366 魚的第八種喫法 （六千字） 作者：未知 這道鑲豆芽讓衆人等待了很久，不過好飯不怕晚，就連百味生這個毒舌中的毒舌也沒有絲毫不耐煩，其間喫點小菜、喝點小酒，與周棟談笑風生。 說得都是些勤行掌故，從勤行八門淨、火、風、口、器、藥、禾、色，一直說到現代華夏的十八名店，其中華粹居與華夏宴宮又是如何收攬天下名廚、隱隱執掌華夏勤行牛耳......一羣廚子的故事倒被他說得像是武俠小說一般，聽得人不由入了神。 這些關於華夏古今勤行的掌故，正是周棟不甚瞭解的，現在有個勤行百事通爲他解說正是再好不過，只是不知爲何，對周棟最想了解的胡神廚的事情，百味生就是閉口不談，好像是故意的一樣。 周棟幾次想要主動詢問，最後還是硬生生忍住了，何爺爺說過，遇到有人故意吊你胃口，你可千萬別流口水，流了人家也未必管飯！當時有個小護士還笑話何爺爺是瘋人瘋語呢，如今卻越琢磨越感覺何爺爺的話有道理。 “百先生，這勤行八門如今究竟還存在不存在？ 華粹居、華夏宴宮和這八門是否還有聯繫？” 最近古亞楠有事沒事就愛找周棟談心，周棟不肯去，她就跑來大酒缸消費， 好歹也是九州鼎食的執行總裁，周棟也不好意思晾着她，一來二去也就從她那裏聽到了許多關於這兩家頂級飯店的事情。 這兩家頂級酒店背後都有範家的股份，已經不是什麼祕密，範家勤行傳家，倒也不會去覬覦別的行業，不過對於尚周集團這種忽然冒出的‘攪局者’，範家顯然沒準備春風化雨的搞什麼‘和平’。 本來周棟對尚周集團和範家的競爭沒什麼興趣，不過這次範明仁搞出許多針對自己的事情，那就不能不稍微關注一下了。 “呵呵，周主廚年輕有爲，卻並不清楚勤行八門在當年是有多麼的霸道。” 百舌生呵呵笑道：“那時候各大菜系的頂級廚師、甚至是一些宗師，不是出自勤行八門，就是與其有各種關連，勤行八門爲勤行立規矩、定位份、分割利益，簡直就是這個行業的土皇帝一樣。 就比如說廚師要在某地立竈開店，首先就要當地的廚師行會同意，可這些廚師行會的背後，其實就是勤行八門在幕後操控。” 周棟疑惑道：“難道那個時代的勤行不以菜系劃分，反倒是以勤行八門劃分了麼？” “呵呵，周主廚是有所不知......” 百味生笑道：“所謂八門，其實是一些頂級廚師在美食之道的理念不同，各有側重而已。 例如‘淨字門’就認爲食材的前期處理最爲重要，甚至還要超過後期的砧切、燒炒；又比如‘器字門’則認爲刀功纔是最最重要的，並舉例說明古人食膾，哪裏又有什麼煎炒烹炸了？魚膾是否美味，除了魚本身外，完全看得是刀功！ 再比如色字門...... 而華夏的各大菜系則與勤行八門相互交集，你中有我，我有有你，魯菜中有器字門的廚師，焉知粵菜和川菜中就沒有了？” “百先生說得沒錯......” 嚴一點頭道：“我師傅也是這樣說的，不過師傅卻沒說過勤行八門消亡的原因。” “還能是什麼原因？ 新華夏建立後，沒多久就取締了私立的酒館飯店，一率改爲公有，而且崇尚節儉，要求全面‘食堂化’，這些名廚大廚可怎麼受得了？結果不是憤然離開，就是鬧出些事情來...... 