第六百零九章 安得廣廈千萬間,大庇天下寒士俱歡顏

作者:易魔尊
等到下午三點鐘,經過五個小時微火的滷製,不鏽鋼桶中的鴨掌終於到了時候。

  劉芒用筷子夾上一隻,用指甲掐了一下:“嗯,剛剛好,再滷就過頭了。”

  接下來,鴨肝同樣汆過一道水,然後放入滷水桶中。鴨肝的質地遠比鴨腳要柔嫩,所以滷製的時間也大大縮短,大概只需要30分鐘即可。

  鴨肝在桶中滷製,鴨腳的溫度也降了下來,劉芒取過一把剔骨尖刀,先在磨刀石上磨了磨,準備開始剔骨。

  鴨掌的特點是肉厚,有嚼勁,而且富含膠原蛋白,給它去骨並不難,只是比較耗費時間。

  劉芒先用刀尖在鴨掌上劃上一個十字,順着鴨掌的骨頭方向劃開,接着用刀背輕輕捶打鴨掌。敲擊的力道要恰到好處,才能砸開鴨腳趾上方的皮,又不砸碎骨頭。

  劉芒的動作很輕柔,刀背在砧板上敲出有節奏的“咚咚”聲,在刀背敲擊的力道下,鴨掌上膠質的表皮破裂了,輕輕一擠,所有的碎骨都輕易的取出,一個只留下後面主骨的鴨掌就處理好了。

  特意留下主骨也是有用意的,這是爲了等會更好加工,也能讓食客更方便品嚐。

  將一大盆的鴨掌處理完畢,劉芒又接着處理起鴨腸來。

  鴨腸的處理就比較簡單了,只需用剪刀剪開,然後用精鹽細細揉搓,最後用清水反覆漂洗幾次,去除上面的異味即可。

  這一切忙完,竈上不鏽鋼桶裏的鴨肝已經到了火候了,劉芒用漏勺撈起,稍微晾涼後,改刀成形狀合適的小塊。

  鴨掌、鴨肝、鴨腸都處理完畢後,劉芒開始準備烤制前的最後一道工序——捆紮。

  兩片切好的鴨肝將已經去除骨頭的鴨掌夾起,再把鵝腸的內壁向外把鴨腳捆紮,扎至尾端把腸尾塞入鴨掌內收口。

  說起來很簡單,但做起來其實相當有難度。因爲鴨腸很滑,而鴨腳又必須捆紮得很緊,免得等會烤制的時候會散開。劉芒練習了十多遍,才慢慢開始上手。

  將一大盆鴨掌捆紮完畢,已是下午五點鐘,到了準備開門營業的時間。

  等劉芒拉開卷閘門,立刻就愣住了:“你……你還沒走啊。”

  上午那個女記者正坐在臺階上,低頭玩着手機,看到劉芒拉開門,一臉欣喜的站起來:“我等着老闆開門啊。”

  “你不會一直等在這吧?”

  “沒啊,我回臺裏寫完稿子纔過來的。”女記者伸出手:“介紹一下,我叫胡芷青。”

  “歡迎。”劉芒讓開身:“進來坐吧。”

  胡芷青走進店鋪,開始四處打量:“老闆,你這家店開了多久了?”

  “沒多久,半年吧。”劉芒給胡芷青泡上一杯熱茶。

  “好厲害!才半年時間,就能得到米其林的認可呢!”胡芷青說道。

  “還好吧。”劉芒走到後廚,接着開始忙碌。

  “老闆,我現在可以開始點菜不?”

