第五百六十一章 臭豆腐(上)

作者:易魔尊
今天劉芒一早就去了菜市場,從菜場買回了100來塊白豆腐,準備做成今天晚上的菜品。

  “老闆,你買那麼多豆腐乾嘛?”在肉攤稱筒子骨的時候,肉攤老闆娘好奇的問道。

  “哦,我今天準備炸臭豆腐喫。”劉芒回道。

  “炸臭豆腐?自己做啊?市場不是有別人滷好的豆腐嗎?”老闆娘詫異道。

  “哦,我這個臭豆腐和他們賣的不一樣。”

  “真的?那晚上我也來嚐嚐。”肉攤老闆娘笑道。

  “沒問題,歡迎,熱烈歡迎。”劉芒也笑了起來。

  等回到店鋪後,劉芒將豆腐改刀成正方形狀的塊,然後從廚房的案板下搬出一個瓷壇。

  一般市面上所賣的臭豆腐有兩種,一種是湘式,另一種是浙式。

  湘地所賣的臭豆腐外觀呈黑色,是用黑豆豉、純鹼、青礬、香菇、冬筍、鹽、白酒等共同煮製成的滷水浸泡,後下鍋油炸,最後加上辣椒油、榨菜丁等配料做成。

  這種做法源自百年老店火宮殿,它具有外表黝黑,氣味濃郁,鮮而不辣,帶着淡淡的豆豉味道。

  而浙地的臭豆腐則是用莧菜梗汁浸製的,它的表皮炸制後一般呈金黃色,臭味比湘地的臭豆腐要更加濃郁。

  喫的時候同樣油炸,然後加上甜醬辣醬,雖然辣味不及湘地的臭豆腐,但入口焦脆,風味獨特。而其中佼佼者,則數咸亨酒店的臭豆腐和魯迅紀念觀的三味臭豆腐爲最佳。

  今天劉芒準備取浙地臭豆腐的臭,湘地臭豆腐的辣,兩者合二爲一,製作出一道全新的臭豆腐。

  “喵~喵~”看到劉芒搬出瓷壇,小六這隻肥貓估計以爲又是什麼好喫的,馬上就竄了過來,圍着瓷壇打起了轉轉。

  這個瓷壇裏面裝的就是莧菜的滷水,是劉芒從樓上樓帶過來的。

  浙地寧波有三臭,分別是臭冬瓜、臭莧菜管、臭菜心(臭芋艿蓊),最大特點是聞着臭,嚼在口中卻是香。

  尤其是在飯上蒸熟的臭莧菜管,夾起一段放在嘴邊,輕輕一吸,裏面果凍一樣的菜芯夾雜着一股無法言傳的滋味,頓時充滿了味蕾,用浙江話說,那是軟塌塌、香糜糜、臭兮兮。

  它的大概做法是用冷開水把罈子洗乾淨,擦乾,然後在罈子裏均勻的抹一層鹽,把莧菜梗用涼開水洗乾淨,分別滾上鹽,規則的碼放在壇裏,最後用荷葉把壇口紮緊,1個月以後即成。

  莧菜汁則是製作臭莧菜後析分出來的汁水,發酵醃製的時間越長,滷水的質量越好。

  用這種汁來製作臭豆腐,出來的味道那真是可以當得上‘臭不可聞’四字。

  劉芒小心的揭開瓷壇的蓋子,吸了吸鼻子:“嗯,真臭。”

  “瞄~”小六探起身子,腦袋湊到壇口聞了聞。只聞了這麼一下,它便‘吧唧’一下摔倒在地,胖乎乎的貓臉上滿是不解和驚恐,好像在說——鏟屎的!你這是準備喫屎嗎?

  “暈,你什麼表情?”看到胖貓的神態,劉芒哈哈大笑:“別看它臭,等會喫起來可香了。”

  取過一個方形的塑料盆,劉芒將改刀後的豆腐一塊塊碼放進去,然後抱起瓷壇,把裏面的莧菜汁倒入,一直沒過豆腐,最後用保鮮膜封上。

  新鮮豆腐要在這莧菜汁中浸泡四五個小時,一直到莧菜汁的味道全滲透進去,纔可以上鍋炸制。

  “確實挺臭的。”做完這一切,劉芒將瓷壇清洗乾淨,忍不住將後廚的窗戶打開,通風透氣。

  而小六早就夾着尾巴,跑到店門口透氣去,劉芒泡了一壺茶,從空間取出上次已經修復好的《膳祖手札》,凝神觀看起來。

  到了下午四點多鐘,劉芒把豆腐從滷水中撈出,放到漏勺上瀝乾水分。

  經過一下午的浸泡,豆腐的顏色從雪白變成了青灰,莧菜汁的味道已經滲透進去了,氣味非常濃郁。

  接下來,榨菜切丁、油炸過的花生拍成碎,去除紅皮。大蒜切沫,蔥切成蔥花,辣椒油,香油、香菜沫備用。

  架鍋放入菜籽油,等到油溫七八成熱的時候,劉芒取過一雙長竹筷,將泡好的豆腐夾入鍋中炸制起來。

  豆腐入鍋和熱油一接觸,立刻發出‘霹靂巴拉’的爆響。

  軟嫩的表皮迅速變硬,冒出細小的鼓泡,顏色開始變化,從青灰慢慢變成金黃。

  一股濃烈的氣味從鍋中散發出來。這股氣味混合了莧菜汁的臭味,菜籽油的油香,初聞有些臭,但再聞之下卻特殊無比,令人垂涎。

  “不錯,可以吃了。”等到鍋中的豆腐外皮變得金黃而酥脆後,劉芒撈了起來,盛入小碗中。

  接着將準備好的辣椒油、香油、大蒜、鹽一起調和成汁,再用筷子在豆腐中間扎出一個孔,把汁倒入孔中。最後撒上蔥花、榨菜丁和花生碎,這道劉芒版本的臭豆腐就完成了。

  劉芒把火關掉,端着這一碗臭豆腐走到店門口,蹲了下來。

  “你要喫嗎?”夾起一塊豆腐,劉芒往小六邊上湊了湊。

  辣椒油的辣味,讓小六連打了幾個噴嚏,一臉嫌棄的背過臉去。

  “算了,你不喫,我喫。”劉芒搖搖頭,把豆腐送到嘴邊一咬。

  “咔嚓!”臭豆腐的外皮在劉芒的碎裂成渣,獨特的濃郁氣味撲鼻而來。

  “嘶!真的好辣!”劉芒吸了口氣,大口咀嚼起來:“不過這辣味配上豆腐,卻是正好!”

  剛纔加入的辣椒油除了普通的辣椒外,劉芒還添加了雲南的‘象鼻辣’,看似沒有一點辣椒的蹤影,可其實辣感卻比外面賣的臭豆腐要高好幾個等級。

  豆腐的外皮經過炸制,外皮酥脆,而內心卻還保持了豆腐原有的綿軟。

  兩種不同口感的結合,給舌頭和牙齒帶來了一種全新的體驗,再配上脆脆的榨菜和酥香的花生碎,真是讓人食指大動,好喫到都說不出話來。

  聞起來臭,喫起來卻格外的香,這正是臭豆腐的特殊魅力。

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