第九十八章 啫啫田雞煲
離廚神大賽的半決賽只有幾天了，劉芒決定再磨練磨練自己的廚藝，順便將不語交給他的那本《調鼎集》上的東西實驗一下，也好融會貫通。
李若男的餐飲集團在鳳城也有分店，於是特意騰出一個廚房來給劉芒練習。
“田雞？”五眼疑惑道。
“就是牛蛙！”
“噢，明白了。”
今天劉芒學習的是如何來調製醬料。
醬料，在中國菜裏被廣泛運用，光是市面上常用的就多達幾十種。
豆瓣醬、柱候醬、海鮮醬、甜麪醬……
而將這些醬料重新融合、調配。賦予它新的味道，也是一箇中國廚師必學的功課之一。
就好比畫家手裏的顏料經過調色，才能畫出個性鮮明的作品一樣的道理。
劉芒現在調配的醬料叫做‘啫啫（juejue）醬’，是製作粵菜煲仔系列菜裏，常用的醬料之一。
煲仔就是砂鍋，一種陶製的烹飪用具。
經過極高溫燒焗的砂鍋，放入蔥薑蒜和各種醬汁爆香，然後將生鮮的食材直接放進裏面炒制。
因爲砂鍋的儲熱功能極強，鍋中的湯汁能夠不斷的蒸，瞬間將食材表面烹熟，快鎖住水分。
最後出鍋淋少許料酒爆燃。成菜後，香氣火爆，口感極其脆嫩。
這種做法適合許多脆嫩，但是不易出水的原料，如黃鱔、田雞、雞肉，魚，帶殼的蝦等。
而食材在砂鍋裏出的“嗞嗞”聲，粵語音爲“啫啫”。
所以，粵地的人又將這種做法的煲仔，叫做‘啫啫煲’。
海鮮醬、柱候醬、腐乳、南乳、煉奶、花雕……在鐵盆中攪拌均勻。
然後下鍋燒水，加入八角、桂皮、茴香等各色香料，熬製成香料水。
熱鍋冷油放入姜蔥、洋蔥碎爆香，加入調好的醬料和香料水，慢慢攪拌。
直到醬料收幹水分，醬香味濃，這纔算大功告成。
“老大，牛蛙宰好了，夠不夠？”
五眼樂呵呵的跑了過來，手裏捧着一大盆剝皮洗淨，白嫩如雪的田雞肉。
“對了，若男呢？怎麼沒看到她人？”劉芒問道。
“哦，大姐頭啊。她出去接人去了，說是有個同學從歐洲來中國旅遊。”
“同學？好吧，一會給她留點菜。”
“劉芒哥哥，什麼時候可以開飯？”關小夢手裏捧着一大盆的白米飯，一臉期待的問道。
“馬上好！”劉芒寵溺的捏了捏她小巧的鼻子。
“老大，這是什麼醬？好香啊！”
盆子裏還未涼透的啫啫醬，散出陣陣奇妙的香味，讓五眼忍不住的抽動鼻子。
“啫啫醬，做煲仔用的。”劉芒用手指蘸了一點，送到嘴中。
“不錯，按照《調鼎集》祕法所調製的啫啫醬，味道更加的鮮美，別具風味。”他心裏想道。
“調製這個醬料有什麼特別的方法嗎？”五眼隨口問道。
“也沒什麼特別，只要有一點耐心，一點興趣，再加一點想象力就可以了。”劉芒想了一下，回答道。
其實這個啫啫醬，劉芒並沒有完全按照《調鼎集》上的記載全盤照搬。而是按照自己的口味，適時的調整了各種配方的分量。
在他看來，食物的主要味道無非就是酸、甜、苦、辣、鹹、麻這幾種。
一個好的廚師，應該永遠去嘗試不同的風格，不斷的在前人的基礎上越自己，這樣才能更進一步，而不會慢慢淪爲平庸。
將宰殺好的田雞剁成小塊，加上料酒、姜粉、蠔油、鹽先入一下味。
取一口砂鍋上小竈燒熱。加入豬油，蔥段、薑絲、五瓣蒜爆香，再加入調製好的啫啫醬略微炒制一下，然後迅的將田雞倒了下去。
“滋啦！”
燒得通紅的砂鍋遇到鮮嫩的食材，立刻爆出一陣陣的爆響。
食材裏的水分在迅收幹，砂鍋裏的熱氣逼黃了田雞肉的外表。
新鮮的食材和啫啫醬混合到一起，就像梁山伯遇見了祝英臺，在爐火的熱力下，你儂我儂，難捨難分…
香味出來了，五眼和小夢吞嚥着口水，眼巴巴的望着竈臺上的砂鍋。
那食材在鍋裏出的‘滋滋’響聲，那涌入鼻端的誘人香氣，正在拼命折磨着他倆的鼻子和耳朵。
突然，聲音和香氣嘎然而止！劉芒將砂鍋的蓋子一把蓋上。
五眼和小夢兩人的臉上同時露出失落的表情，宛若做得正香的美夢，被人一把推醒。
“別急，小燜一會，味道才能徹底逼出來。”看到兩人猴急的模樣，劉芒‘噗嗤’一笑。
做這種啫啫煲仔是不需要加水的，完全靠食材和醬汁裏含有的水分來烹飪食材。
這樣才能達到香氣馥郁，留香持久的特點。
所以也特別考驗一個廚師火候的掌控，和對食材特性的瞭解。
因爲一個不小心，加熱的時間稍微過了那麼十來秒，食材就糊在鍋底了。
兩分鐘的時間，讓五眼和小夢彷彿等了兩年。
一杯廣式特製的‘雙蒸酒’沿着砂鍋蓋子淋了下去，幾尺高的火焰迅的升騰起來。
“行了！”
等到火焰一降，劉芒立刻用抹布將砂鍋移到木板上，端到五眼和關小夢的面前。
砂鍋的蓋子一揭開，濃郁的香氣立刻散出來。
像是打開了阿里巴巴寶藏的大門，在蒸騰的熱氣間，砂鍋裏微微焦黃的田雞肉閃爍着一層誘人的油光。
“咕嚕！”這是三人同時咽口水的聲音。
“咕嚕！”這是鍋裏的蛙肉，還在滾燙的砂鍋裏繼續加熱的聲音。
這種啫啫煲的最大特色，就是不但具備中國菜裏的色、香、味三樣。還額外有一樣別的菜餚沒有的，那就是——聲。
古人說聞雞起舞，現在劉芒三人是聞聲動筷，三雙筷子同時伸了過去。
“賓果！真繫好好味啊！”
喫着粵菜裏的‘啫啫田雞煲’，五眼連說話都帶着一股子廣腔。
滑！嫩！鮮！香！燙！——這是蛙肉入口的感覺。
原本常見的食材，經過啫啫醬的調和、配料的輔佐、猛火的燒灼，竟然出現瞭如此複雜而又奇妙的口感。
“真是好喫啊！”連一向比較挑剔的劉芒，也忍不住讚歎起來。
“能在這個天氣轉涼的季節，喫上一份熱氣騰騰，讓人把全身毛孔都打開的煲仔菜，真是人生美事！”
“好啊！你們三個趁我不在，又在偷偷做好喫的！”
正當三人大快朵頤的時候，一個女聲從門外傳了進來。
李若男回來了……
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