562 賈寶玉都沒喫過的茄鯗！ 作者：未知 ， 用一位神廚看火，恐怕放眼華夏也就只有周棟才能如此奢侈了。 不過效果也是非常好的。 石不語完全是舉重若輕，一面看着火，一面還時不時窺看周棟接下來的手段。 紅泥火爐可不是燃氣竈，哪怕是個後廚的實習生也能迅速掌握看火的功夫，這種燒柴火的爐子要看好火力靠得就是經驗和感覺。 石不語看都不看，一會兒扔幾根新柴，一會兒搖幾下扇子，眼睛卻盯着周棟。 此時武宮正田已經將茄條取出，又切好了規格見方、大小一致的藕塊兒，也在望着周棟。 在他們想來，周師就算要爲茄鯗正名，在這道菜中減少雞瓜子的作用，也是要用些雞瓜子的，畢竟就算書中寶二爺他們喫茄鯗的時候，也要拌上雞瓜子喫。 畢竟，茄鯗的口感偏綿柔，就算有了藕段中和口味，脆口還是不足，如果缺少了雞瓜子，這道菜就不夠完美。 雞瓜子的做法很簡單，用料不過是雞脯肉、各種乾果，輔料也就是花椒、紅辣椒。 油熱八分左右，下花椒煸出香氣，然後用辣椒慢慢煸炒雞脯肉，讓肉中的水汽完全蒸發出來後，取出放涼，再用新油加各種乾果炒制。 根據個人口味，可以加鹽，也可以放糖，炒到肉香果香融爲一爐，這雞瓜子就算成了，放進罐子密封，隨用隨喫。 可週棟的做法卻是與‘大衆’截然不同。 放油炒制雞脯肉的瞬間，胡神廚就首先‘噫’了一聲，用困惑的目光看了看他。 而後，石不語和武宮正田也跟着發現了問題。 難道是周師失誤了？ 他們可都是行家中的行家，自然一眼就看出周棟的問題所在。 油放少了！ 以周棟現在放的油量，雞瓜子根本就炒不通透，如果勉強去炒，很可能會導致雞肉僵硬，甚至焦糊。 就算周師炒功一流，不會像新手拿樣直接炒糊了雞脯肉，可是半生半熟的雞脯肉還能用嗎？ 這是一名普通的二級廚師都不會犯的錯誤，周師居然犯了？ 絕不可能！其中必有貓膩！ 油熱九分，周棟還沒有開始放入花椒，當胡神廚都開始皺眉時，就見他手腕一抖，鍋底熱油已經被抖到空中，猶如一個圓乎乎的水泡，沒有半滴撒落出來。 “周師的顛鍋技巧已經是爐火純青了。” 石不語和武宮正田看得全神貫注，倒不是他們沒有這種顛鍋技術，只是從沒想過還有這種用法。 熱油團還沒有落下的時候，周棟手一抖，花椒進入油團，然後才落回鍋底。 然後再次將油團裹着花椒抖起，椒香四溢。 辣椒、雞脯肉，就好像生了眼睛一般，紛紛從他手中飛出，進入熱油團。 隨着周棟手上不停顛動，油團上下翻飛，往往只是與鍋底微微一沾，便即飛起，溫度變低的一刻，則又落回鍋中。 油溫始終處於剛剛好的狀態，不會出現油溫過高，冒起大量油煙的問題，消耗的油量也自然隨之減少。 真是亮瞎了眼的操作。 之前就連胡神廚都以爲周棟油放少了，如今才知道這油放的是恰到好處，真是白白替他擔心了一場。 “滋啦滋啦......” 雞肉香、辣椒香、在空中彌散，三大神廚甚至都不用去品嚐，就知道周棟的火候控制恰到好處，眼看着鍋中油盡、肉熟，周棟將雞脯肉倒進盤中，明明呈現出完全炒熟後的琥珀色，卻不見有半滴油在上面。 “食全油盡！” 胡神廚微微一頓，望着周棟的目光不覺又亮了幾分。 石不語和武宮正田則是對望一眼，心中都是無比欽佩，他們兩個號稱神廚，那也是勤行中的爺，什麼樣的烹飪手法不能掌握？可是要做到‘食全油盡’這種程度，也不是每回都能成功的。 美食完美、沒有任何可挑剔的毛病，油香不缺一分，卻又要見不到一滴油，這就叫‘食全油盡’。 即使對於他們這樣的神廚來說，這也是追求的目標。 “不錯......” 胡神廚看着周棟，滿眼都是嘉許。 “《紅樓夢》裏的這道茄鯗還是名過其實了，按照鳳辣子說的做法，味道好不到哪裏去。 說白了，還是靠雞瓜子撐着，茄鯗本身反倒成了陪襯。所以在烹製雞瓜子的時候，不僅要見油，還要是厚味，如此才能彌補茄鯗口味不足的缺陷。 小棟你現在將雞瓜子中的主料烹製的火候剛好，味道中恬、不薄不厚，食全油盡，顯然是不準備靠雞瓜子來拉攏我們的舌頭了？ 倒是讓我十分的期待啊。” 薑還是老的辣，一語中的。 周棟點點頭：“希望不會讓胡爺爺失望。” 雞脯肉烹製完畢後，剩下的各種乾果、例如腰果、杏仁、藍莓等等，則要換新油烹炒。 這一次周棟沒有施展剛纔那種神奇的顛鍋手法，完全靠的是炒功，畢竟這些乾果不像雞脯肉容易入油入味，也更加要求火力均勻、連綿不斷。 不過就只是炒功，還是讓三大神廚連連稱歎，只見周棟的手速快如幻影，炒勺一化二、二化四、四化八，每一下翻炒，都彷彿是從四面八方同時下勺，各種乾果完全均勻受熱。 腰果與杏仁、藍莓與白瓜子受熱的要求可是完全不同，可在周棟手中，這都不是什麼問題。 轉眼間，各色乾果都到了火候，直接倒在已經洗淨晾乾的案板上，幽藍色的刀光升起，先是準確無誤地將這些乾果一一分割，而後翻轉刀身，高舉輕拍，用的是拍勁加按勁，幾個照面下來，各種乾果已經統統被周棟研碎成末，而且攪拌均勻。 鍋中倒入蜜糖，烹製好的雞瓜子在蜜中滾過，然後放上案板，均勻蘸上乾果粉後，周棟笑道：“老石頭，茄鯗可以出鍋了。” 熱騰騰的茄條從藕段中被剝離出來，就着高熱，周棟一手用叉刀挑起茄條，一手執雕刀，破口、拉瓤、在茄條中開出長長的果囊，然後用極快手法將蘸了乾果粉的雞脯肉一粒粒塞入茄條中。 此時茄條剛剛從雞湯中起出，還帶着雞藕湯特有的香氣，溫度在八十度以上，飽蘸各種乾果粉的雞瓜子塞進去後，就被餘溫逼迫，各種食材的味道統統被茄鯗吸入，開始完美融合。 最後足足是八根茄鯗頭頭相併，彷彿孔雀開屏一般被擺放在白瓷盤上，根根茄鯗之間，錯落有致地擺放了一些武宮正田親手操刀切好的藕丁。 頓時，一陣奇異的香氣升騰起來，分成無數個層次，一層層進入三大神廚的鼻間。 “噝——！” 就連胡神廚都不僅倒吸一口涼氣，有些激動起來。 雖然還沒入口品嚐，就憑他多年爲廚的經驗已經可以判斷，眼前這盤茄鯗，只怕纔是最正宗、最美味的茄鯗。 賈寶玉和鳳辣子都沒喫過的那種！ “哈哈，好小子，讓胡爺爺先品嚐品嚐，給你打個分！” 胡神廚哈哈大笑，一把將盤子拉到了自己的面前......