第四百零一章 鹽烤大法
“這個肉絲很是特別啊。”劉芒往盤中一瞄，輕咦了一聲。
和以往的京醬肉絲不同，現在林蕭炒的這盤外表泛紅，顏色比用甜麪醬炒出來的肉絲更漂亮。湊近一嗅，有一股明顯的甜酸味道。
“我加了番茄醬。”林蕭知道瞞不過劉芒，索性大大方方的說了出來。
“嗯，口感非常嫩，油溫把握得很準確。”劉芒夾起一點肉絲放在燙好的豆腐皮上，捲上一點蔥絲和黃瓜絲後一起送入嘴中。
“番茄醬的分量添加得恰到好處，沒有影響到這道菜的原味，反而提高了肉絲口感的層次，不愧是廚神。”
“行了，我們兩人就別互相吹捧了！”林蕭嘿嘿一笑，拿過一個托盤：“我先給那兩個老頭端過去了，免得他們又要嘮叨。”
“嗯，我來炒最後一道‘火爆螺螄’。”劉芒點點頭，從冰箱裏取出一盒去殼剝好的螺螄肉。
螺螄、河蚌這類的甲殼類動物泥腥味很重，想要做好這種食材，祕訣只有一個，那就是下猛料。
姜蔥蒜是必不可少的，辣椒花椒也缺一不可。黃酒去腥效果不錯，可以比平時做菜時多放一到兩倍。
熱鍋冷油，下姜蔥蒜爆香，然後下入剁碎後的豆瓣醬。待到豆瓣醬煸炒出紅油後，再將螺螄倒了下去，快速翻炒。
樓上樓的‘爆炒螺螄’，一勺特製的醬料是必不可少的，這是劉芒從《調鼎集》上學到的配方。
將乾貝、蒜頭、金華火腿、海米和淡味海魚乾炒香，加入牡丹籽油調和而成。比起外面的‘爆炒螺螄’，放入了劉氏醬料後這道菜更添風味。
幹辣椒段是最重要的輔料，並且還要蜀地出產的正宗朝天椒。畢竟這道菜喫得就是一個口味，要是不辣，總覺得少了點什麼。
最後出鍋時還要撒上切碎好的新鮮紫蘇葉。紫蘇是一種很特別的植物，它的葉子是紫紅色，味道十分奇特，和河鮮一起爆炒，乃是絕配。
一盆熱氣騰騰，香氣撲鼻的‘爆炒螺螄’完成，劉芒夾起一粒送入嘴中嚐了嚐。
螺肉非常勁道，咬下去有明顯的彈牙感，花椒的麻和辣椒的辣，是舌頭最先感受到的。
特製醬料的味道很棒，再配上紫蘇的清香，這道‘爆炒螺螄’，實在讓人胃口大開。
“嗯，確實夠辣！師父應該挺喜歡。”劉芒辣得吸了口氣，然後端着這道菜走到不語和韓少白所在的包廂。
“嗯，好喫！”不語夾起一粒螺肉扔入嘴中，嚼得‘吧嗒吧嗒’作響。接着又抿下一口猴兒酒，美得眉毛都在打顫。
“太辣了！”韓少白吃了幾粒，辣得臉上都冒出一頭的汗：“不過確實過癮啊！讓人慾罷不能。”
“師父、師叔。你們慢慢喝，我去廚房守着駝峯。”
經過三個多小時的燉煮，瓦罐中的湯汁已經收幹了。老抽和冰糖這兩種佐料，給駝峯染上了一層奪目的絳紅。
駝峯中的腥羶味道已經徹底去除了，空氣中只飄散着一陣陣甜膩的肉香。
“嗯，差不多了。上竈再蒸一會，就可以進行最後的一道步驟。”不語臉上紅撲撲的，看來下午這頓酒喝得很盡興。
劉芒小心的將收幹汁水的駝峯從瓦罐中取出，放入蒸屜中。
“現在駝峯的味道有了，但這還不夠，要想徹底讓它肥而不膩，滿口鮮香，還得再烤制一次。”
“再烤？”劉芒有些詫異。
駝峯經過煮、燉、蒸這三道工序後，肉質已經很爛了，再烤的話肯定汁水全無，口感一定柴得很啊！
“不是直接放火上烤，而是用一種特殊的方法。”不語看出了劉芒心中的疑惑，解釋道。
“特殊的方法？”
“沒錯！這種方法就是鹽烤！”
接下來，不語吩咐劉芒準備一個大盆，然後倒入十幾斤的食鹽，依次放入五香粉、姜粉、孜然等各種香料，最後加入雞蛋清，一起調和成略帶粘稠的鹽漿。
“噢，原來是這樣！”劉芒明白過來。
鹽烤這種方法有點類似於廣東的鹽焗雞——用海鹽包裹食材，隔鹽加熱來烤制。
相比用明火直接燒烤食材，這種方法能鎖住食材內部的水分，喫起來口感既有烤的味道，又有蒸的滋味，可以說是兩者兼得。
又等了一個小時，將駝峯從蒸箱中取出，略微冷卻後，劉芒就將大把大把調製好的鹽漿包裹上去。
不語看了看，拿起鹽漿這裏添一點，那裏加一些，做成一座山峯的模樣。
很多人肯定會有疑惑，用這麼多鹽來燒烤食材，那味道不會太鹹嗎？其實不是，加熱後的鹽只會有少量的部分滲透進食材中，其餘的都會在高溫下形成一層硬殼，用來鎖住食材的水分和味道。
林蕭早已經將烤箱預熱好了，劉芒將包裹着鹽漿，做成山峯狀的駝峯放了進去。
“本來做這道菜要用明爐，但你這條件有限，用西式烤箱將就一下吧。”不語說道。
“師父，這要烤制多久？”
“兩個小時差不多了。你接着守着吧，我和你韓師叔再去喝兩盅，菜你就不用做了，我找廚房裏別的廚師做，也考較一下他們的手藝。”
不語和韓少白接着喝酒去了，劉芒盯着烤箱中的駝峯，眼睛一眨不眨。
這道菜食材倒是其次，關鍵是工序多，耗費的時間也長，一道菜做下來，一天的功夫就過去了。
難怪上次廚神大賽上沒有廚師選擇做滿漢全席上的這種大菜。因爲當你做完，評委們都要等睡着。
等了兩個小時，烤箱的定時器發出‘叮’的一聲響。劉芒心裏一陣激動，這道‘氣吞山河’終於完成了。
林蕭把不語和韓少白叫了過來，準備一起品嚐這道滿漢全席上一等一的大菜。
即使是在滿漢樓，除非有客人預先定製這道菜品，不然根本嘗不到。
新鮮的駝峯不好找是一個因素，另一個因素是這道菜品的製作過程太過繁瑣，即使是非常有經驗的廚師，也很少願意在一道菜上耗費一天的時間。
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