本來沒人會跟一幫廚子過不去，可他們這麼一鬧就被有·關部門注意到了，偏偏勤行八門這個名字又帶有XXX性質，結果就是被迅速清除，導致很多人都脫離了八門， 現在有些名廚、宗師當年不是出身八門，就是與之有着各種聯繫，卻都不願再提及當年的事情了。” 百味生微笑道：“你們可不要小看了凌鎮風此人，以爲他不過是運氣好才做了國·宴主廚，要是我沒有猜錯，他應該就是‘風’字門的傳人......” “風字門，那是負責吹火煽風的麼？” 周棟隨口問了句，勤行八門其餘諸門聽名字就能大概猜出方向，唯有這個風字門有些難懂，不過想來也應該不是他猜測的那樣，這年頭兒有的是燃氣天然氣，吹火拉風箱早就是老黃曆了，而且也太low了些。 百味生哈哈大笑：“周主廚這話要是被風字門的人聽到，只怕會氣壞他們。 並非你猜測的這樣，所謂‘風’，是指勤行中的追風者。 這個門派不拘一格、所授弟子都是學習能力極強的人物，你們可知道凌鎮風在成爲淮揚菜系的名廚之前是做什麼的？” 嚴一笑道：“這可就猜不出了。” “他曾經在思密達國旅居三年，在那期間成爲了思密達國最出名的狗肉師傅...... 回國後，他一心鑽研各種魚的做法，更獨創出‘百魚橫江’這道名菜，五年後，成爲國·宴主廚！ 風字門的傳人，在歷朝歷代就一個目標，那就是入朝爲御廚！ 呵呵，所以你們如果認爲爲凌鎮風這個‘五湖魚王’就只擅長做魚，那可就大錯特錯了。 我敢保證，如果若干年後國宴上的主菜換成了羅漢豆腐，他會立即轉而研究素齋，說不定還會拜在令隱寺老主持的門下，和嚴廚你成爲師兄弟......” 百味生嘿嘿笑道：“不過風字門也因此被勤行中人看輕，歷來遭受白眼，他們如果不能夠進入體系，還真是不太好混。” 這番話倒也不揹着倉燕山，華夏酒王本來就不在勤行圈子，對這些勤行掌故也是一知半解，聽得倒是津津有味。 “要是這樣說，凌鎮風的學習能力恐怕不在老懷之下啊？” 周棟聽得微微皺眉，開始有些爲懷良人擔心了。 一直到下午兩點一刻，兩份鑲豆芽才擺放在四人面前，就見兩個潔白的瓷盤上分別碼放着一小堆豆芽梗，因爲事前都是精心挑選過的，每根豆芽梗幾乎都是一樣的胖瘦長短，內部掏空處卻隱隱現出一絲金紅色來。 乍一看去，就如同玉中藏金，好喫不好喫先兩說着，賣相卻是絕對一流。 估計這兩盤鑲豆芽加到一起也就是兩百根左右的樣子，可每一根都是下了無數的功夫， 先是掏空豆芽梗，而後還要以極其高明的刀功將處理好的金華火腿切成頭髮絲般細，再用水磨功夫將火腿絲塞進豆芽梗內，在這個塞入的過程中還要注意不能弄破豆芽梗，不可使火腿絲斷在裏面...... 不僅是塞進去的時候火腿絲不可以斷，就是在後期的炒制過程中，也要避免有任何損傷。 可以想象兩位頂級大廚站在爐前小心翼翼的樣子，估計下手炒制這道菜的時候連大氣都不敢多喘幾口吧？ 倉燕山有些忍不住想笑，感覺做一名釀酒師還是很幸福的。 “周主廚、倉酒王，各位請......” 百味生先觀菜色，感到滿意後才微微點頭，拿起筷子。 “倉老哥，你也請吧，咱們嚐嚐這道慈禧太后當年愛喫的菜。” 周棟笑着招呼了倉燕山一聲，也夾了兩根鑲豆芽送入口中。 喫這種精細且量少的菜色就得少取慢用，如果一次夾滿筷子估計有很大概率會被人打的...... 