第六百八十四章 炸與蒸的藝術（下）
“蝦頭嗎？我一開始還以爲是要扔掉的呢。”林蕭說道。
“我們東瀛自古以來物資匱乏，所以食材都不會被輕易浪費。蝦頭中有蝦黃，只需小心去除其中的臟器，又是一道美味。”正在處理鰻魚的井田懷樹擡起頭，解釋道。
和炸蝦尾不同，這次早乙女哲哉換上了另一種麪糊，這種麪糊純粹用蛋黃和小麥粉調和，相比剛纔炸蝦尾的麪糊，濃度要更加粘稠。
不止麪糊，這次炸制的時間也比上次要長，並且不止炸制一次，在剛纔炸蝦尾的油鍋中炸過一次後，早乙女哲哉撈起蝦頭，稍微晾涼，丟入另一口油鍋中進行復炸。
“這種手法倒和咱們中餐中常見的手法類似。食物經過二次復炸，除了能夠徹底的收幹水分，讓質地酥脆外，還更容易上色。”
蝦頭兩次炸制的時間大概在一分半鐘，早乙女哲哉用金屬小篩子撈起，輕輕抖動，瀝淨多餘的油分，分別送到衆人的盤子中。
“蝦頭味濃，最適合佐酒。”早乙女哲哉遞過一瓶日式清酒，示意衆人滿上。
大概用蛋黃調製芡糊的緣故，蝦頭比剛纔炸的蝦尾顏色更漂亮，爲奪目的澄黃色，吸引着人的眼球。
“蝦頭請蘸着這個醬喫。”早乙女哲哉用帕子擦了下手，從櫃檯後面取出幾碟蘸料，送到衆人面前。
蘸料是白色的，周圍點綴着一灘絳紅的汁水，湊近一聞，有一股清新的甜香氣。
“蘿蔔泥嗎？”劉芒用筷子沾上一點，送入嘴中抿了抿。
確實是蘿蔔打成的泥，不過這蘿蔔酸中帶着甜，仔細咂巴，還有淡淡的薄荷香氣。
“大師，您這蘿蔔是事先醃製過，然後再打成泥的吧？”
“嗯，確實是事先醃製過的。劉芒君，你的味覺總是讓我驚歎。”早乙女哲哉笑道。
夾起盤中的蝦頭，蘸了蘸蘿蔔泥，然後送入口中。蝦頭酥脆帶勁兒，咬在口中‘嘎嘣’作響。蘿蔔泥中的汁水通過面衣滲入蝦殼，對天婦羅作了降溫，同時爲蝦殼和麪衣作了調味，完成了“二次烹飪”。
鮮、香、脆、爽——就是這道炸蝦頭給人帶來的感受。
喫完蝦頭，趁着口中的餘味還在，劉芒端起桌上的清酒一飲而盡。冷冽的酒液沖淡了喉頭那淡淡的一抹油膩，又給人另一種別樣的感受。
“沒想到平時我們棄而不用的蝦頭會這麼好喫，太讓人意外了。”喝下一杯清酒後，不善喝酒的單簡臉色有些酡紅。
“就是分量太少了，根本不夠啊。”林蕭也說道。
蝦頭喫完，早乙女哲哉的第三道菜也炸好了，這次是井田懷樹剛剛處理過的新鮮魷魚。
酥脆面衣包裹下，魷魚如一塊四四方方的“年糕”。衆人紛紛夾起一口咬下，頓時有一種豔驚四座的感覺。
因爲這個炸過的魷魚，既不是脆彈生硬的橡皮口感，也不是繁複無章黏連作祟，而是意想不到的一個“糯”字！
“大師，你這魷魚處理得真好！”劉芒讚道。
“這都是懷樹前輩的功勞。在你們來之前，他已經用鹽把魷魚揉搓了整整一個小時。也只有經過長時間的按摩，重塑食材的纖維結構，配以精準的面衣、油溫、火候，才能炸出鮮甜軟糯，馥郁深邃的口感。”早乙女哲哉講解道。
“能得到劉芒君的稱讚，我的功夫沒有白費！”井田次郎從湯盆中把湯舀入小碗：“先喝口清湯潤潤喉，再品嚐接下來的菜品吧。”
送過來的湯品清澈見底，上面只漂浮着一點點紫菜絲，不見一絲熱氣，看起來平淡無奇。
林蕭開始還不以爲然，以爲就是一碗普通的清口湯，可當他端起喝上一口後，忍不住叫出聲來：“這湯……這湯好鮮啊！”
彷彿一粒石子扔入了平靜的水面，蕩起了一層層漣漪。在清湯入口的瞬間，一股股的鮮味從舌尖到舌根，不斷往喉嚨處涌來，並且這股鮮味一陣陣比一陣強，讓人的唾液迅分泌，滿口生津。
“諸位現在能嚐到這一口湯，還得感謝劉芒君。”井田懷樹朝劉芒微微恰首，目光裏滿是感激之情。
“老劉，跟你有什麼關係？”林蕭咂巴了一下嘴：“不對啊，這可不是你製作‘開水白菜’的那種皇湯，它的滋味要淡一些，並且還夾雜着一若有若無的海腥味。”
“這種湯叫‘清汁’，跟我沒什麼關係，也不是我發明的。”劉芒也端起抿上一口，笑道。
碗中的湯品就是上次在東瀛時，劉芒在井田懷樹面前演示過的‘清汁’。
‘清汁’是由四百多年前，東瀛茶道兼懷石料理的開派祖師——武野紹鷗所創。當時劉芒從廚神空間兌換出來，用這個噱頭還狠狠坑了那些覬覦它的人一把。
“武野紹鷗的‘清汁’？難怪！”林蕭明白過來。
上次他雖然沒有跟着劉芒一起去東瀛，可也時時關注着動態，自然知道劉芒曾用這道‘清汁’和東瀛的那些料理人賭鬥過。
“不提我還忘了，你手裏怎麼會有東瀛茶道祖師的‘清汁’配方？”
“撿來的。”劉芒嘿嘿一笑，搪塞道。
“不說拉倒。”林蕭撇撇嘴，重新端起抿上一口，細細品味：“我嚐出了魚肉和海膽的味道，至於該怎麼做，就不知道了。”
喝完湯，最令人期待的東西上來了——星鰻天婦羅！
長條的星鰻裹上面糊，炸得金黃透亮，夾到衆人碟子裏後，早乙女哲哉霸氣地揮動長筷一劈爲二，頓時滋滋作響，氣場爆表。
星鰻事先已被井田懷樹用精妙的刀功剔除了骨刺，並在肉上面打上了細密的花刀。一口咬下，外皮酥脆乾爽，肉質滑嫩多汁。在炸到蒸的轉換之間，食材的味道被徹底激活，每一次細細咀嚼，都令人渾然忘我。
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