379 下先嘴爲強、後下嘴的叫娘 作者：未知 在場的有很多都是老白案了，幾十年的白案生涯，說沒弄過棗泥那是瞎扯，可在場的師傅們有一個算一個，就沒有見過這樣的棗泥。 根本就沒有事後過濾的說法，可能會帶來苦味的棗皮也沒有半點破損，別人家的棗泥是靠事後拿紗布濾出來的，周棟的棗泥直接就是掏出來的。 整整一盆的大棗啊，現在全變成了紙一般透明的‘小紅燈籠’，個個看着都跟藝術品一樣。 古亞楠忽然童心大起，走過去衝周棟堆放在面案上的棗子空殼輕輕吹了口氣，頓時滴溜溜滾了一桌子，惹得她咯咯笑起來：“老周你可真行，這麼薄的棗子皮，虧你倒掏的出來。” 衆人都是一愣，老周？古總跟周主廚的關係可不一般啊？ 周棟笑了笑道：“古總您可別弄這些棗殼，這棗殼裏面如果填上核桃，再淋入一些蜂蜜，那就是一種非常可口的小喫茶點。” 周愛國聞言插口道：“老師，不是說棗殼的後味發苦，不好用麼？” “呵呵，這就是食材間的相互作用了。 在這道甜湯核桃酪中，不僅是要去盡棗皮，還不能在去除過程中讓棗皮有任何破損，流出苦味來，否則這道美食就算毀了。 可如果是我說的‘棗衣核桃酥’就不同了，核桃後味本來就帶些苦澀，喫核桃講究的就是個‘先苦後甜’，而把它裹在棗衣裏面，不僅不會增加苦澀、反倒更多了一份甘甜，這就是食材間的相互作用，並非是一成不變的。” 說得好啊！衆人聽得都是若有所悟，古亞誠看了看周棟，果然青年宗師，名不虛傳！自己是不是該考慮清楚？如果調動古家的財力人脈將他推去了那場盛宴，天知道人還能回來不？ 萬一被某位‘不可言說的貴人’給看中了，古家這不是賠了夫人又折兵嗎，那可就崴泥了！ 周棟將掏好的棗泥交給了胖子和周愛國，讓他們用老冰糖化水，一面往棗泥內加水一面攪拌均勻，還把水量糖量都給出了定例。 兩人歡天喜地的去了，什麼是勤行的資歷？能跟着周棟這樣的名廚做出這道幾近失傳的‘甜湯核桃酪’就是最硬的資歷！到了任何點心鋪子，那起碼都得是當師傅的料！ 處理完棗子，就是讓人頭疼的核桃了，若說比較手藝的難易，處理核桃內的苦皮比周棟掏棗子要容易些，但是卻更爲繁瑣，核桃這東西形如人腦、溝壑縱橫，要去掉苦皮還不能傷及核桃肉，這得是多細的活兒？ 衆人本以爲周棟得在這上面花費更多時間，卻沒想到他一個個破開核桃後，就是在火上迅速過烤了一下，然後指甲在苦皮上挑開一個小口，拿着毛刷或來回橫掃、或偶而輕旋，一片片苦皮就被刷落下來，而且還不用破開核桃肉，一個個核桃肉都是完整的，圓呼呼擺在那裏，煞是可愛。 有些師傅悄悄拿起核桃肉查看，發現周棟剝離的極爲乾淨，哪怕是最深的溝壑中也不見有半星苦皮留下，頓時紛紛咋舌，怪不得這道美食快要絕傳了呢，就這手藝我這輩子怕是練不成了，看來我還是蒸包子比較合適。身旁立刻有人笑道，蒸包子你也蒸不過小周師傅啊，人家的狗不理你能學到幾成？ 核桃卻是不能像棗泥那樣處理，更不能放在鉢裏搗，那會走失太多核桃中的油分，周棟是完全用刀功將這些核桃切成泥狀，等到最後完工的時候，一些師傅湊過去看，發現砧板上連半點油星都沒有， 武俠小說裏是俠客刀過不留血，小周師傅這是刀過不見油啊！雖說是那把寶貝菜刀鋒利無比的原因，這快而準的刀功也確實是驚羨了不少人。 