第484章 晚餐上的交流
通過對每道菜的仔細品嚐，馮正明很快發現過去的一些誤區。
可能在過去，如果是一提到滬城的本幫菜，所有人首先想到的就是一個字“甜”。
想到的是四個字一定是“濃油赤醬”。
可是當馮正明真的吃了現場滬城的本幫菜。
他發現這就像是大家對魯菜那種“黑乎乎、粘糊糊”的刻板印象一樣。
是很多管中窺豹人給貼上的一個標籤。
現場這些本幫菜，實際上融合了很多其他菜系的技法。
口味上也是更加的複合，是融合了不同地區口味後呈現出的一種口味。
要說“甜”，確實相比較其他菜系的菜本幫菜是偏甜一些。
但也不是很多人貼上的那種很甜的標籤。
實際上，本幫菜的甜口下，也包含了更多味道。
拿現場給馮正明他們上的本幫紅燒肉來說。
可能如果不瞭解的人，會認爲本幫紅燒肉那就是用糖漿煮出來的五花肉。
實際，本幫紅燒肉無論是從造型，還是味道上來說，可能會更像是蘇菜裏的櫻桃肉。
馮正明在因爲電視直播選拔賽出名後，收到了不少外地美食愛好者的信。
其中有不少是外地美食愛好者收集的一些菜譜和菜品傳說。
他也是從那些老菜譜孤本上，學習到不少其他地區菜的特色。
就像是蘇菜中這道櫻桃肉，據傳是乾隆年間一位名叫“張東官”的蘇州廚子所創。
當初張東官本是蘇州陳姓富商的家廚。
在乾隆下江南時，專門做菜給乾隆享用。
乾隆品嚐後很喜歡張東官的手藝，便把他調去了京城當了御廚。
而張東官更是發明了“蘇造湯”。
用“蘇造湯”創造了蘇造肉等獨特的菜品。
櫻桃肉的烹飪是要把整塊的五花肉打上花刀，然後是在砂鍋裏不用一滴水，用上好的花雕酒，加上蔥姜冰糖以及紅曲米燉煮出來。
出鍋的肉質酥爛，被紅曲米染色後如同一枚枚小櫻桃般。
所以也就被稱爲“櫻桃肉”。
滬城的本幫菜裏的紅燒肉。
烹飪的時候，也是要把五花肉切成規整的四方小塊。
在這一點上和櫻桃肉打花刀非常相似。
再加上烹飪的過程，雖然不加入紅曲米調色，但依然是以花雕酒、醬油、蔥姜和冰糖燉煮，整體上的做法也很類似櫻桃肉。
而且滬城本幫菜的紅燒肉，是不會進行勾芡。
完全是靠燉煮收汁，讓湯汁自然收濃粘稠。
這看似很簡單，但實際上對廚師的火功和調味都有極高的考驗。
因爲湯汁自然收濃的過程中，味道也必然會因爲收濃被加重。
所以調口的時候，廚師需要有一個閾值。
不能在湯汁多的時候，給太足量的口。
否則最後湯汁收濃後味道上就會過。
可能這也是很多不瞭解本幫菜的人，在喫到一些手藝並不算好本幫菜廚師做的菜，會很自然判斷本幫菜就是齁甜的原因。
如果廚師沒有在收汁前，對口做出一個閾值的調整。
等到湯汁收濃後，紅燒肉就必然會變得過於甜膩。
但是往往很多廚師，可能在做菜時會忽略這點。
最終也就導致一道原本應該鹹甜適中的美味紅燒肉，變成了一道齁甜膩口，甚至讓很多外地人難以下嚥。
在現場，不少廚師可能都不會很仔細品嚐每道菜。
所以在看到馮正明很認真仔細品嚐了一道一道菜。
再次引起滬城本地廚師的注意。
宗德勝又再次來到馮正明的身邊。
“馮廚師，我發現你似乎喫的很細，不知道有什麼建議嗎？”
馮正明見宗德勝又來詢問自己，這次他笑着說：“宗廚師，你們今晚這些本幫菜，應該屬於很傳統的做法吧？
我看你們這道紅燒肉，擺盤的造型上，還有味道上都有些類似蘇菜的櫻桃肉。
我這一趟來之前，也曾經是翻閱過不少資料，知道本幫菜的紅燒肉確實是從櫻桃肉演變來的。”
宗德勝聽了有些驚訝，一般某個菜系的廚師，大部分都是精通自己菜系的菜。
