第六百五十七章 京都烤鴨（下）
鴨子準備妥當，劉芒提着走進廚房，在一口鍋中放入水燒開，加入大勺的飴糖，調成飴糖水。等水溫稍微冷卻至80多度後，再提着鴨子的頸部，將鴨子浸入，用炒勺舀起飴糖水，均勻澆淋在鴨子身上。
這樣做的好處可以使鴨子外皮光滑，收緊不鬆垮。同時飴糖也能給鴨子外皮上一層保護層，等會入爐竈烤制時，纔會烤出漂亮的紅亮色澤。
三隻肥鴨澆燙完畢，劉芒用廚房中曬臘肉的鐵鉤勾住脖頸，掛在爐竈上方，進行風乾處理。
“芒哥兒，這鴨子得什麼時候烤？”悟靜和傑巴一前一後走進廚房。
“心急哪能吃得了熱豆腐，鴨子還得風上一段時間才能入烤箱。現在還早，我先把配鴨肉用的荷葉麪餅做出來。”
說完，劉芒取過一個不鏽鋼盆，倒入大概一斤麪粉，然後提過一壺開水，一邊倒入，一邊用筷子攪拌。
喫‘京都烤鴨’所配的荷葉餅講究用中筋面，要三分燙麪、七分冷水。這樣做出來的麪餅纔能有彈性，而且不黏牙。
將盆中的面稍微燙過後，劉芒再次加入麪粉，添入冷水。慢慢攪勻後，用手揉成團。
“芒哥兒，我們也不能總看着，有什麼活需要我們乾的嗎？”一旁的悟靜問道。
“這樣吧，你們幫我去菜園裏摘幾根黃瓜，扯幾根大蔥，再挖幾個心裏美蘿蔔，等烤鴨烤好後配菜用。”
“好嘞！”一想到晚上有烤鴨喫，悟靜和傑巴倆人渾身都是勁。
等他倆人走後，劉芒將揉好的麪糰從盆中取出，在案板上撒上一些乾麪粉，開始用力揉搓。
做出的荷葉餅筋不筋道，此時就看廚師願意在這上面下多少工夫了。一般來說，將麪糰揉至用手捏住一扯，能連而不斷爲最好。
“啪！”揉過了大概半個小時，已經上勁的麪糰被劉芒重重甩在案板上，接着揉搓成長條狀，再扯成一個個劑子。
“芒哥兒，這些夠了嗎？”悟靜和傑巴回來了。
“嗯，夠了。”劉芒看了一眼：“你們再去幫我把雜貨間那個薰爐搬出來，把裏面的灰給我擦乾淨囉。”
“行！”悟靜和傑巴應了一聲，又出去忙活了。
劉芒取過擀麪杖，先將劑子用手一個個壓扁，再用刷子在其中一面刷上一層清油，接着把兩個壓扁的劑子疊在一起，用擀麪杖擀成薄餅。
‘京都烤鴨’不光喫法上有規矩，就連卷鴨肉喫的荷葉餅也大有講究。現在有些食客總認爲荷葉餅是越薄越好，但麪餅太薄，總會缺少幾分面的麥香，更無法和鴨肉的味道進行中和，這未免有點得不償失。
劉芒擀出的麪餅薄厚大概在兩毫米左右，剛好一個飯碗口大小，這樣的厚度和直徑包裹鴨肉入口才最爲適合。
“應該夠喫吧。”一大團面擀完，案板上出現了大概200多張荷葉餅。不過劉芒心裏還是有些不確定，以傑巴同志那個大肚量，這些餅倒底能不能夠喫呢？
“算了，好東西也不能喫到頂，得留點念想。”劉芒嘴角露出一絲微笑：“不夠就不夠吧。”
開火，架鍋、再在鍋中刷入一層清油。等鍋中溫度升起，用筷子挑起擀好的麪餅放入平底鍋中。
上好的荷葉餅必須要用鍋來煎，現在有些歪路子的烤鴨店爲了圖省事，都是將整疊荷葉餅放入蒸箱蒸熟的，除了影響味道，更讓很多慕名去喫烤鴨的食客們大失所望。
其行爲不但完全違背了廚師的良心，也敗壞着這一道名菜的口碑。
真正煎好的荷葉餅面上能看到由於熱力不均而烙出的黃點。口感更是綿軟香薄，帶着絲絲韌勁。這樣卷着酥脆噴香的烤鴨入口，才能堪稱一絕。
“芒哥兒，好香啊！”烙制面餅產生的香氣，吸引了悟靜和傑巴兩個喫貨，他倆吸着鼻子走進廚房。
“可以嘗一塊吧。”悟靜搓着手，眼巴巴問道。
“嘗可以，你先得洗手。”看到悟靜剛纔擦爐竈弄得一手灰的手就準備直接抓麪餅，劉芒忍不住狠狠瞪了他一眼。
“嘿嘿……一時沒忍住。”悟靜訕笑一聲，走到廚房的水池旁洗了把手，迫不及待的抓起一塊麪餅送入嘴中大嚼起來。
“嗯！又香又軟！真好喫！”
麪餅除了麪粉外，並沒有放任何佐料，但就是這純粹的麥香氣和小麥自帶的甘甜感，卻讓悟靜喫得連連點頭，忍不住又抓起一塊塞入嘴中。
“我也嚐嚐。”傑巴也洗了把手，抓起一塊麪餅咬了一口。
“真棒！比麪包好喫多了！”傑巴同志眉開眼笑，連連動手。
“你們倆個寶貨，光面餅有什麼好喫的？”看到兩人一嘗就停不下口，劉芒笑罵一聲：“等會我就要開始烤鴨了，你們不留點肚子啊？”
“對！對！對！不能再吃了。”聽劉芒這麼一說，悟靜連忙停下手，看着盆中的麪餅嚥了口吐沫：“傑巴，你也別吃了，主菜還沒做呢。”
“OK！OK！”傑巴應了一聲，再次抓起兩張餅，連連點頭：“就喫最後兩張，就喫最後兩張……”
將所有的麪餅烙完，劉芒從廚房竈臺下方取出一盒木炭，端着走到外面。
烤鴨的木炭同樣有講究，必須得用棗樹、梨樹等果樹做成的木炭進行烘烤。這樣才能壓制鴨子天然的腥羶味，並讓烤鴨帶有一股果木的清香，細品起來，味道纔會更加美妙。
幸好，韓少白本身是個喫的行家，他安排的寺廟廚房裏，並不缺上好的果木炭，這讓劉芒省下不少工夫。
將木炭點燃，塞入鐵皮爐的下方，進行預熱。劉芒返回廚房，取過竈臺上方的三隻風乾好的鴨子，用短木棍塞入鴨子**，再從翅膀下方的刀口處灌入開水。
這方法既不讓鴨子因被烤而失水，又可以讓鴨子的皮脹開而不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成會烤鴨最好喫的那一部分。
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