核桃和紅棗處理好後，剩下的就比較簡單了，看了眼巴巴望着自己的蘇氏兄弟一眼，周棟感覺當師傅的還是得讓學生們雨·露均沾，就教他們把米漿、核桃屑、棗泥和在一起用小藥罐煮。 本來應該是用薄銚來煮這道甜品的，只可惜現在已經尋找不到這種傳統廚具，藥罐子雖然也是砂泥燒做，卻比薄銚要厚了些，這就必須加大火力，必須要周棟親自來看火。 周棟就這麼守在一旁看着，每次都要控制大火將核桃酪燒到即將溢出的程度，然後不等其溢出，立即壓小火力，如此週而復始，看得衆人都是心驚膽跳。 要知道這火力一個控制不好，那可就真的溢出來了，藥罐子的傳熱慢、退熱一樣也慢，就是多少年爐頭上的師傅也可能會失手的。 一旦被酪汁溢出來，這罐子核桃酪就會精華全失，那就算是廢了。 周棟卻像是使用這種藥罐子的老手一般，衆人這邊比看人走鋼絲還緊張，他倒是旁若無事，一面看着火、一面還不忘交代幾個學生遇到這種慢熱的器皿該如何判斷火力高低，竟然是一面‘教學’一面煮出了一罐子核桃酪。 看看火候已到，周棟迅速關了火，拿蓋子將藥罐子蓋住，可他手再怎麼快，一股誘人的甜香還是升騰了起來，還不是那種齁人的甜，淡雅如蘭，其中還摻雜了一種冷酪幽香的感覺。 什麼是冷酪幽香？就是你切開一塊上等的奶酪，在剛切開的瞬間拿鼻子去聞，那種味道，真是比鮮奶更鮮、彷彿兒時從媽媽身上嗅到的味道一樣。 古亞誠眼睛猛地一亮，那次他在京都聚會上是跟人去蹭飯的，在那個圈子裏地位明顯不夠，那位御廚後人的脾氣又大，就做了一小罐甜湯核桃酪，他最後分到的還不足小半碗呢，嘗過後是久久難忘，這藥罐子裏的香氣一冒出來，頓時就勾起了他的回憶，就是這個味道啊！ “周主廚，核桃酪好了，您倒是給我們分分啊？” 就說不算後廚的這些師傅，光是自己跟妹妹還有那個姓龍的，估計這一藥罐都未必夠分，更別說外面還有一票流連不去的客人呢！古亞誠認爲這個時候就是下先嘴爲強、後下嘴的叫娘。 周棟擺手道：“彆着急，這甜湯核桃酪可不是炒肝兒，要溫着喫纔對，而且要加上蓋子回回味道才最好。 胖子愛國，蘇大蘇二，繼續。 這些材料可以出個七八罐核桃酪，外面的客人可都等着呢......” 周棟說的炒肝兒是京都的著名早點，別一聽炒什麼就以爲是菜，這其實是一種湯類，就包子喝的，而且必須熱着喝，不然腥氣就出來了。 這東西有多燙呢？不明白的外地人一口下去，嘴裏起碼掉層皮！喝這個東西，得溜着邊兒轉着圈兒的就碗喝，那叫一個香熱過癮啊，喝完了嘴巴里直噴岩漿。 衆人流着口水足足等了十分鐘的樣子，周棟才揭開蓋子，將這甜湯核桃酪分盛在幾個蓮子碗裏，讓胖子他們分給古家兄妹龍大神和外面等待的客人。 後廚的師傅們則只能在旁邊流口水了，這畢竟是早點部，沒有客人不喫自己人先喫上的道理。 古亞楠低頭看去，只見那一小碗甜湯核桃酪微呈紫色，又因爲其中加了米漿的原因，變成了一種亮紫亮紫的顏色，在燈光下看着都晃眼！同時棗香、核桃香撲鼻，感覺還沒喝全身就暖了，一股子生氣‘骨突突’地從胃裏往上泛。 這丫頭心裏一驚，雖然自小錦衣玉食沒捱過餓，卻也聽九州鼎食的幾位主廚說起過，這股子氣叫做‘饞氣’也叫‘餓氣’，是人的一種正常生理反應，一般是見到特別想喫的東西纔會生出來，如果不盡快解饞，接着可就得流口水，備不住肚子還會咕咕叫...... 古美女可嚇壞了，這要是肚子咕咕叫起來多丟人啊？