第九十八章：轉變（第七更）
或者，現在還並不是享用它們的最佳時候。
沉爲將烤到金黃的餅子們一個個夾了出來，又用瓦片隔火控火，將爐內的火弄熄。
又將它們一個個的將其放了進去。
鋪上一層油紙，利用最後爐內的餘溫慢慢開始烘焙。
將其最後的水分和油脂烘乾。
這樣的金華酥餅纔算是完整的！
才能油而不膩，才能酥透掉渣。
這樣做出來的金華酥餅，冷喫起來纔會有獨特的陳香和回甘。
將餅子們一個個放好後，沉爲算是能歇會兒了。
這時，他發現薛勇正在做辣子雞，於是湊了過去，暗中觀察一波。
嗯，菜單上寫的是特色下酒菜。
經過沉爲和薛勇商量後，就準備搞個辣子雞。
辣子雞呢，不好說是川菜還是渝菜，因爲川渝本來就是一家，而且自渝州直轄後，才漸漸有的渝州菜這樣的概念。
而渝州江湖菜的鼻祖之一，當推辣子雞。
辣子雞傳說是在川渝地區還沒有辣椒的時候就發明了的。
是當時清朝一位大將率兵入川作戰，見士兵入川后因爲潮溼氣候而作戰無力。
而爲了應付這樣的局面，所以他從湖廣地區運來辣椒，做成了辣子雞。
士兵們喫辣後除溼解潮，才能英勇作戰的。
當然這些或許只是後人附會的傳說罷了。
事實到底如何，已經不可以考據。
但能確認一點的是，辣子雞起碼是一道歷史悠久的名菜。
小雞兒被薛勇剁成塊兒，已經加入了鹽、香油、黃酒、胡椒等調味料，醃得香噴噴的了。
然後放入幹綠豆粉、麪粉，讓雞有拉力和麪筋。
再擱入一些油，然後抓勻起酥。
很難想象薛勇這麼一個大漢，抓着一小盆兒小筍雞剁成的肉塊兒，能和的這麼均勻仔細。
所謂張飛穿針眼——粗中有細。
沉爲腦海裏不自覺的就出現了這樣一句俗語。
不要覺得誇張！
裹粉這一步是爲上漿，上漿一定是要均勻裹滿的，否則很容易就會在炒制或者炸制過程中水分流失，導致肉的口感變柴變老。
就如辣子雞，接下來下一步就得過油。
薛勇將油溫到五成熱的時候就將雞肉慢慢下入。
這期間他用快子不斷地將雞塊兒攪散，防止粘連，炸到雞肉熟透之時，便將其撈出。
然後燒熱油溫，丟下去復炸。
復炸之後的辣子雞塊兒塊兒金黃，還有一些油在上面瘋狂跳動，滋滋作響。
那聲音！若是個嘴饞的來，怕是立馬就忍不住要抓起來一塊兒開喫！
先將雞塊兒放到一旁備用。
接下來便是重頭戲西湖醋魚。
也是沉爲想看想學的。
薛勇一伸手，便將之前早先醃雞時處理好的草魚提了出來。
魚已經不復之前在水裏活潑撒歡的模樣，瞪着一雙死魚眼，其中似乎還閃爍着某種詭異的光。
薛勇也上道的一邊做一邊給沉爲講解。
給沉哥講解的時候能充分滿足他心裏的一些些不可言說的某種慾望。
總之就像是，棕熊十分羨慕大熊貓能那麼受歡迎，被捧成國寶。
然後有一天呢，大熊貓突然來找棕熊學怎麼才能扮憨時，那時候棕熊纔有的得意情緒。
“草魚的腥味兒主要是在魚皮上頭的這一層黏液和黑膜上，所以我們要將其去掉。”
說着，薛勇就用勺舀起鍋裏燒熱的水往魚身上一澆，然後便拿起菜刀颳了起來。
“這溫度不能太高，否則魚皮就會燙裂。”
隨着他的刀慢慢刮上去，一層一層的好似墨水一樣的東西就被他颳了下來。
這就是黑膜——魚腥的根源之一。
西湖醋魚另外一點十分重要的便是打刀。
要在一些地方切開裂縫，讓其能將味兒吸進去，達到更好的入味兒的效果。
一邊給沉爲講解如何打刀，薛勇一邊手上絲毫不受影響一般，飛快的處理好魚。
遭受了薛勇的蹂躪虐待，魚被切成兩半，又被切斷。
均勻地碼上蔥姜、黃酒等物去腥。
將其丟入水中煮熟。
西湖醋魚其獨特風味基本來源於料汁兒，這料汁兒可以算是其靈魂了。
鍋裏煮一些水，黃酒、生抽、鹽、糖、香醋等料調汁兒。
“糖一定要多加，不然不夠味兒。”
薛勇可勁兒往裏放，足足放了兩大勺左右。
遵照先甜後酸，然後鹹鮮的口兒調。
然後倒入一些老抽調色。
直到料汁兒在不斷攪拌中呈現出一股誘人的醬紅色。
色調好了，倒入玉米澱粉溝汁兒。
用勺子不斷螺旋攪和，料汁兒漸漸地冒出一些小泡泡。
“當料汁兒能夠舀起來，從勺裏落盡鍋裏成一條線狀，便代表這汁兒勾好了！”
說着，薛勇就傾斜勺子，讓裏面的料汁兒從空中流下去。
沉爲忍不住瞪大眼睛，那琥珀色的料汁兒長長的流入鍋裏，看上去真真是與鍋面垂直，成一條晶瑩醬色的絲線一般。
將鍋裏煮好的草魚撈出，薛勇將撈魚的漏勺遞給沉爲看。
“魚的火候呢，煮到魚肉微微縮起的時候，就該擦邊蹭底兒撈出來了。”
“這時候的魚是最鮮嫩的時候。”
看完之後，沉爲微微點頭，表示學會了。
“沉哥注意看了啊！”
只見薛勇將魚段兒放到盤子裏，彷佛是無數次精密計算得出來的結果一樣。
魚段兒一截一截的拼在一起，推進去完全看不出來，倒像是最開始便整條烹製的一樣。
“爲什麼俺剛纔要那麼打花刀，因爲這樣打花刀後，裝到一起壓根兒就看不出來！”
看見沉爲恍然的眼神，薛勇有些自得，就像是大熱三伏天裏喫到冰鎮西瓜一樣舒爽。
在沉哥面前裝個逼還真不容易
魚腹朝外，小心的將細膩，油量的醬紅色汁兒均勻的澆到魚上面去。
隨着琥珀晶瑩的醬汁一點一點的淋上，魚逐漸變得美麗動人起來。
如果說先前的魚就像是一個灰姑娘的話，那麼現在的魚就彷佛灰姑娘穿上她的水晶鞋，套上了一身華貴的晚禮服一樣，實現了到公主的華麗轉變。
看完聽完了薛勇的細緻講解，沉爲是真的學到了很多。
可惜現在沒有時間給他回味了。
因爲已經快到六點了，客人要來了！
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