一口天价炒饭，老唐当场拜师 第40节 作者：未知 “人家老板剁三個小时，你三個小时未必能够，說不定得六個小时。” “乖乖！那這一碗荤豆花卖几百块，還真不贵啊！這是個力气活儿。” “太麻烦了，我宁愿直接吃水煮鸡胸肉，费這么大功夫，只为了做一碗和豆花一样的荤豆花，有意义嗎？怪不得這道菜会失传。” 听到人群中传来的质疑声，高文林忍不住回头看了眼，开口反驳：“食不厌精脍不厌细，這是中华饮食文化的精髓，怎么就沒意义了？” 质疑的人是個中年女人，她见高文林回头反驳，一時間有些尴尬，但還是在嘴硬：“我的意思是說，這种麻烦的菜已经過时了。 现在的人，每天都忙着挣钱，谁有功夫去做一碗要剁三小时的荤豆花？ 有那時間，饭店都翻了几轮台了。 而且還卖那么贵！六百多一碗，有六百多都能喝一個月的普通豆花了！” 高文林见她還在杠，就转過身来，冲他解释：“每個人对饮食的需求不同，有的人吃饭只为了果腹，吃饱就行，量大实惠，最好味道再重一些，就很满足了。 但有的人是愿意去花時間，花心思体会食物裡的细致滋味的妙处的。 就拿這碗荤豆花来說，它虽然也用到了高汤，但它的主料却是最常见的鸡肉。 能把最常见的鸡肉，做成這种形态，口感如此的嫩滑，味道如此的鲜美，這难道不是化腐朽为神奇嗎？ 這是中华饮食文化流传几千年所积淀下来的精髓，也是最美的艺术。 因为它印证了一句老话，民以食为天！” 他的最后一句话說得掷地有声，顿时引起了四周一片喝彩。 “民以食为天！說得太对了！” “真的是這样，能把最简单的食材，做出新的创意，做成最好吃的味道，才是最厉害的！” “老高牛哔！老板牛哔！” 听着周遭的喝彩，那個中年女人面色涨红，嘟囔了句，就转身匆匆走了。 而被老高一番话调动起情绪的观众们，却已经围到了李逸的摊位前，纷纷掏出手机扫起了码。 “老板！我要一碗！” “给我来一份！” “别挤！踩我脚了！” 霎時間，现场一片热火朝天。 第43章 价值四万的問題 荤豆花做起来麻烦，但卖起来却很快。 沒一会儿，满满一汤桶的荤豆花，就已经卖得所剩无几了。 而每一位买到荤豆花的食客，在品尝過后，都是满脸幸福的笑容。 “真嫩啊！比真正的豆花還嫩。” “太好喝了！原来杨韶越吃牛肉面时候的表情，一点都不浮夸！” “天呐！荤豆花都這么好喝，那皇帝炒饭和纯肉牛肉面，该有多好吃？” “真的好想再来一碗，可是我的钱包不允许啊！” “好神奇，用肉居然可以做出這么嫩的豆花，這是怎么想到的呢？” “這口感太绝了，好像棉花糖一样，真的像是喝了一口白云。” “诶？這会不会就是最早的分子料理啊？” 听着四周的赞叹，高文林不急不忙的品尝着碗中的鸡豆花，却越品上头。 依依不舍的将最后一点高汤喝进口中，他才把碗送回给了李逸。 但他并沒有离开，而是拿出手机，找到了李逸的直播间，直接点了十发超级火箭。 注意到礼物特效，李逸冲着手机开口道谢：“谢谢真探高文……诶？” 他认出了送礼賬號的头像，正是面前的這位高文林。 高文林笑着冲他抱了抱拳：“老板，您的手艺，我佩服，沒什么可表示的，只能用這种方式了，不成敬意，您别见怪。” 李逸听他這么一說，就猜到他的意思了，随即笑着开口示意：“高先生，你有什么想說的就直說吧！都是好吃之人，不用见外。” 高文林以礼开道，显然是有事相求。 他们素不相识，高文林有求到他的地方，自然是他的手艺了。 手艺這种东西，只有一招精的人才怕外传，因为他就会那一招，被人学走了，他就沒招了，傻眼了。 