連忙拿起湯匙，舀了一勺核桃酪送進小嘴中。這時候感覺周棟太貼心了，這東西就得溫着喝啊，要是像哥哥那樣性急，恐怕不饞死自己也得燙死自己。 這核桃酪喝到嘴裏黏糊糊、甜滋滋的，女孩子最喜歡了，古亞楠都不忍心一口氣嚥下去，託着這口滑不溜丟、粘粘連連的東西在丁香小舌上轉來轉去，每轉得一圈，口中的香氣就變得更爲濃郁了一層。 就沒見過有人能把甜湯做成這種口感的，明明叫湯，喫到嘴裏卻像是稍稀一些的果凍，帶着留連不去的香氣，彷彿是要把人家的舌頭都包裹住了才罷！ 非得讓人用舌尖輕輕一頂才能戳破，又因爲人的味蕾靈敏度有差異，只有最爲敏感的舌尖才能體會那道‘冷酪幽香’，不過沒關係，舌底舌根早就被甜糯的棗泥味道包裹住了，這不是那種又夯又猛的甜口，融合了核桃油脂的棗泥在提升口味的同時，與棗泥完美融合，讓這道核桃酪的味道變得更爲纏綿悱惻。 這道甜湯核桃酪的口感之豐富，恰如她對周棟的心意，一碗核桃酪下肚後，古亞楠的一張俏臉都變成紅撲撲的，眉梢眼角、盡是春意盎然。 古亞誠早就喫光了，仗着董事長的身份，正跟人熟就不講理的龍大神趴在藥罐子口上搶奪剩下的殘羹，要不是胖子把藥罐子搶了去，怕是這兩位不把罐子底舔乾淨都是不甘心的。 後續的一罐罐甜湯核桃酪裝在一個個蓮子碗中，被服務員端到了前廳，整個早點部頓時被陣陣香氣灌滿，溢出到街面上，頓時又引來了很多新客，基本都是早就喫過早點，只是從這裏路過的，一進門就打聽這是什麼甜點啊，這麼香？ 被告之已經賣光了後，這些新客默默記下九州鼎食早點部的名字才轉身離開，這一幕可把柳長青的嘴都快笑歪了。 “丫頭，周棟這手藝，就是去了‘那場盛筵’也肯定不會丟面子了。 我現在倒是擔心他的手藝太好，萬一那些‘不可言說的國之貴人’留下他不放，那咱們可是哭都來不及啊......” 古亞誠依依不捨地看了眼已經空了的七八個藥罐子，在古亞楠耳邊壓低了聲音道。 “我對周棟有信心，他對九州鼎食是有感情的。” 古亞楠道：“而且現在我們也已經沒有退路了。” 古亞誠點點頭：“好吧，那就先把‘周氏私房廳’搞起來再說。 我這次來也是要以尚周集團董事長的身份列席會議的，私房廳開業，對周棟來說是比較‘私人’的事情，可對其餘各菜系也會有或多或少的影響，其餘八位主廚總是要參與討論的。 這些菜系間向來都是既有合作也有競爭，周棟的私房廳一建立，對之前的八大菜系或多或少都會產生些影響，我是怕啊......有人會心裏不舒服，九州鼎食內部要是亂起來，那才叫麻煩呢。” 古亞楠聞言點點頭，其實她也有這樣的擔心。 *** 古家兄妹的擔心不無道理，九州鼎食的八大菜系中，除去魯廚申公道、蘇廚尚師成、川菜的秦主廚和周棟關係不錯外，其餘幾位跟周棟的交往並不多，周氏私房廳開業，這些主廚的心思如何，那可誰都說不準。 九州鼎食憑什麼生意興隆？一是因爲楚都地處南北之交，什麼口味的客人都有，二來是因爲檔次夠高，這年頭請客喫飯喫得不就是個面子麼？就比如說川菜，秦主廚也無法保證他的每道菜都是楚都第一，可楚都人說起喫川菜，還是會首先想到九州鼎食。 以前的九州鼎食八大主廚間，那也是有着競爭的，不過大家雖然也有個高低強弱，但整體也就是伯仲之間的樣子，川粵雙尊的名號再響，也只是酒店內部的說法，他們也搶不走別家菜系的客人，八位主廚彼此稱兄道弟，地位都是平等的。 