第二百一十章 冰晶咕嚕肉
單簡注意到一個細節，劉芒在切裏脊肉的時候，先用刀背輕輕捶打一番，然後再下刀的。
“這樣做的的用處，是能讓肉質更加鬆嫩一些。”看到單簡有些疑惑，劉芒笑着解釋道：“雖然起到的作用微乎其微，但是在成菜的口感上，還是有細微的差別。”
劉芒說完，用細小的篩子篩去多餘的麪粉，前期的工作就準備妥當了。
看到劉芒在做菜，其餘的廚師也放下手中的工作，圍了過來，認真觀摩起來。
能主動來樓上樓的廚師，沒有一個是衝着薪水來的，都是抱着一種學習的態度。
對於靠技術喫飯的人來說，什麼都是虛的，只有自己的手藝纔是真的。
等練好了技術，再有跟着廚神打雜的經歷。隨便到哪家酒樓，都是一個人人搶着要的香餑餑。
劉芒心裏也很清楚，這些人想要的是什麼。
但他對自己很有自信。他現在肚裏的東西，一個普通人學上一輩子，也未必學的完。
分享一些心得給別人，並不怕搶了自己的生意，反而能留下一個好名聲。
將鐵鍋架在竈上，放入一盆冷油。等到鍋裏的油鼓起了細碎的小泡後，劉芒將已經準備好的肉塊倒了下去。
沾過麪粉的肉塊在油鍋中上下浮動，在油溫的熱力下，很快就變得焦黃，一陣陣肉香從鍋裏飄逸出來。
炸制了大約三分多種，肉塊到八成熟後，劉芒用漏勺撈了起來，放置在一邊待用。
然後鍋底留少許的餘油，加入番茄醬、米醋、生抽、糖調成酸醋汁，將肉塊倒進入翻炒均勻，再次盛出。
與平時所做的‘菠蘿咕嚕肉’不同，這道‘水晶咕嚕肉’多了一道工序，那就是——鎮糖爲晶！
鍋裏倒入白糖和蜂蜜，接着倒入一小杯水，大火燒開，小火熬煮。
隨着劉芒的不斷攪拌，鍋裏的糖很快就化掉了，變成濃稠的糖汁。
肉塊入鍋前，劉芒用炒勺舀起一點糖汁，讓它從勺子上細細流下，然後輕輕的一吹氣。
流下的滾燙糖汁從空中落到櫃檯上，全變成了硬硬的糖絲，嘎嘣有聲。
“看到沒有，這種狀態的糖汁是最好的，喫在口裏才能嘎嘣脆！”
劉芒解釋了一下，將已經沾上糖醋汁的肉塊倒入鍋中，然後迅的用炒勺攪拌均勻。
等到肉塊全部均勻的裹上一層糖漿後，劉芒將它小心的從鍋裏舀出，放入單簡早已經準備好的冰塊中。
食材的表面裹上了一層滾燙的糖漿，這種糖漿連吹口氣都能凝結成絲，在猝然遇到大量的冰塊製冷後，自然就能迅形成晶瑩透徹的水晶外殼。
“好了！完成了！”劉芒用筷子將肉塊夾到一個雪白圓盤中，說道。
衆人都圍了過來，在晶瑩剔透的外殼內，是還在微微流動的紅色汁液，像是被冰層包裹的紅色火山。
乍一看，劉芒所做的‘水晶咕嚕肉’和單簡開始做的外形差不多。
不過湊近細細一觀就會現，劉芒外層的糖晶更加的透明，也更加的清澈，就如同打磨過的水晶一般。
單簡迫不及待的拿起筷子，夾了一塊送入嘴中，輕輕一咬。
“咔嚓！”還未曾用多大的力，冰冷的外殼就在嘴裏碎裂開來，裏面微燙的醬汁馬上就流了出來。
冰與燙，這兩種截然不同的感覺，居然在同一道菜裏，得到了體現。
更特別的是，糖晶包裹的肉塊鮮嫩無比，在醬汁的滋潤下，酸和甜這兩種味道結合得恰到好處，讓人忍不住‘咕嚕，咕嚕’的吞嚥起口水來。
劉芒說的沒錯，和現在這道‘水晶咕嚕肉’比起來，自己開始做的那道，就像是一個正品，一個高仿一般。
單簡嘗完嘴裏的肉塊，放下筷子思索起來。
這道菜她已經在從廚的生涯中，做過無數次。做法和製作過程，已經像刻在她心裏一樣，一目瞭然。
可是在打糖汁這道工序上，她一下就被劉芒比了下去。
不是說什麼樣的糖汁，都能在冰鎮之後，都能凝結成水晶般的外殼。
如果過早，鍋裏的糖汁還未到一定溫度就加入食材的話，根本無法凝結。
而過遲，鍋裏的糖汁就會黑，苦，影響菜品出鍋後的外形和口感。
想要鎮糖爲晶，那只有在熬製糖稀的過程中，抓住一個稍縱即逝的機會才能辦到。這是標標準準的功夫菜，最重眼力、動作和經驗技巧。
單簡本來以爲做的足夠好，已經是這道菜的頂峯狀態了。沒想到一山還有一山高，看來自己真的還缺少磨練啊。
“劉芒師傅，這應該怎麼練？”單簡回過神來，問道。
“怎麼練？具體方法就是這樣的，再多我也說不清楚。”單簡這一問，將劉芒問住了。
他摸了摸鼻子，補上了一句：“反正爲了學會這道菜，我大概用掉兩千斤白糖。”
“嚇！！！”所有人都驚呼出聲，佩服得五體投地。
一道菜就用掉了兩千斤！這得下多大的苦功啊！
就好比單簡自己來說吧，這道菜雖然在酒樓是食客常點的菜式，但由於她是主廚，讓她親自動手的機會並不多。
一天之中最多做上個三到四次，白糖的用量大概在2兩左右，一年也就能做上個上千次。
而劉芒已經將這道菜演練了1oooo次以上！相當於她十年的苦功！
由此看來，廚神不止需要天賦，更需要背後默默流下的汗水。
“我服！”胖胖的朱大鳴比了個大拇指：“原來上次的雪梨，是下了大量的苦功後，才能做出先苦後甜的滋味來！”
朱大鳴是知道劉芒學藝時間的，三年內將同一道菜品演練上萬次，這樣的狠人難怪能奪得廚神之位！
“其實也沒那麼難。”劉芒爲了不打擊衆人的自信，便接着說道：“中國菜是由大量的技法構建而成的，你學會一樣，則可以舉一反三了。‘鎮糖爲晶’只是諸多技法中的一條，學會這道‘冰晶咕嚕肉’，自然也會做‘冰晶雪梨’，‘冰晶火腿’之類的。”
“嗯嗯，我們明白了！”衆人心有慼慼然。
“劉芒師傅，我的這道‘東坡肉’也已經到火候了，請品嚐！”朱大鳴從竈臺上端下一個紅泥小罐，放到劉芒面前，說道。(未完待續。)
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