第一百四十六章：小時候的味道
因爲這個雞肉雖然佔着跑山雞的名字，所以還是有些不同的。
嗯...情商高的說法是：肉質緊緻。
情商低則是：肉質老。
對付這種老雞，就不要講江湖道義了。
咱們併肩子上！
八角、桂皮、香葉組成的香哭隔壁小孩兒三件套呼籲着便一下子衝到鍋裏。
還順手拉着幹辣椒一點點增添風味。
姜蒜也一起下入，炒出香味兒後，便將醃製好的雞下鍋直接開始炒。
不焯水直接炒。
這樣的雞肉會比較嫩。
也會比較香。
直到雞在小料們的圍攻之下變得乾燥起來了。
雞：我好躁動啊！
不是雞動了，是你的心動了。
炒幹以後下入料酒，給他冷卻一波。
自從到達了B級熟練度的勺功就位之後，沉爲可以光榮的說一句。
我再也不是從前那個沉爲了
熟練的大翻勺小翻勺，簡直如同一場精彩的馬戲團表演。
在這樣的勺工加持之下，雞肉的每一個細胞都被打開，吸入了香料的味道。
一塊兒塊兒雞肉與小料在空中翻飛，還閃着油光。
讓得不太放心過來看一下的張父是目瞪口呆。
“原...原來....真有廚子兼職老師的！”
這時候，他覺得自己平時引以爲傲的廚藝倒是碎成了渣。
沉爲自然是不知道自己又打擊到了一個老男人的內心。
翻炒均勻後，他加入老抽，給黃黃的雞塊兒染成醬紅，食鹽白糖微微調味。
便加水，給他蓋上鍋蓋。
讓激動的雞們能夠在暗處肆意大膽地幹一些偷偷摸摸的事情。
十五分鐘後，原本很激動的雞肉似乎進入到了賢者時間，時不時的還冒出“咕嚕咕嚕”的聲音，表示他們已經進入了深層睡眠。
趁它們睡着了不注意，沉爲一個甩手。
青紅椒便紛紛落入鍋裏。
當青紅椒斷生之時，沉爲大火收汁兒。
雞肉們則是有些搞不清楚狀況，怎麼自己爽完之後一覺醒來就熟了？
還暈暈乎乎的呢，便又被突如其來淋下來的明油燙得一下子就精神起來。
紅燒雞已經搞定，香氣四溢已經引得衆人口水分泌。
在沉爲的菜單裏，自然是少不了五花肉先生的位臨的。
燙過皮洗乾淨的五花肉涼水下鍋，蔥姜大蒜花椒焯水。
這個過程需要一些時間，而我們的沉爲同學恰好就是時間管理大師。
“時間，不在於你擁有多少，而在於你——怎樣使用。”
時間奇才的這句話深深的影響沉爲，他自然是不會浪費時間的。
趁五花肉還在洗澡的工夫，沉爲拿出一條野生的黃瓜，先給它洗乾淨後擦擦身子。
讓它能夠以最好的狀態迎接死亡。
掐頭去尾後，就可以啪啪啪了。
沉爲拿着菜刀拍了幾下，黃瓜便從中間裂開，露出了它翠綠的身體。
然後沉爲便開始用手掰黃瓜。
這一步尤其重要！
要記住千萬不要用刀切。
爲什麼很多人覺得拍黃瓜會比切黃瓜好喫？
真要說，大多數人卻是說不出個道理來。
甚至一度被認爲是某種心裏錯覺。
其實這不是錯覺，切的黃瓜周邊切口比較均勻。
因爲拍碎的黃瓜中間會有更多的裂縫，接觸蘸料的面積更大也更有利於掛汁兒。
而用手掰開的黃瓜塊兒也是這個道理。
當然，扭也是一個道理。
三兩下，沉爲就將黃瓜掰開，輕鬆無比。
黃瓜被拍碎之後，還是很好掰的。
蒜末、鹽、白糖、生抽、醋、辣椒油等調料加入拌均勻。
酸辣脆爽開胃無比的拍黃瓜便完成了。
這時候的五花肉也已經煮好了。
相比起最開始的那一大塊兒，現在的五花肉幾乎是縮水了一大圈！
鍋：我沒偷喫！
沉爲當然知道不是鍋偷吃了，而是這東西煮出來就是這樣子。
將煮好的五花肉切成二點五毫米左右的薄片。
蘭州拉麪師傅看了直搖頭，表示你這也太LOW了。
當然不是沉爲不能切得更薄，切得薄並不能就一定代表更好喫，切得合適纔是最好的。
再薄一點喫起來就不過癮，厚一點喫起來就膩人。
所以這個厚度是剛剛好。
綠油油的蒜苗斜切，這與拍黃瓜同理。
是爲了讓它的創傷面積更大，也更利於出香味兒。
鍋裏下油，將切成大片大片的五花肉下入用熱油爆一會兒。
切得不薄不厚的五花肉卻是大片兒的，甫一與熱油接觸，立馬便被燙得捲了起來。
周邊兒上揚，中間凹陷，形成一個類似燈盞的半圓型樣式。
這在廚界被稱爲燈盞窩，可以說是回鍋肉的靈魂所在！
回鍋肉是一道起源於蜀州農村地區的傳統家常菜式，在古時又被稱油爆鍋。
菜如其名，就是得用油多爆一會兒，才能好喫起來，才能香翻天。
豆瓣醬、甜麪醬下入，給白白的肉片染個色，也是爲了去除它的油膩，使得回鍋肉這道菜有了回甘。
醬油、一點點醋，然後將切好的辣椒丟進去炒一會兒。
之後便是重頭戲——蒜苗。
蒜苗入鍋的時候呢，先放下邊兒的那一截蒜苗頭，蒜苗葉子則是後入。
這是爲了防止蒜苗葉子被炒得過頭了。
回鍋肉被譽爲川菜之首，川菜之化身，原因之一就在於它並不複雜，難度也不高，在川渝地區幾乎是家家戶戶都會做。
另外呢，一道菜要想成爲所屬菜系的代表，本身必須具備深厚的積澱底蘊。
唯有如此，這道菜才能承載起“菜系代表”的身份。
回鍋肉便有着淵源的歷史，其菜餚本身的積澱深厚。
傳說古時候需要用“二刀肉”來祭祀，祭祀完事後豬肉就涼了。
平民百姓總不能像帝王和大戶人家那樣或燔燒或灌注或瘞埋處理了，於是人們就想到用蒜苗和辣椒將它回鍋爆炒。
這是“回鍋”二字的由來。
而肉片在爆炒之後變成了半卷的肉片，四周微卷，這時再下郫縣豆瓣、甜麪醬，簡直是美味無比！
雖然之後鬼神不用祭祀了，但回鍋肉這一美味菜餚卻被保留了下來，也成爲川菜中家常菜餚的代表之一。
翻炒一陣之後，便起鍋裝盤，油汪汪亮晶晶的回鍋肉在青蒜苗和紅椒搭配下格外誘人。
蒜苗回鍋肉，可以說是川人小時候的味道，只有真正喫過的人才知道，能給你香得有多迷湖！
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