可現在忽然冒出來個周棟，情況就有了些微妙的變化。 雖說大家都挺喜歡周棟這個年青人，可週氏私房廳一出現，原本是九州鼎食金字塔頂層的八位主廚可就變爲了中層。 這不是明擺着的嗎？八大菜系都是大前廳經營模式，有散座有雅間，檔次再高也就是酒店的常見模式，私房廳可不一樣，獨佔了小半個十七層不說，說不準開業的時候人家一天都未必能出一桌菜。 誰不知道物以稀爲貴的道理？比起八大菜系的前廳來，周棟的私房廳這就是‘限量款’啊，江湖地位明顯不同。 古亞誠也是見多了職場上的各種競爭手段，就說周棟廚藝高明、有自己這個未來大舅子在背後撐腰，可也架不住這八位主廚都是老江湖啊？勤行中人要算計起誰來，那也是各種手段層出不窮的，怕是防不勝防！ 周棟的私房廳跟大酒缸可不同，開業前九州鼎食是肯定要召開一次主廚會議的，目的就是要確立私房廳地位，求同存異，共同繁榮......他要是不親自來，還真怕妹妹鎮壓不住場面。 對開會什麼的周棟一向最頭痛，不過也知道古家兄妹這都是替自己着想，便也同意了，因爲私房廳開業就在大後天，已經是迫在眉睫，主廚會議就定在了明天上午。 今天大酒缸不是周棟的彩蛋，早點部忙完後就想着直接回家了，這段時間先是在香江比賽，回來後又忙着教學生、操辦大酒缸，都沒抽出多少時間來陪陪老爸老媽。 雖說老爸老媽還‘年輕’，可也是望着五十的人了，周棟多少有些內疚；也想找個機會再勸勸爸媽，鳳棲村的別院已經建好了，家裏的把子肉館也是時候歇業了吧，前段時間從網上淘了句名言發給老爸看了，‘世界這麼大，我想去看看’，老爸的心思也跟着活泛了起來。 回龍窩改成楚都的民居景點後，爲了不破壞整體的環境氣氛，在附近還是保留了幾條幽深的小巷，周棟家的門面房和院子就在巷頭，這裏有個小型停車場，也就能停放十幾輛車的樣子，雖然車位不多，可一到白天車子都出去了，多少還能剩下幾個。 今天的情況卻是有些不同，不光停車場上停得滿滿當當的，就連路牙石上都停了幾輛車，當然前車窗上早就被人夾上了罰款通知。 “哪裏來得這麼多車，回龍窩景點也是有停車場的，來玩兒的人也停不到這裏來啊？” 周棟很是疑惑，但也沒多想，蹬着自行車就奔自家小院去了，今天是週六，照例家裏的把子肉館是要停業休息的，爸媽應該都在家裏。 還沒等進門，就聽院子里人聲喧譁，老媽的嗓門還是那麼的洪沛高亢，‘哎呀，原來各位都是小棟的同事啊？ 我就說呢，九州鼎食這麼大的酒店，小棟的同事肯定是少不了的，怎麼也不見他跟同事交往呢？還以往是他年青不懂事，把同事們都給得罪了，這下可好了，各位一來我就放心了。 哎，你說你們來就來唄，還帶什麼禮物呢？這也太客氣了......” “呵呵，阿姨您這就有所誤解了，周主廚這不是忙嗎？先是去香江參加美食大賽，回來後又張羅着大酒缸開業，我們也就不好打擾，想着今天是週六，這才登門來拜訪的，卻忘記了他今天在早點部呢，這真是給叔叔阿姨添麻煩了。” 周棟一聽這聲音就愣了：“這不是蘇廚的尚主廚嗎，怎麼跑到我家來了？而且聽老媽的話，好像還不止他一個人來的？ 我去，你都五十的人了，居然跑來叫我媽阿姨？我媽能開心纔怪呢！” 果然就聽到老媽的聲音變得有些‘懶洋洋’了：“哎呀......這位先生可真會說話啊，我就有這麼老啊？當您阿姨！”