可能會去了解其他菜系的菜，可絕對不會很詳細去深入研究。
馮正明張口便說出了，本幫紅燒肉這道菜的源頭。
而且他還能夠品嚐出其中不一樣的味道。
宗德勝這一次對馮正明的印象又有了一些變化。
之前宗德勝主動和馮正明打招呼，算是一種禮貌性的認識。
因爲這次各地的廚師幾乎都知道，馮正明算是如今國內很年輕又有實力的廚師。
他很自然會受到很多廚師的關注，也都會主動跟他打招呼和認識一下。
本來宗德勝也沒有太多和馮正明深交想法。
現在聽馮正明的一番分析，他倒是突然覺得對方值得深交。
“想不到，馮廚師年紀輕輕，不但是魯菜做的那麼好，也對其他地方的菜有所研究啊。”
馮正明趕緊說：“宗廚師言重了，我也是在這次來參加全國大賽前，算是惡補了一些其他地方菜系的知識。
是從一些書上看到的相關介紹，如果說的不對，還請宗廚師原諒。”
宗德勝笑着說：“不，馮廚師你說的很對，本幫紅燒肉確實是從櫻桃肉改良來的。
畢竟滬城距離蘇州很近，所以我們的很多本幫菜，多少口味上都受到蘇菜的影響。
可能會給很多人一種，本幫菜和蘇菜並沒有什麼區別的印象。”
馮正明笑着補充一句：“還會給人一種，做菜齁甜的印象。”
“對，不瞭解本幫菜和蘇菜的人，都會有這樣的印象。”宗德勝也是有些無奈。
“大家總是認爲，蘇菜和本幫菜就是一個字‘甜’。”
馮正明說：“就像是很多人對魯菜的印象，就是黑黢黢、黏糊糊。”
聽馮正明這樣說，讓宗德勝更是繃不住笑出聲。
笑了之後，宗德勝點頭贊同：“是這樣，大家總會有一些刻板印象，給我們貼上標籤。”
宗德勝接着問：“那今天馮廚師品嚐後，會轉變印象嗎？”
馮正明認真迴應：“確實是會轉變固有印象，或許你們的紅燒肉確實偏甜口，但並非是齁甜，而是把鹹甜口做了一個很好平衡。
並且用這種平衡的鹹甜口，很好綜合了一部分五花肉的油膩。”
聽馮正明的話，讓宗德勝對他是相當欣賞。
這個年輕人，還真的是能道出本幫菜的一些特點。
馮正明經過一番品味，趁機給了宗德勝一點點小建議。
“宗廚師，我有一個小建議，既然本幫紅燒肉是偏甜口，是不是可以像是粵菜一些菜的做法，加入一些水果？綜合一下甜口，讓肉香中伴着一點果香味？”
這話讓宗德勝陷入一陣沉思。
馮正明則接着舉例：“比如可以在燉肉的時候，放一點陳皮或是山楂，或者是在收汁的時候，擦入一些檸檬皮之類，增添上水果香味。”
宗德勝聽了不禁覺得，馮正明的想法還真的是相當大膽。
而且具有一定的顛覆性。
但如果仔細去想一想，會覺得似乎確實可行。
馮正明接着又指出一些本幫菜的特點。
“其實本幫菜說是濃油赤醬，但很多菜還是更好的保留了食材本味，在本味的基礎上增添味道，所以本幫菜對食材的鮮度會要求很高。”
被馮正明這麼一說，宗德勝笑呵呵點頭：“沒錯啊，馮廚師你真是有研究。”
和馮正明的聊天，確實是讓宗德勝很開心。
因爲他真的是能夠剝掉刻板印象，單純通過自己品嚐去做出評價。
尤其是他能夠理解，很多本幫菜真正的特點。
比如這個食材的新鮮，在本幫菜中的一道醃篤鮮裏，可以說是體現的淋漓盡致。
醃篤鮮必須要用非常新鮮的春筍，搭配上春季的萵筍。
再用新鮮豬肉和醃肉以及火腿、百葉結。
可以說是整道菜燉煮出來，味道上是充滿了春季的味道。
真的會是一道很鮮美的時令菜。
但如果做的不好，這道菜也是會讓很多人喫不慣。
所以很多菜，之所以一些人覺得不好喫，實際上應該說是做菜廚師的手藝不到。
對一道菜的理解不夠，很自然也就無法把一道菜該有的味道做出來。