這道菜做起來十分麻煩，味道卻不像佛跳牆、糖醋黃河鯉魚等‘硬菜’那樣霸道、入口就會令人驚歎， 初入口時，其實跟普通的清炒豆芽差不多，口感既脆且韌，有着淡淡的豆香，需要咀嚼幾下，才能慢慢感受到火腿的鮮滋脂香。 因爲只有頭髮絲細的火腿肉在裏面，往往在食客剛感受到火腿的美味時便已喫光了，然後一個個就像吞下人蔘果的豬二哥般悵然若失。 物以稀爲貴，這句話用在美食上也是一個道理，比起抱着整隻火腿啃，隱藏在豆芽內的火腿絲似乎就變成了這個世上最美味的東西，食客會下意識地放慢進食速度，充分調動自己的脣齒口舌來感受這道體現了工匠精神的精細美食。 “這道菜就不是給肚子餓的人喫的，最適合慈禧太后這種飽食終日的人以及最挑剔的美食家......” 周棟看了眼滿臉含笑，正一根根夾起鑲豆芽細嚼慢嚥的百味生，不覺失笑， 如果讓他選擇，滷煮火燒可比這盤鑲豆芽要來得過癮多了。 見到百味生和周棟這些‘專業人士’都在細嚼慢嚥、斯文的個個像是大姑娘，可憐倉燕山這個粗豪漢子也不敢喫得快了，拼命放慢自己的進食速度，只希望周棟他們快些將這兩盤鑲豆芽喫光，這樣子也太折磨人了！ 好容易等到百味生夾起最後一根鑲豆芽吃了，倉燕山暗呼一口長氣，只覺如逢大赦、終於衝破黑暗、見到了光明：“三位喫得可真是太慢了，急死我老倉了！ 不知道結果如何啊？” 懷良人與凌鎮風這兩個當事人也略略有些緊張，同時望着這三名臨時評委。 “周主廚能夠在短時間內學會如此多的香江美食，而且還能夠迅速精通，一條靈舌可是斷斷不能少的，不知道你是怎麼看這兩份鑲豆芽的？” 百味生對周棟的美食品鑑能力也是十分好奇，綻開兩個酒窩衝周棟笑了笑，卻是不肯先做評點。 “呵呵，有百先生這樣的美食界專家在，當然是由百先生首先來評點了；何況我跟老懷是朋友，如果讓我先說，恐怕對凌師傅不夠公平。” “也是這個道理。” 百味生笑着點點頭，看了懷良人一眼道：“兩位都是勤行強者，若只是大致而論，當在伯仲之間......” 懷良人道：“伯仲之間就還是有高低之分了，請問誰是伯、誰是仲？” 百味生看他的那一眼顯然是大有深意，不過懷良人並不認爲自己會輸給凌鎮風，自然是要追問到底。 “如果一定讓我說的話，懷廚怕是要做這個‘仲’了......” 百味生微笑道：“兩位用的是同樣的食材、水源，就連後廚都一樣是周主廚提供的場地，周家聽濤別院的後廚想必也是令兩位滿意的。 所以要分勝負，一是看量、二是看質。 剛纔我數了下，凌主廚做的鑲豆芽共是一百零八根，而懷大廚做的是一百零六根，卻是少了兩根。” 嚴一皺眉道：“少了兩根恐怕也說明不了什麼問題吧？” “非也......” 百味生笑着搖頭：“如果是普通的清炒豆芽，少個幾根甚至幾十根也說明不了什麼，可這道鑲豆芽卻是十分花費功夫，考較的不只是廚師的耐心，還有廚藝的熟練程度。 同樣的時間，卻比人少做了兩根，這已經說明了某些問題...... 而且，懷大廚的一百零二根鑲豆芽我吃了有四十七根，卻在喫到三十三、四十六根時發現懷大廚或許是翻炒時一時不慎，這第三十三根豆芽稍稍炒老了些，而第四十六根卻又稍稍嫩了些，實在是美中不足。” “你個老東西，喫個豆芽也要一根根品着喫？” 倉燕山都聽傻了，只覺心中萬分憤慨，實在想不明白這樣的毒舌是怎麼能夠活到今天的？ 