻必須要用豬雞雙脆。 難點不在配料，而在刀功和火候的掌握，刀功不到就會讓主廚對火候判斷失去準確度，過一分則不脆，少一分則不熟，所以極難。 爲了能夠入味、讓火候更易控制，豬肚和雞胗都要用麻布花刀‘開窗’，講究刀刀入底，卻不許斬斷，這就叫做留底，否則就成了油爆雙雜。 一般的廚師爲了方便掌控，多半都是儘可能的留薄底，可如果底太薄，入味控火是容易了些，在‘脆’字上卻要遜色不少。 油爆雙脆最重要的是什麼？當然是個脆字了。 申公道也是拼了，他讓周棟留厚底，就是要儘可能提升這道菜的口感，卻也會因此提高做這道菜的難度，如果一旦掌控不好火候，說不定會做出一盤連路邊攤都不如的垃圾來！ 但是無論如何，他這種背水一戰的勇氣也讓周棟非常佩服，忍不住道：“申老師，除了砧板，豬肚和雞胗也讓我親手來洗吧。” 申公道人不錯，關鍵時刻敢冒險，是個爺們兒！ 就算不爲了系統任務，這種人也值得周棟全力幫助。 “你來洗菜，那是再好也不過了。” 申公道也是九州鼎食的一方諸侯，周棟得蘇廚看重、被輾轉弄到早點部，結果卻被老柳留下的事情如今已是一樁笑談；傳說周棟一手洗菜技能爐火純青，蘇廚的尚師成和呂綠馨就曾經懷疑他是‘淨’門的傳人。 “如果傳說是真的，或許真的有一絲希望啊。” 申公道是明白人，當即讓魯廚水臺的人全部離開，給了周棟一個獨立空間，倒是省了周棟很多麻煩。 滿級的完美級洗菜比之前又有所不同，讚賞值化作的神祕光點在極快速度內提升了這些本就屬上品的豬肚和雞胗。 周棟回到砧板，取出呂綠馨送的定製廚刀，不顧耗費讚賞值，開啓了半分鐘的完美級刀功模式。 果然是好刀法！ 站在一旁觀看等待的申公道眉飛色舞，那日周棟在砧板展現的‘宗師級’刀功重現眼前的時候，他居然還是會有些激動。 雞胗分片，取內層最脆部分，留用；豬肚取最厚處，去上下皮層，留下中心部位。 初步處理後，周棟手中刀光飛舞，竟無半分凝滯，麻布花刀在他手中真的玩出了花兒來。 尋常廚師用這種刀法時，通常都要放慢速度，甚至用拖、拉等手法輔助，周棟卻還是像切土豆絲一樣的輕鬆寫意，刀光捲動間，一份油爆雙脆的主材料已經被他整理了出來。 “有了你這樣的砧板，我就更有信心了！” 真是好刀法啊！麻布花刀每個廚師都會，可真正能控制好的卻沒有幾個人。 用刀過密，則食材會失去張力，爐上大師傅就是會補天的女媧娘娘也得抓瞎。 用刀過疏，不僅賣相會很難看，也不方便入味、控制火候。 以往就是申誠做砧板，也總會有這樣那樣的問題，讓申公道無法有十成的把握和信心。 可週棟不僅前期處理食材跡近完美，麻布花刀更是毫無瑕疵，申公道這個特二級技師忽然就有了特一級高技的信心！ 竟然生出一絲妄想：或許我可以獲得滿分，逆風翻盤？ 一想到現在應該已經完全失望的古總到時笑面如花的樣子，想到自己就此成爲九州鼎食傳說中的人物，申公道的眼睛似乎都變得更爲明亮了。 開火、熱鍋、入油、入料、翻鍋！ 申公道這一刻不是一個人！ 伊尹在他的身後、易牙在他的面前、太和公、蘇東坡、劉娘子、宋五嫂、董小宛、蕭美人......他不是一個人在戰鬥！ 彷彿冒着淡淡金光的‘油爆雙脆’熱騰騰地出鍋了。 申公道親自端着食盤，微笑道：“小周，我們走！” 此前從‘食雅鄉’走出來的時候，他像是一名受創的勇士。 此刻的他，卻像是一名驕傲的將軍，要去迎接屬於自己的偉大勝利！ “好的。” 周棟點頭，隨申公道一起走去。 與申公道不同的是，他的心中有些不安；其實剛纔想過要自己來完成這道菜的，但是申公道那副重拾信心的樣子，讓他無法說出口。 “算了。有我的完美級洗菜和刀功技能加成，申老師應該還是有一些機會過關的吧？ 希望他的運氣足夠好......”