第540章 鼓勵青年廚師們（求訂閱，求月票）
這一次他全國大賽回來，通過在外地的一些見聞，尤其是全國大賽上跟其他各地廚師的交流，學到了不少新東西。
所以回到了泉城，馮正明是立刻開始對後廚進行一些改變。
再次回到後廚，看到後廚裏大家還在研究自己留下的東西。
馮正明笑着走上前：“怎麼樣？你們還是沒有研究出來嗎？”
看到主廚回來，青年廚師比們一臉愁容。
“主廚，你這個是不是有些難了？”
“對啊，你讓我們在傳統菜的基礎上，還要開創出新的東西，這個真的是太難了。”
“關鍵既然是傳統的經典老菜，肯定都是已經被研究都很透徹，一代一代老師傅們傳承下來，肯定是最優解，哪有那麼容易創新？”
“主廚你這給我們上的難度有點高啊。”
“是啊，太高了。”
看到青年廚師們都在抱怨，馮正明笑了笑說：“你們這麼快就打退堂鼓了？我要是跟你們一樣，我還怎麼去全國大賽？怎麼把狀元拿回來？”
這話頓時把青年廚師們都給說得無言以對。
還是齊家樂說：“主廚，我們哪能跟你比啊？你肯定是創新手到擒來的，我們連傳統的老菜，很多都未必能做的很拿手呢。”
齊家樂這麼一說，其他青年廚師也都是紛紛點頭贊同。
至於後廚裏的學徒，這種時候是完全插不上話。
馮正明見大家確實是想不出什麼好創意。
他只能說：“這樣，等元旦過後，我們內部要開始大比，到時候你們每個人來一道小創新的菜，這總可以吧？”
馮正明這麼說，青年廚師們面面相覷。
雖然覺得小創新也不容易，但想到是匯泉樓和乾飯鋪後廚的內部比試。
結果會關係到明年是不是還能繼續留在匯泉樓後廚。
青年廚師們也自然是打起精神來，願意爲了內部的比試做出嘗試。
看到大家都願意嘗試，而且都願意爲了內部比試好好準備。
馮正明笑着說：“這纔對嘛，大家都要打起精神來，爭取下一屆你們也能去參加全國大賽。”
青年廚師們對參加全國大賽還是有所憧憬的。
或許過去他們不會憧憬全國大賽。
畢竟能夠去參加全國大賽，那肯定都是真正各地廚師中的佼佼者。
青年廚師們雖然也都是意氣風發的年紀，但還不認爲自己能勝得過魯菜裏的那些大師傅們。
可是這次馮正明去參加全國大賽，而且還拿下了狀元回來。
一下子讓後廚裏青年廚師們有了想法。
他們知道自己現在還不行。
但是跟在一個全國大賽的狀元身邊學習，那早晚還不是能夠去參加一下全國大賽？
即便是下一屆還不能去全國大賽，但至少在馮正明這個狀元身邊學上幾年。
能在省內的青年廚師烹飪大賽上拔得頭籌。
接下來的時間裏，馮正明在匯泉樓開始營業前，給青年廚師們講解一些他在全國大賽上學到的東西。
“過去我們魯菜吊湯，往往都是大火煮湯，等湯煮出來之後再進行掃湯。
這次我在全國大賽上，看到了淮揚菜廚師和粵菜廚師他們煮湯的方法，我覺得其實我們可以借鑑一下。”
聽到這話，齊家樂又是趕緊追問：“主廚是什麼煮湯方法？”
馮正明笑了笑說：“用低溫煮湯。”
“低溫煮湯？”這讓在場的青年廚師們都有些摸不着頭腦。
馮正明接着解釋：“低溫煮湯，淮揚菜和粵菜裏都會用，簡單來說就是不要讓湯被煮沸，也就是湯不能滾。”
這次在場的青年廚師們都聽懂了。
顧志成想了想問：“主廚，如果湯不滾的話，那煮湯材料的味道真的能出來嗎？”
馮正明笑着說：“當然可以，只要延長時間就可以。”
衆人又是面面相覷，一時之間還真有點沒懂馮正明的方法。
見大家還有些不懂，馮正明繼續詳細的解釋。
“你們想想，湯一旦滾起來，是不是一下子就把煮湯各種材料的血污給滾出來了？