廚師們怎麼想的他不知道，如果他釀的酒被人這樣一滴滴的挑剔，他早就把對方扔出去了。 懷良人聞言臉色微變，回想自己在炒制鑲豆芽時，曾經分心偷看了旁邊的凌鎮風一眼，這兩根豆芽的問題應該就是那個時候出現的。 百味生果然是名下無虛，就連這麼一點點的問題他都能吃得出來？ “因爲是衆人分食，我也不好說一定就是懷大廚輸了， 不過我吃了凌主廚四十七根，也吃了你四十七根，卻沒有在凌大廚那裏發現有任何瑕疵，所以我纔會說，這一場怕是懷大廚輸了。” “竟然輸了？” 懷良人暗暗搖頭，並非是自己的廚藝不及凌鎮風，只是過於看重了他這個國·宴主廚的身份，竟然在關鍵時刻分心旁顧，因此輸了也只能怪自己。 不過想到今後就要去京都爲一幫外賓做早餐，恐怕要很久才能見到老周、時時受他鞭策，不免悲從中來。 百味生評點完畢後轉頭望着周棟笑道：“不知道周主廚怎麼看呢？” “要我看，恐怕很難說輸贏啊......” 周棟笑道：“凌師傅的豆芽我吃了三十一根，老懷的也是三十一根， 也是巧了，老懷的我沒吃出毛病來，卻發現凌師傅的豆芽中有一根是有瑕疵的。 這根豆芽的前期處理沒有什麼問題，鹹淡火候也是控制得當，可惜嵌入豆梗內的火腿絲卻斷開了...... 凌師傅不妨回想一下，你在炒制這份鑲豆芽的時候，是不是因爲做慣了魚，在最後一下翻炒出鍋的時候用力稍大了些呢？” 凌鎮風頓時一呆。 廚師做魚的時候輕易不會翻動，幾乎全是靠沸水滾魚，令其上下內外皆熟，這是因爲廚師手藝就是再高明，也無法百分之百保證在翻動魚體時魚肉不受絲毫損傷。 而且客人喫魚的時候，肯定是從上面下筷子，這種做法也可以保證上層的魚肉最爲肥嫩可口。 可這就帶來了一個問題，如果不翻魚完全靠沸水滾動蒸燙，需要倒入的湯汁就比較多，而湯汁一多，味道一樣會受到影響。 凌鎮風以魚成名，又怎麼可能受此困惑？所以他燒魚時湯汁最多隻浸及魚身小半，燒到湯汁只及魚身三分之一時，此時九成魚肉已熟，最上層卻還略有生嫩，此時鍋中湯汁不濃不淡，味鮮而美，也是不能再加水或者添水了， 所以這時候就需要翻一下魚身，一般廚師是沒有百分百的把握，他卻是閉着眼睛都可以做到，多年以來，這種技巧甚至已經變成了他的習慣。 結果在豆芽出鍋前最後一下翻炒時，這位魚王卻是習慣成自然，手上勁道用的稍稍大了些，竟然將某根豆芽中的火腿絲震斷了。 這樣小的瑕疵，周棟居然也吃得出來？ 百味生皺眉道：“凌主廚，是這樣的麼？” 那根斷了火腿絲的鑲豆芽是周棟喫的，他也只能從凌鎮風這裏得到佐證，如果事實如此，周棟品鑑美食的能力恐怕已經不在他之下。 凌鎮風猶豫了片刻，終於一聲長嘆：“原來我以爲華夏最會喫的是百先生，現在看來又多了一位...... 周主廚說的沒錯，習慣使然，最後那一下翻炒的力道我的確是沒有控制好。” 這都行？ 吃了幾根豆芽就感覺索然無味並開始懷念大酒缸的豬頭肉和滷牛肉的倉燕山瞪大眼睛望着周棟，喫得這麼細，老弟你就不累麼？” 百味生點點頭：“如果是這樣，那就要看嚴主廚和倉酒王是如何說了，否則還真不好判斷勝負。” 倉燕山立即連連搖頭：“別問我，老倉我就吃了幾根豆芽...... 這玩意兒有什麼好喫的？都沒有多少肉，我可說不出來什麼。” 