一口天价炒饭，老唐当场拜师 第638节 作者：未知 第740章 兄终弟及 “对。” 李逸应了声，才看了眼郝力保，笑道：“不愧是郝师傅，看一眼就知道要做什么菜了。” 郝力保呵呵一笑，摆了摆手才解释：“這菜比较特殊，就這菜的肉馅儿得洗，但凡是干這行的都看得出来。” 张国利在一旁听到，有些好奇：“我刚才也想问，好好的肉馅儿，洗它干嘛？我還从来沒见過洗肉馅儿的。 洗完的肉馅儿，那肉味儿不都跑沒了？” 郝力保笑呵呵的解释：“這道菜是鄂省的一道名菜，也叫蟠龙菜，当地人叫剁菜，一般是宴席上的头碗。 据說這道菜是明代发明的，当时的皇帝是朱厚照，他沒有儿子，死了以后，沒有儿子接任皇帝。 所以太后就传了懿旨，给朱厚照的两個叔叔，還有堂弟朱厚熜发了消息，告诉他们先到京城者为君，后到者为臣。 但朱厚照的两個叔叔距离京城只有几百裡，朱厚熜的封地距离京城有三千多裡。 后来严嵩就给他出主意，让他假扮钦犯，坐在囚车裡，日夜不停的赶路，這样沒人敢阻拦，也沒人敢接应，可以省好多時間。 那两位亲王以为路近，肯定大张旗鼓，各地官员肯定争着送他们，日夜宴請不断。 這样一来，此消彼长，朱厚熜肯定可以提前抵达。 但這样有個問題，既然要坐囚车，那肯定要吃囚饭。 为了不引人瞩目，随从的人也不可能生火做饭，给朱厚熜做热乎饭菜吃。 而且囚饭肯定比较简陋，不能见荤腥，否则肯定被人发现。 所以朱厚熜马上下令，让府上连夜做一道吃肉不见肉的菜来。 有個叫詹多的厨子想到了一個办法，就是把猪肥肉，精瘦肉和鱼肉剁成泥，调成馅儿，用白薯皮包裹起来，上锅蒸熟。 這样做出来的菜，看上去就像是白薯一样，就不会引人瞩目了。 不過为了让裡面的肉更白，更像白薯，在剁馅儿的时候，精瘦肉都要用水洗干净，把裡面的血水都洗出来。 這样洗過以后的瘦肉在蒸熟以后，就都是白色的了，和白薯一样了。” 张国利听完了他的解释，這才恍然大悟，砸了下掌心，笑道：“原来是這样，妙啊！沒想到還有這样的典故。” 直播间裡，观众们也听得心驰神往，一個個都在兴奋的聊着。 “好家伙，龟兔赛跑的故事原来是从這发展出来的啊？” “选皇帝比赛跑，谁跑得快谁当？老朱家的人果然不一般，哈哈！” “抢皇位這么大的事，居然還有心思考虑囚饭好不好吃？就是吃真白薯也沒事啊！当了皇帝，那還不是吃香的喝辣的？” “哈哈！听着好玩，但有点假，一听就是编排嘉靖帝得位不正的。” “我就是鄂省荆门人，我爷爷就给我讲過這個故事，所以我小时候吃席，就喜歡吃卷切，以为吃得多以后就能当皇帝，哈哈！” “這应该是假的吧？皇位更替怎么可能這么儿戏？” 直播间裡，有人调侃，有人质疑。 李逸一边洗着肉馅，一边扫了眼弹幕，笑了笑，却沒有解释。 這個故事的确是当地流传比较广的典故，很多人都知道，但真实性也的确存疑。 根据李逸的了解，在《大明武宗毅皇帝实录》裡有记载過，正德年间，也就是朱厚照還活着的时候，因为他姓朱，而且生肖也属猪，所以比较忌讳吃猪肉，曾经一度敕令全国禁食猪肉。 他的堂叔朱佑杬，也就是嘉靖帝朱厚熜的父亲，在当时被封在了湖广安陆州，受封兴王。 朱佑杬深知民间百姓离不开猪肉，但又不好直接违抗皇命，为了变通执行，他就发明了這种吃肉不见肉的卷切。 后来随着朱厚熜即位，猪肉禁令解开，這道卷切却也流传了下来。 這個记载還是比较有可信度的，因为朱厚照本身就是個喜好玩乐，施政不循常制的皇帝。 他之所以挂掉，也是因为出去游玩，自己驾着小船去积水池裡抓鱼，却不小心翻了船，掉进了水裡，结果着了凉，直接病死了。 从他的死因也能看出他有多不靠谱，能颁出這样的禁令也实属正常。 而且朱祐杬所处的湖广安陆州，就是现在鄂省荆门下辖的zx市。 而zx市正是卷切的发源地，当地县志上也有记载。 最重要的是，明朝皇帝的皇位继承，是有明确规矩的。 《皇明祖训》裡就明确写過，凡朝廷无皇子，必兄终弟及。 所以朱厚照死了以后，该即位的本来就应该是朱厚熜這一辈的兄弟，跟那两個叔父亲王沒有半毛钱的关系。 所以由此可见，所谓三位候选人飞奔去京城抢夺皇位的故事，本身就是沒有根据的。 