實際上我們在掃湯的時候，也是不能讓湯滾起來，做法上其實是一樣的，都是因爲湯一旦滾了，就會變得渾濁。”
緊接着馮正明介紹了一個淮揚菜和粵菜一些廚師用的方法。
“打個比方，一些宴席上，我們總是會準備一個清雞湯，就像是我們做的八珍布袋雞，也是要用上清雞湯的。
過去我們都是先把雞湯煮出來，然後再用白潲和紅潲分別去掃湯。
最後得到清亮的雞湯，再把八珍布袋雞放在其中去。”
這個在場的青年廚師都很清楚。
他們跟着馮正明做了很多次的八珍布袋雞。
這一套流程他們是相當熟悉的。
馮正明接着說：“但是經過掃湯的湯，並不是那種清亮如水，會呈現出一種茶色。”
鮑峯接話：“這也是沒辦法，經過掃湯都會那樣。”
馮正明點頭：“所以我這次在全國大賽上學習後，我覺得可以用淮揚菜和粵菜的方法。
煮湯的時候，我們就不讓湯滾，慢慢用小火去長時間的煨煮，慢慢把食材的鮮味逼出來，讓那些味道融入到湯裏，同時又不會讓湯渾濁。”
緊接着馮正明又說出一種煮清湯的方法：“還有一種辦法，是隔水去蒸。”
不得不說，馮正明從全國大賽上帶回來的一些東西，還真是給了後廚裏青年廚師不小啓發。
就像是這種不讓湯被燒滾的煮湯方法，確實是一種有些獨特的方法。
除了煮湯，馮正明還把自己全國大賽上學回來一些調味介紹給大家。
“川菜他們有一種非常不錯的口味，是一種酸甜胡辣的味道，我覺得那個味道其實挺獨特的，我們也可以學着做那麼幾道菜。”
聽到馮正明這話，顧志成立刻說：“那個味道，是不是宮保雞丁的味道？”
馮正明點頭：“對，是宮保雞丁的味道，不過我在全國大賽上，喫到了川菜廚師，和京城川菜廚師做的口味上是有一些區別的。
我們可以借鑑一下，做一些改變，可以讓口味上更加適合我們這邊人的口味。”
齊家樂想了想問：“如果改成適合我們這邊的口味，那不就是醬爆雞丁？”
馮正明聽了笑起來：“不一定只做雞肉的，其實也可以用那個口味做一些像是蝦球，或者是用在其他的一些食材上。”
聽到這，一向話比較少的管偉問：“主廚，這樣的話，會不會被人說，我們魯菜的館子，做川菜，不符合我們館子該有的樣子？”
馮正明笑起來：“餐館酒樓，是要讓人喫飯的，人家爲什麼要下館子？是爲了喫到不一樣的滋味，只要是好喫的味道，那我們就應該進行嘗試。
要給顧客帶來不一樣的體驗，不能總是一些傳統的老味道，那樣久了，顧客肯定是會開始厭煩的。
所以我們一定要不斷的推陳出新。”
聽馮正明這麼說，後廚裏大家也都覺得有道理。
實際上很多的餐館酒樓，之所以逐漸不被人們所喜歡。
就是因爲很多時候，餐館和酒樓裏永遠都是那幾樣老菜。
喫久了，可能顧客會開始有些嫌棄了。
很自然生意上也就會出現滑落。
當然這種味道上的創新嘗試，不能是出現太大的變化，更加不能完全照搬外地的口味。
畢竟一個地方有一個地方人的口味。
可能一道菜在別的地方很多人喜歡，換了一個地方喜歡的人就不多了。
這就是不同地方人口味上的差異。
馮正明很認真說：“我們引進其他地方的菜，就必須要做一些改變，不能完全照搬人家的味道，要根據我們本地人口味改變，讓菜喫起來更適合本地人口味。”
齊家樂突然說：“我想起來了，是不是就像是主廚你的那道紅燒肉？”
紅燒肉，這可算是各地都比較常見的一道菜。
不過各地的紅燒肉都會有所不同。
像是有些地方的紅燒肉偏甜，有些地方紅燒肉則是以鹹爲主。
還有一些地區紅燒肉可能會放一些辣椒。
馮正明做的紅燒肉，其實算是一種結合的口味。
喫起來味道上不會非常甜膩，但是又不是完全的鹹口。