  “我這沒有菜單,我做什麼你就喫什麼。當然,如果你有什麼特別想喫的東西,只有材料允許的話,我都可以做給你喫。”劉芒回道。

  “那今天你準備做什麼呢?”胡芷青端起茶喝了一口,問道。

  “橫山鴨腳扎。”

  “橫山鴨腳扎?是你盆子裏的那個東西嗎?”胡芷青探頭朝後廚看了一眼,問道。

  “是的。”

  “那好,給我來一份吧。”

  “嗯,不過你得等一下,這道菜的做法複雜,耗費的時間也很長,雖然只剩最後一道工序了,但也還要大概半個小時的時間。”

  “沒關係,我都等了一個下午了,難道還等不了這半小時嗎?”胡芷青笑道。

  將上次烤制‘金錢雞’用過的烤盆從竈臺下拖出,劉芒把果木炭倒入點燃。

  捆紮好的鴨掌先用老抽上一道色,接着取過一個燒烤用的鐵網架在炭火上,將鴨掌放上去開始烘烤。

  一邊烘烤,劉芒一邊用刷子塗上金黃色的麥芽糖漿。

  “老闆,你這是烤鴨腿?”胡芷青一邊觀看劉芒做菜,一邊用手機拍攝起來。

  “不是,這是鴨腳掌,只不過我做了一些特殊的處理。”

  很快,炭火的溫度就升了上來,包裹在鴨掌上的鴨腸一受熱,立刻緊縮起來,發出‘吱吱’的響聲。

  “老闆,我還是不能理解,米其林的評星對你來說只有好處,沒有一點壞處,你爲什麼要拒絕呢?”等了一會,胡芷青忍不住又問道。

  “我上午不是已經說過了嗎?米其林不適合我。”劉芒頭也沒擡,回道。

  “爲什麼不適合呢?能給我具體說說嗎?”胡芷青不愧是電視臺的節目主持人,頗有點打破砂鍋問到底的態勢。

  “好吧。”劉芒有些無奈:“如果你把手機關了,不再對着我錄像,我就告訴你。”

  “哦……哦……”胡芷青臉色一紅,連忙將手機放回包裏。

  “你真的瞭解《米其林指南》嗎?”見胡芷青收起手機,劉芒問道。

  “當然瞭解啦,《米其林指南》誕生於法國,在1900年由米其林兄弟創建出版。這本書用星號來標記餐廳的優良,“米其林星級餐廳”就是從那正式開始的。截至2012年,米其林紅色指南收錄的星級餐廳共有2241家,其中三星餐廳106家……”胡芷青明顯是做過功課的,聽劉芒一問,便‘巴拉巴拉’說了一大堆。

  “我指的不是這個。”劉芒有些不耐煩的打斷了她的話:“我指的是它的本質。”

  “本質?”胡芷青一愣:“她的本質不是爲美食愛好者服務的嗎?”

  “沒錯。米其林確實是爲美食愛好者服務的,但那它所認爲的美食愛好者,卻是一些所謂的精英人士,並不是普通大衆。”

  “嗯,這倒是的。”胡芷青點點頭,對此表示認同:“我也去過國外的不少米其林餐廳,除了價格昂貴外,有很多店甚至對客人的着裝和禮儀都做出了要求,這無形中就將大衆和那些精英階層區分開了。但這並不代表它就不讓平民進入吧,我算不上精英,不也去了麼?”

  “真的是這樣嗎?”劉芒有些不屑的嗤笑一聲:“米其林的美食評審員,大多是酒店管理專業科班出聲,依照專業的‘精英口味’進行挑選。這個血統已經註定了它的審美,無法和大衆相一致。而我們華夏的飲食是從平民往上傳遞的,自古以來便是如此,根本沒有什麼階級觀念。你難道沒聽過漢高祖喜食狗肉,明太祖獨愛燒餅?所以,米其林那些所謂的標準,不止不適合中國菜,也完全不符合我做廚師的本心,我拒接它不是理所當然的嗎?”

  “那你的本心是?”

  “我的本心?”劉芒想起當初在工地和韓少白賭鬥,爲那羣農民工兄弟做菜時,不語曾說過的話,不由得站起身來。

  “我的本心?當然是安得廣廈千萬間,大庇天下寒士俱歡顏!真正的美食應該是屬於天下人的,並不只爲那些權貴精英們服務!”

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