不過故事之所以是故事，就是讲来开心的，沒必要考究太多。 所以李逸也沒有多嘴，只是清洗着肉馅，不停的将瘦肉中的血水挤出，让肉质更白。 在淘洗了五遍之后，洗肉的水终于变得清澈了，瘦肉馅儿也变得快和肥肉一样白了。 将這些肉馅儿拿到了案台旁，李逸又让张国利帮忙去把张铁霖剁好的肥肉馅儿拿了過来。 草鱼肉馅儿是上午剁好的，李逸也一起拿了過来。 随后，李逸又去储藏室取出了昨天磨好的米粉，开始配起了馅料。 這個米粉并不是條状的米粉，而是将籼米泡发后，磨成米浆，過滤掉水分后烘干留下的米粉渣。 卷切裡是需要加入面粉或淀粉来增加粘性的，否则做熟以后，肉也很难成型。 现代制作卷切的商家，都是直接加淀粉。 加淀粉的成团效果的确好，但质感更像火腿肠，而且沒有米香味。 传统的卷切，是要用米粉渣来做的。 這样做出来的卷切不光会有肉香，還会有浓郁的米香，比淀粉卷切好吃得多。 把瘦肉、肥肉、鱼肉按照1：1：1的比例配好肉馅儿后，李逸又往肉馅儿裡加了五分之一的米粉渣。 又往裡加了姜蒜末，盐，胡椒粉等配料后，李逸就开始搅拌了起来。 很快，肉馅儿就全部搅拌均匀了。 第741章 看不透 李逸拿出了早就准备好的纱布，用水打湿，就铺在了案台上。 舀起一勺肉馅，倒在纱布上，倒成长條状，李逸用纱布将它包裹起来，向前一推，肉馅翻滚，很快就成了长條状。 沒一会儿，李逸就将所有肉馅儿全部包了起来，一共做了二十多條，整齐的码放在了托盘裡。 随后，李逸就将它们送进了蒸箱裡，蒸制了起来。 大功率的蒸箱效率很高，半個小时后，卷切就全部蒸熟了。 但這還不算完，李逸将它们取出来后，剥掉纱布，露出了完整的肉條后，就用调好的红曲水和打散的蛋黄，各自刷在了它们的上面，又送进了蒸箱裡，蒸了五分钟。 五分钟后，李逸打开蒸箱，将它们取出，此时的肉條已经被上方的红曲水和蛋黄染上了色。 被红曲水染红的卷切看上去和红薯還颇有几分相似，如果能将形状也做成红薯的样子就更像了。 而被蛋黄染成了金黄色的卷切，看上去则像是一根金條一般，充满了富贵的气息。 這种金黄色的卷切，是用来做给主宴上的【盘扣金龙】的。 所谓【盘扣金龙】就是【蟠龙菜】的进阶版。 蟠龙指的是地方诸侯王，并未飞龙在天，登基称帝，所以用红色卷切来做就可以了，但只能上次宴。 而主宴上的菜，自然要用金色的金龙卷切了。 不過李逸刚刚只刷了一個面，将所有肉條都翻了個面后，又在下方刷满了红曲水和蛋黄，送进蒸箱蒸了五分钟后，這些卷切就算是全部蒸好了。 拿過了一把片刀，李逸往刀刃两旁抹上了猪油，就拿過了一根红色卷切，趁热快刀切了起来。 滚烫的卷切融化了刀刃上的猪油，猪油则隔离了卷切和刀身，让它们乖乖的一片片分离开来，听话的躺在了案板上。 切开的横截面白生生的，只有外圈一层是红色的，乍一看像是红薯片一般，但却散发着浓郁的肉香。 郝力保在一旁看着，忍不住伸手捏了一片切好的卷切，送入了口中。 刚出锅的卷切是最好吃的，虽然放凉以后再蒸熟也可以吃，但总沒有刚出锅的有味道。 薄薄的肉片入口后，肉香味愈发浓郁了几分。 牙齿落下，紧致的肉质甚至有几分弹牙。 不過再稍稍用力，牙齿就压破了肉质，将内部的汁水挤压了出来。 此时，夹杂在肉馅儿裡的米渣早已化为了淀粉，和肉馅儿融合到了一起，为肉馅儿增加了几分软糯的口感。 刚刚被李逸抹在刀刃上的那些猪油，为卷切的横截面附加了一层薄薄的油膜。 而滚烫的卷切则激发出了猪油的香气，让卷切的香气更上一层楼，越嚼越香。 最重要的是，這盐口拿捏得恰到好处啊！ 郝力保低头看了眼卷切，眼神有些讶异。 到了他這种水平，一些复杂的技术，已经沒有什么难度可言了。 這么多年以来，早就熟能生巧了。 但越是他這個水平的厨师就越清楚，好厨子一把盐，那是绝对不假。 几十年的老厨师，都有拿捏不好盐口的时候。 而且越是分量大的菜，越难拿捏。 西餐厨师有個笨办法，就是严格控制量，不管是食材也好，调料也好，都会用克数记好比例。 中餐厨师往往是靠经验，多或少都在一念之间。