最關鍵是，馮正明做的紅燒肉，會更加適合泉城人的口味。
所以雖然在泉城都知道馮正明拿手是把子肉。
在匯泉樓其實也可以點把子肉喫。
可還是有一些每晚訂包間的顧客，會專門點上一份馮正明做的紅燒肉。
用一些喫過馮正明紅燒肉的老饕們的話說。
“不喫上幾塊匯泉樓的紅燒肉，晚上在匯泉樓喫飯總會覺得缺少點味道。”
被齊家樂提起紅燒肉，馮正明笑着說：“其實我做的紅燒肉，簡單來說就是，儘可能要保留肉香，調味上也是要偏鹹口，但又要露出一點甜口。”
藉着這個話，馮正明繼續說：“所以我們學習一些其他地方的菜，不能是一味照搬，需要適當進行一些改良，適合本地人口味。”
姚振輝突然問：“主廚，那如果我們內部比試上，拿出外地菜進行改良，算不算是我們的創意？”
一聽姚振輝的這個話，還真是把大家都給說得兩眼放光。
沒錯啊，直接做一道完全創新的菜，確實是有難度。
但是如果是把外地的味道融入進來，和魯菜的一些味道融合在一起，這不是要簡單很多？
馮正明笑了笑說：“也可以算，你們如果把外地的一些味道，融入到我們傳統的老菜中，肯定是可以算一種創新。”
很明顯大家都在等這個話。
得到馮正明肯定答覆，大家頓時全都興奮起來。
齊家樂更是說：“這樣要簡單不少啊。”
顧志成提醒：“你別以爲簡單，要把人家的味道融入我們的菜，做不好可能會做的砸了。”
被顧志成提醒，青年廚師們倒是也都警惕起來。
大家也都知道，想要真正做到味道上融合確實不容易。
畢竟做菜上，其實最難的還是調味。
能夠把調味真正做好，很多廚師可能大半輩子都過去了。
不要說是大師傅們可能會失手，即便是那些老師傅，可能在調味上也會出現偏差。
所以把其他地方的口味融入魯菜中，確實是一個很好的想法。
但是要怎麼去融入？
要突出什麼樣的味型？
要如何保留魯菜的特點？
這些都是比較難平衡的店。
所以顧志成纔會提醒，如果做的不好可能會搞砸了。
馮正明眼見大家本來燃起的鬥志，現在竟然都有些退縮。
他趕緊說：“不要退縮，我們自己內部的比試，又不是讓我們做給顧客喫，到時候即便是搞砸了，我們自己分析一些原因，大家商討一下，說不定會有新想法。”
有了馮正明的這麼一番鼓勵。
而且大家也都意識到，無論是做好做差，都是內部自己人喫。
也不會因爲做壞了讓客人吃出問題的情況。
這麼一想，青年廚師們很自然重新燃起鬥志來，躍躍欲試準備要進行嘗試。
引導完青年廚師們。
馮正明又對學徒們說：“你們也要好好努力，內部的比試，你們肯定也是要參加的，我說過，末位肯定要被調換到乾飯鋪後廚。”
接着馮正明又嚴肅提醒了一下學徒們。
“但是你們不要以爲，只是被換去了乾飯鋪，你們依然是能夠在乾飯鋪繼續幹。
你們不要忘記了，明年也會有新的人從職校畢業，如果你們水平不能夠有所提升，我可能不會把你們繼續留在後廚的，因爲新畢業的人，隨時都可以取代你們。”
在對待青年廚師和學徒上，馮正明的態度是有所區別。
這是因爲青年廚師們都還是有一定的水準。
而且他們都是願意追隨馮正明的，有着上進心想着把菜做好的廚師。
學徒還是有一定區別，尤其是回來之後，馮正明發現有些學徒在後廚裏混日子。
這可不是他希望看到的情況。
所以藉着今天這個機會，馮正明也是警告一下學徒們。
希望他們都能夠警醒，不要繼續在後廚混日子。
否則馮正明應該會直接動手開人。
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