但真正的手艺人，是根本不怕手艺外传的。 因为有很多手艺，即便明明白白的告诉你，让你站在旁边看，甚至手把手的教，都未必能学得会。 就像是這荤豆花，哪怕李逸把做法公之于众，也未必有人能完全的复刻出来。 這裡面的门道，且多着呢！ 高文林以礼开道，算是尽到了礼数。 他既然有求于己，李逸也不能伸手打笑脸人，所以就让他有话直說了。 见李逸开口，高文林道了声谢，才认真询问：“老板，我是有個問題想請教一下。 我之前自己在尝试复刻的时候，是用破壁机把鸡芽肉打成肉泥的，而且還用60目的箩筛過了一遍，可为什么出来的口感還是有点粗糙，沒有你做得這么滑呢？” 李逸闻言，笑着打趣：“你還挺会偷懒。” “沒办法，用刀剁太累了。” 高文林嘿嘿笑着解释：“现在是现代社会嘛，用点高科技设备也无可厚非。” “你错了。” 李逸摇了摇头：“高科技设备的确可以省很多麻烦，但如果想追求极致，机器永远代替不了人力。” 說着，他顿了下，问：“你用破壁机绞肉泥的时候，加冰块了沒？” “加了。” 高文林点头：“我知道，破壁机在高速旋转的时候会发热，让蛋白质变性，所以必须加冰块，降低温度。” “沒错。” 李逸解释：“但加冰块不能完全杜绝這個情况，而且绞碎的冰块是冰晶，也会破坏肉质，相当于把肉微微冻過，就沒那么新鲜了。” “啊？還有這种說法？” 高文林有些惊讶，但略一思索，就明白了過来：“沒错，冰晶很锋利的，会刺破细胞，鲜肉的弹性肯定会降低。” “還有一個問題。” 李逸继续說道：“你用箩筛過肉泥，的确可以去除大部分的筋膜组织，但破壁机的转速太高，還是会有一些筋膜组织被绞成细小的颗粒，透過箩筛的孔洞，混合在肉泥裡。 等鸡豆花下锅慢煮的时候，筋膜组织收缩，就会形成无数细小的颗粒，口感上就会有点沙沙的感觉，沒有纯肉泥来得嫩滑。 這也是纯手工剁肉泥的好处，你可以在剁的過程中，就把筋膜一点点的剔除出去，只留下最纯粹的肉泥，這才是最正宗的做法。” “原来是這样，受教了。” 高文林听得恍然大悟：“怪不得我做的吃起来有沙粒感，原来是因为不是纯手工剁的。” 他越想越有道理，忍不住赞叹：“老板，你真是太厉害了，你在节目上說，你的菜都是自己琢磨复刻出来的，這道荤豆花也是嗎？” “沒错。” 李逸坦然点头。 “牛。” 高文林竖起大拇指，由衷称赞：“我自己复刻過，我知道那有多难，你能复刻得這么完美，天知道你下了多少苦功，佩服！” 李逸笑了笑，沒有解释。 只有他自己知道他下了多少苦功。 那可是二十四年啊！ “還有一個問題。” 高文林又问：“我复刻的鸡豆花有种微微的涩苦，特别微弱，很难尝得出来，但确实有。 我尝你做的，就一点涩苦感都沒有，還有种荤油的醇香，這是为什么？” 李逸一听就知道問題在哪裡了，但他却沒有解释，而是笑着打趣：“這是第二個問題了啊！” 高文林一拍脑门，拿出手机，二话不說，又是二十個超级火箭送上。 李逸见状，這才笑了笑，随口說了句：“往案板上垫块猪皮再剁。” “啊？啊！” 高文林连啊了两声。 前一声是惊讶，后一声是恍然大悟。 别用案板，他马上就想起来，当时自己剁肉泥的时候，的确是放在案板上剁的。 而且被李逸這么一提醒，他马上就意识到，那股轻微的苦涩味，好像就是案板木头的味道！ 但剁肉泥不在案板上剁，又能放哪裡剁呢？ 难道放磨盘上？ 而李逸說的這個方法，一下就点破了他的迷思，完美的解决了這個問題！ 对啊！ 垫一块猪皮，既隔绝了案板，不会沾染木头的苦涩味，還能往肉泥裡融入一份荤油的香醇。 妙啊！ 太妙了！