宗德勝在馮正明如此認可本幫菜的情況下。
對他印象可以說是非常好。
兩個人一起討論了很多，聊起不少本幫菜的做法細節。
馮正明最後也是感嘆一句：“難怪這次全國大賽的重點，是要讓我們把傳統的經典菜，可以更標準的做出來。
實在是如今太多的廚師，不能理解傳統經典菜的根基，往往會做的出現極大偏差。”
宗德勝點頭：“是啊，很多不懂本幫菜的廚師，就是一味把本幫菜做的甜。
結果本幫菜的一些細節特點，都被他們給忽略了。
就像是做魯菜的一些廚師，他們做出蔥燒海蔘，就是那樣黑黝黝黏糊糊的，讓人很難提起多少食慾。”
說到這裏，宗德勝又是忍不住稱讚馮正明的那道烏龍戲珠。
“可是我在電視上看到，馮廚師你做的那個烏龍戲珠，應該也是用傳統蔥燒海蔘的做法，做出來卻非常的美觀。”
馮正明謙虛道：“我也只是進行一些嘗試。”
宗德勝說：“就是需要大膽去嘗試，只有嘗試了，才能更好理解經典菜。”
這一刻，馮正明和宗德勝還真的是有些志同道合。
聊到最後，甚至其他廚師都已經喫好離開。
宗德勝看到大部分廚師都喫好離開，他趕緊滿臉歉意說：“真是不好意思，耽誤馮廚師你喫飯了，大家都喫完離開了，你還沒喫好吧？”
馮正明笑着說：“沒關係的，我已經喫的很好了。”
宗德勝又說：“招待不周，馮廚師不要見怪。”
馮正明搖頭：“已經很好了，我真的喫的很好。
何況能和宗廚師聊這麼多，大家交換一下各自的一些烹飪理念，我覺得比今晚這頓飯還要更加值得。”
宗德勝也同樣表示：“對對，和馮廚師交流讓我受益匪淺。”
之後，馮正明也是和宗德勝告別，先離開餐廳。
宗德勝在馮正明走後，也是離開餐廳去了後廚。
在後廚裏，宗德勝碰到自己的師父，算是本幫菜的頂尖大廚李老師傅。
見到李老師傅，宗德勝有些激動跟李老師傅說起自己和馮正明交談。
李老師傅聽宗德勝的敘述，倒也是感到有些驚訝。
“哦？你這麼說，馮正明似乎是個很有想法的年輕廚師，而且他竟然對其他的菜系也有所涉獵，還真是很厲害。”
宗德勝說：“對，師父我覺得馮正明是一個很厲害的廚師。
他有很多的想法，乍一聽會覺得有些不可思議，可仔細一想會覺得確實可行。”
李老師傅笑起來：“不然他怎麼能年紀輕輕，就成爲魯菜代表廚師？”
宗德勝點頭：“電視上看到他做那道烏龍戲珠的時候，我就覺得他真是很不簡單。”
李老師傅贊同這一點：“他能把魯菜兩道經典菜進行結合，創出那樣一道烏龍戲珠來，確實是很不簡單啊。”
李老師傅接着又說：“你有空可以多和他交流，這也是這次全國大賽所希望看到的。”
宗德勝趕緊答應下來。
之後跟師父告別，宗德勝進入後廚去，帶領廚師團隊進行收尾。
李老師傅離開後廚，心裏依舊是在盤算聽宗德勝談起的馮正明。
通過徒弟的轉述，也讓李老師傅覺得馮正明在廚藝上研究很深。
想着想着，李老師傅嘀咕：“或許他真的能戰勝港城那個年輕的天才廚師。”
很顯然，這一次各地老師傅，也都是把港城的廚師，當成是對各地參加全國大賽廚師們的一份考驗。
爲了能夠在港城廚師面前不丟面子，老師傅更希望看到有厲害的年輕廚師橫空出世。
李老師傅通過今天的觀察，目光也是暫時鎖定在馮正明身上。
馮正明從餐廳離開，在乘坐電梯上樓返回房間時。
無巧不巧的是，他乘坐電梯時剛好碰上了港城的廚師團隊。
然後馮正明就看到了，在港城廚師團隊裏，有一個年齡上和自己差不多的年輕廚師。
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