第六百五十六章 京都烤鴨(中)

作者:易魔尊
“老高,今天挺閒啊!”悟靜帶着劉芒和傑巴走到高家坊村,朝蹲在一間屋子前抽菸的漢子問好。

  “悟靜師傅,快進來坐。”看到悟靜,漢子將菸袋鍋在石板上磕了磕,站起身來熱情招呼道。

  “坐就不用了,你帶我去田裏,我買幾隻鴨子帶走。”

  “行,行。”這個叫老高的漢子將菸袋鍋插入腰間,領着悟靜他們朝屋前河邊的田地走去。

  現在正值秋天,同時也是收穫的季節,田裏的水稻已經收割完畢,只留下短短的稻茬。放眼望去,在一望無盡的田野裏到處都有大片的鴨羣在活動,覓食着田中遺留的稻穗和泥鰍、田螺。

  來到其中的一片田埂,老高在一個用竹子搭建的窩棚前站定:“悟靜師傅,你要買什麼鴨子?是當年仔鴨,還是陳年老鴨?”

  “有分別?”

  “當然有勒!仔鴨的肉嫩一點,適合用來爆炒,做麻辣仔鴨、樟茶鴨。老鴨肉老點,但骨頭香,最適合用來熬湯補身子。加上點薑片紅棗一燉,燉到肉爛骨酥,鴨油直冒,那鮮味!嘖嘖……”

  “老高,看不出你還是個喫鴨的行家!”悟靜扯了扯劉芒的衣袖:“不過我今天帶了大廚,要什麼樣的鴨子,讓他跟你說好了。”

  “大叔,你這有沒有兩月左右,比較肥一點的?公母無所謂。”劉芒笑道。

  “肥的,要多肥?”

  “大概在七八斤左右吧。”

  “什麼?七八斤?年輕娃子你沒開玩笑吧?什麼鴨子兩個月能長到七八斤重?”

  “呃……大叔,沒有的話,五六斤左右的也行。”劉芒知道自己說錯了,連忙改口。

  正宗的‘京都烤鴨’需要用到京都郊區特產的‘填鴨’。這種鴨子一般長到30多天後就不愛喫食,必須通過人工填食讓其增肥,直到體重達標後再進行烤制。

  可現在田中的鴨子都是本地所產的白羽鴨,體型明顯比填鴨要小上一圈,七八斤的重量確實有點強人所難了。

  “五斤左右的有是有,不過你得自己挑了。”老高想了下,掏出鑰匙打開窩棚的木門,從裏面端出一大簸箕穀子,嘴裏發出“來~來~”的呼喚聲。

  聽到老高的呼喚,正在田裏覓食的一羣鴨子馬上撲扇着翅膀,‘嘎嘎’衝了過來。

  老高一邊將簸箕中的稻穀撒出,一邊招呼劉芒:“年輕娃子,你挑吧。”

  “行。”劉芒走下田埂,來到鴨羣中,眯起眼睛細細打量起來。

  看了一會,劉芒走到其中一隻搶得最歡的鴨子跟前,輕輕蹲下身子,一把揪住它的翅膀,提在手中掂了掂,又按了按鴨子的翅根部位。

  “這只不錯!傑巴,提着!”

  在行家眼裏,‘京都烤鴨’最好喫的地方,莫過於它身上那一層紅亮的鴨皮。這層鴨皮經過烤制後,焦香無比,入口即化,最是誘人。

  而要想烤製出這樣的鴨皮,勢必需要肥一點,皮下脂肪多一點的鴨子不可。這也是劉芒現在慢慢挑選的原因。

  “這隻也不錯!”又看了一會,劉芒再次從鴨羣中選出一隻。

  “這年輕娃子,眼光可真毒辣啊!”往劉芒手裏的鴨子瞄了一眼,正往田中撒稻穀的老高愣住了。

  一般來說,鴨羣中總有那麼幾隻鴨子搶食快,打架狠,自然體型也就更爲健碩。但這些鴨子混在幾百只的鴨羣中,別說是普通人,就連老高自己,一時也很難分辨。可現在這個年輕人,好像沒費什麼力氣就挑出來了,難道也是專門養鴨子的不成?

  “行了,剩下的還差點,三隻應該夠大家吃了。”劉芒將第三隻鴨子提在手中,念道。

  “年輕娃子,你以前也養過鴨?”

  “沒養過。不過我幹廚師的,對於食材的挑選,天生就有一種直覺。”劉芒笑道。

  “難怪……”

  劉芒他們將買鴨的錢付給老高,提着三隻肥鴨趕回寺廟。

  “芒,我來幫你殺吧。”回到寺廟,傑巴自告奮勇。上次他在劉芒的指導下宰殺野雞和野兔還殺出了一點心得,現在想急於再次表現一下。

  “這次不行。”劉芒拒絕道。

  “爲什麼?”

  “這次的鴨子需要用上特殊的手法,沒有經驗很難做好。”

  劉芒說的是實話,‘京都烤鴨’宰殺的方式也很講究。鴨子從脖頸上方放血,拔去羽毛後,要從翅膀下方切出一個小刀口,再小心掏出內臟。在這過程中不能弄破一點外皮,不然會影響接下來的步驟。

  “好吧,那我在旁邊學着。”傑巴點點頭,搬過一張板凳,像個好學的小孩一樣,坐在劉芒身邊。

  “和尚,幫我燒幾壺熱水,我馬上準備殺鴨了。”

  過了一會,悟靜提着燒好的熱水,走了過來。劉芒取過一把尖刀,捋去鴨子脖頸處的羽毛,割刀放血。

  放完血停止掙扎的鴨子放入大盆,劉芒把開水澆淋上去,用手細細拔去羽毛。讓鴨脯向上,鴨頭朝外擺好。接着用左手攥住鴨掌,向上略擡起,使鴨腿肉繃緊,右手持刀將鴨掌從關節處剁下。再把鴨體翻過來,使鴨頭朝裏,翻起鴨頸剛纔放血刀口處的鴨皮,嘴巴湊近,用力吹了起來。

  “真有意思,原來做烤鴨還要吹氣啊!”一旁的悟靜和傑巴看得眼珠都瞪圓了。

  “當然,這樣一來,等會烤制時鴨子纔會更漂亮。”吹完氣,劉芒手中鴨子的鴨皮鼓脹,變得豐滿而圓潤,體型也增大了大概三分之一。

  接着,劉芒用一根細繩扎住鴨頸根部,防止跑氣。然後伸出一根食指,捅入鴨子**內,把食指向上彎曲,勾住大腸的尾端,拉斷大腸與**的連接處。再將右鴨膀往前搬,用左手卡住,右手持刀,在其右膀下割開一條3釐米的左右的刀口。最後從翅下刀口分批次取出鴨胗、肺葉、鴨腸……

  整個過程中,劉芒的動作一直都小心翼翼,非常很輕柔,宛如行雲流水,一絲不苟。

  “悟靜,幫我把剛纔在路上砍的樹枝拿過來。”

  ‘京都烤鴨’要用到鴨撐子這種工具,其實就是手指粗,半指長的高粱杆。現在沒有,只有用砍下的木棍替代了。

  劉芒把木棍從刀口送入,下端放置在鴨脊椎骨上,以立式稍向前傾斜,穩住以後,向後拉,卡入胸骨使鴨體撐起,然後提到水池邊,開始清洗起來。

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