第六百八十三章 炸與蒸的藝術（中）
處理好的大蝦均勻裹上面糊，早乙女哲哉用長長的筷子夾大蝦，輕輕抖動，抖掉多餘的麪糊。
“這個我知道，我來替大師回答吧。”井田次郎頓了頓，組織一下自己的語言。
“東瀛的很多料理都傳自中華，比如拉麪、唐果子等。但這個天婦羅不是。天婦羅是葡萄牙商船帶來日本的舶來食物，詞源乃是葡萄牙語“Temporo”，“烹調”的意思。基督教齋戒期間，葡萄牙水手們不能喫肉，於是用油炸海魚，美味又營養。很少採用“油炸”這一烹飪方式。東瀛老百姓發現了美食新大陸，天婦羅漸漸成爲最受歡迎的平民食物之一。”
“我發現你們中國人對天婦羅不是那麼熱衷。專門來我店裏喫天婦羅的中國客人並不多。可能因爲中國油炸的食物很多吧，中國客人總會覺得，天婦羅就是炸魚嘛，不像壽司，有高級感。”早乙女哲哉接着井田次郎的話說道。
“那是您的店特別難預定好吧。大師，就沒想過開分店嗎？”林蕭說道。
“分店？”早乙女哲哉一臉茫然，搖搖頭：“如果開分店，那我哪忙得過來呢？人又不能分成兩半。”
“好吧，當我沒說。”林蕭聳聳肩膀。
這個時候，鍋中的清油開始起了變化，鍋底有大量的氣泡溢出，淡淡的青煙從油麪上升起。
“現在的溫度應該在150度左右，再增加三十度，達到180，那是炸蝦最合適的油溫。”劉芒也一直盯着早乙女哲哉眼前的那鍋油，心中默默想道。
早乙女哲哉突然凝神，側起耳朵傾聽：“嗯，油溫150度，差不多可以開始炸制了。”
“居然是用耳朵聽的？”劉芒一愣，忍不住脫口而出。
每個廚師都有辨別油溫的方法，有的是用手在油鍋上方感受熱力，有的用眼睛看，還有的會用筷子試一試。但用聽的方式，劉芒還是第一次見。
“嗯，我的確是用耳朵聽的。”聽完井田次郎的翻譯，早乙女哲哉笑了：“一開始我也習慣用眼睛看，可後來視力下降，就不是那麼準確了。後來改用耳朵聽，聽拌漿的聲音，聽油鍋的聲音，聽食材的聲音。這些東西都在和你說話，會告訴你很多信息。”
“有點玄乎吧？”單簡感到有些不可思議，忍不住小聲說道。
“這是真的，用耳朵確實也能做菜。就好比咱們粵地知名的啫啫煲，你聽聲音難道聽不出來食材在沙煲中成熟的狀況嗎？不過啫啫煲的聲音很大，和大師這樣細緻入微的境地根本沒法比。”
等了大概兩分鐘，早乙女哲哉夾起大蝦，迅速的一個個送入油鍋中。
“好精準！”劉芒知道，根據自己的判斷，這個時候的油溫剛好在180度，誤差不會超過五度。
早乙女哲哉手中的炸筷像兩根指揮棒，劃出優美的弧線，如蜻蜓點水一般，充滿奇特的韻感，快速的將大蝦一個個在油鍋中翻面。
“請用吧！”僅僅只過了那麼二十秒鐘，第一隻大蝦便出鍋了，送到劉芒面前墊着吸油紙的碟子中。
“請等五十秒再入口，讓蝦肉稍微涼一點。”早乙女哲哉提醒道。
“好的。”劉芒仔細觀察着盤中的這隻炸蝦。
大蝦的表面裹着一層金黃的麪糊，因爲剛纔油鍋中撈出來，蝦肉還發出輕微的‘滋滋’聲。
“居然……居然沒有一點殘油？”劉芒用筷子夾起，頓時大喫一驚。
因爲夾起後，墊在大蝦下方的吸油紙乾乾淨淨，一絲油漬也無。這未免也太恐怖了吧？能做到這樣，對食材，對面衣，對油溫、對時間的把握都要做到百分百的精準，一點差錯也不能有。
劉芒自認目前還辦不到，概應這是堅持一件事情幾十年如一日所得到的成果！
接着，其它的大蝦相繼出鍋，擺放到衆人的餐碟中。
早乙女哲哉送上一碟事先準備好的海鹽：“請依據自己的口味稍微撒點即可。”
劉芒捏了點海鹽，往炸蝦上撒上一些，然後夾起送到嘴邊一口咬下。
脆？鮮？美味？這些詞已經不能形容嘴裏的這口蝦，在薄薄酥皮裏，藏着的是甘甜而有彈性的蝦肉。精確的油溫和麪衣，鎖住了蝦肉最鮮活的一瞬，彷彿在人的口腔中重新跳躍起來。
“大師，這種味道，已經超出了炸的範疇了吧。”細細品味完口中的滋味，劉芒輕輕放下筷子，一臉鄭重道。
劉芒的舌頭敏感到能辨別出水質的不同，自然也能辨別出早乙女哲哉這道看似普通的炸蝦，其實蘊藏着另一層東西。
“咦？不愧是中國的廚神！這麼多年來，除了懷樹兄，你是第一個單靠喫，就能吃出天婦羅終極奧義的人！”早乙女哲哉先是一愣，然後讚歎起來。
“什麼奧義？”還沉浸在這口大蝦美味中的衆人回過神，連忙豎起耳朵。
“食物包裹的麪糊在放入油鍋後會迅速脫水，產生無數細小的孔洞。熱油便會從這些孔洞中進入，使食物升溫，持續逼出食材中的水分。炸天婦羅的油溫一般都很高，但在食物水分蒸發殆盡之前，天婦羅內部的溫度卻往往不到100度，雖然在油鍋中炸，但卻是一個‘蒸’的狀態。而‘炸’和‘蒸’的完美平衡，就是天婦羅的終極奧義！”
說到這，早乙女哲哉用自己炸蝦的筷子，夾起劉芒盤中還剩下的半隻大蝦。
這半隻蝦被劉芒咬去一半後，可以清晰看到在雪白的蝦肉中，是半透明的芯。
“人的舌頭在45℃左右最敏感，這個蝦芯的溫度，差不多就在45℃。由蘸漿到炸好，不過20秒，多一秒鐘，這種味道就會消失。而想要食材在炸轉變到蒸的狀態，那每一個細節都要做到完美才行。”
在炸中得到蒸的效果？這種觀點讓衆人頓時大開眼界，彷彿廚藝道路上又推開了一扇新的窗戶。
“大師，這次真受教了。”
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