嚴一看看懷良人，又看看凌鎮風：“雖然很想說是老懷你贏了，可良心告訴我不可以。 呃，你們覺得一個喫燒鵝都能喫到興奮的人，會有辦法評價鑲豆芽這種精細繁雜的玩意兒麼，還是別爲難我了，彌陀佛！” 百味生望着周棟笑道：“這樣你我的意見就成了一比一，算他們兩個打平如何？” 周棟點點頭：“平了也好。” “嗯，如果是這樣的話，雙方都不用出什麼彩頭，勤行兵器譜上排名不變，懷廚也不用去京都了，兩位以爲如何？” 懷良人首先點頭：“嗯，就這樣吧。” 幸虧老周的舌頭夠靈，遠遠超過了他的‘伊尹之舌’大有成爲‘伊尹家的狗的舌頭’之勢，否則他就得遵守諾言去京都了，如今已經算是非常幸運了，還有什麼好爭競的？ 凌鎮風則望着周棟道：“想不到周主廚還是位了不起的美食家，這就讓我更爲驚訝了，也就更想與您切磋廚藝，周主廚，現在該輪到我們了吧？” 他和懷良人這一場既沒輸也沒贏，現在挑戰周棟，懷良人也不好再說什麼，嚴一看看凌鎮風，下意識地縮了下脖子，心中暗道：“彌陀佛......師傅說過，善爭者不爭，所以我是不會學老懷的......” 倉燕山則是無可無不可，甚至有些期望周棟狠狠贏凌鎮風一把，也爲他出口怨氣，百味生就更是樂見其成了，哈哈笑道：“妙極了，如果兩位要比，這個‘主評委’我可當定了。” 周棟笑道：“也好，我也想嘗試下凌師傅的手藝呢。 這樣吧，凌師傅以魚成名，如果喫不到您做的魚，那就太可惜了，咱們兩個就比做魚如何？” “哦？周主廚要和我比做魚？” 凌鎮風倒是一愣，下意識地仔細看了看周棟，感覺對方面色正常，應該是沒發燒啊？ 難道說這位周主廚看似年輕，其實深明做人的道理、情商極高，這是故意賣自家一個人情？ 是了，自己怎麼說也是國·宴主廚、體系內的人；他名氣雖大，卻畢竟年輕，又怎麼可能不考慮今後的進身之階呢？ 不錯不錯，這個年輕人倒是很聰明，而且廚藝好、還會釀得美酒，像這樣的人才，不正是京都需要的麼？ 凌鎮風望着周棟連連點頭，已經算計好要向上面進言，爲這位勤行青年宗師安排一個職位了。 “起碼也要是二廚，否則可對不起堂堂‘化神手’的身份！” “老周，你是怎麼想的？對方可不簡單，連廚師很少會去做的鑲豆芽都能做的勝過我，更別說他仗以成名的魚了，你這又是何必呢？” 懷良人找了個機會，趴在周棟耳邊竊竊私語：“不如就讓百味生來指定比賽內容，他無緣無故跑到鳳棲山來住，怎麼看都是對你有意，就算不故意向着你，至少也會保證公平。” 周棟衝他笑着點了點頭，然後道：“凌師傅如果沒有問題就這麼定了，我們的比賽內容就是——魚！” 懷良人一呆，你這個人怎麼可以這樣？ 凌鎮風笑道：“既然周主廚這樣說，我如果拒絕就太過矯情，不過既然是我佔了便宜，就不妨提前公佈我要做的菜色，讓周主廚也好知己知彼。” 周棟搖頭道：“其實凌師傅不用這樣做的。” “一定要，否則我佔的便宜就太大了，凌某心裏會過意不去。 再說這道菜原本就是需要提前準備的，估計要到明天中午，才能請各位品嚐。” 聽他這樣說，百味生都不免有些好奇：“不知道凌主廚這道菜是什麼？ 不是自誇，天下做魚的方法恐怕還沒有我不知道的。” “呵呵，我這道菜，其實是魚的第八種喫法......”