第1001章 制作剁椒【求票】 作者：未知 袁康的問題，让所有人的目光都对准了徐拙。 而徐拙则是悠哉悠哉的喝了口啤酒，冲袁康說道：“你可以把那個嗎字去掉嗎？” 袁康嘿嘿一笑：“那就行了，等你啥时候做出来我就啥时候开始做宣传方案，說一炮而红有些過，但至少不会沒人买。” 接着，他又說了一通網店裡的其他产品。 产品都很好，不管味道口感卖相都沒得說，但就是有一点，宣传不到位。 而且全靠四方酒楼后厨来做的话，产量实在有限，所以袁康建议把這些业务整体拆出去，另外选個地方专门做網店裡的产品。 這個問題徐拙早就考虑過，不過因为担心两边的产品出现偏差，所以就沒拆分出来。 “這简单，定期把员工对调一下就行了嘛，另外，让坤哥两边多跑跑，再制定一些严格的奖惩制度，這問題差不多就能解决了。” 初次上班的袁康很是兴奋，各种点子层出不穷。 徐拙觉得回头可以再讨论一下這個事儿，现在還不急。 因为真要把后厨的业务也拆分的话，势必要进行一些调整的。 相对于網店来說，四方酒楼才是徐拙的立足之本，所以要慎重对待。 徐拙把拆分后厨业务的事儿放在一边，决定先把剁椒做出来再讨论這事儿。 几天后，在卤品部的人彻底掌握了酱板鸭的做法后，徐拙便让建国买了二十斤新鲜的红二荆條，开始做剁辣椒。 “做這么多，卖不出去咋办？” 建国对袁康的能力是不怀疑的，但是不经過市场检验，贸然就用二十斤辣椒做，万一不行的话不就浪费了嘛。 徐拙笑着說道：“卖不出去也沒事，咱马上就要上剁椒鱼头了，正好自己用。” 剁椒都已经做出来了，剁椒鱼头自然也会顺势推出。 毕竟這是配套的食材嘛。 剁椒是南方很多地区都比较流行的调味品，比如两湖两广，比如云贵川，比如安徽江西，全都有剁椒的身影。 剁椒的用途很广，不管佐粥配餐，亦或者是做菜调味，都是绝佳的搭档。 相对来說，做剁椒鱼头，真的是剁椒广泛用途中的一种而已。 剁椒酸辣的味道不仅开胃下饭，還有发汗祛湿等功效，而且剁椒富含丰富的蛋白质和多种微量元素，色、香、味俱全。 跟别的腌制品不同，剁椒利用生物保鲜，不含防腐剂，为纯天然绿色食品。 而且经過发酵后，辣味儿還在，但是对身体不好的成分已经消失不见，不管怎么吃都不会上火。 所以剁椒還有“辣口不辣心，含火不上火”的美誉。 剁椒做法简单，在食用剁椒的地区，几乎家家都有，人人会做。 不過初学者想要把剁椒做好，還是有一定难度的。 比如在制作的過程中有几個注意事项，一旦不注意，就有可能毁掉一坛剁椒。 第一個注意事项就是，辣椒要新鲜完整。 做剁椒可以用到的辣椒有很多种，比如红线椒，比如二荆條，還有小米辣、美人椒等等品类。 但是不管用哪种辣椒，所用的辣椒都不能有瑕疵。 比如腐烂发软，比如断裂残次，這些都需要挑拣出来，不能掺进去的，不然就会导致整坛剁椒坏掉。 徐拙把买来的二荆條辣椒全都倒进水池中，一個個挑拣，顺便把辣椒清洗一遍。 “人家湖南人不都是用小米辣嗎，你咋用的是二荆條吖？” 来拍视频素材的于可可满脸都是不解，不明白徐拙为什么不用小米辣。 徐拙无奈的叹了口气：“還不是因为咱吃不了辣嘛。” 做剁椒，一定要根据自己能接受的辣度来選擇辣椒。 比如徐拙，吃不了太辣的东西，就選擇用二荆條来做，相对于小米椒来說，二荆條的辣度真挺友好的。 而比较能吃辣的话，就可以選擇小米椒、七星椒等朝天椒类的辣椒来制作了，這类辣椒的特点就是個头小，肉厚实，辣度高。 假如连二荆條也吃不了，可以選擇美人椒，红艳艳的，辣度却不高。 另外也可以選擇青小米椒，這個时候的辣椒辣度還沒达到顶峰，吃起来有种植物的清新感。 徐拙把水池裡的二荆條一一洗净挑选出来，放在一個很大的竹筐中摊开，放在后面的院子裡空水。 這一步有两個要点，第一是辣椒绝对不能去蒂，不然在清洗的时候水就会进入辣椒中。 而剁椒的制作一滴水都不能有，不然就有整坛剁椒被毁掉的风险，所以一定要慎重，避免這种情况发生。 第二就是洗净的辣椒要彻底晾干，直到表面沒有任何水分时候才能制作。 但是這辣椒又不能放在太阳下暴晒，因为辣椒一旦被晒软了，裡面很容易腐烂变质。 所以做好的做法就是，放在通风处把水控干。 這样才能避免做剁椒时候出现失误。 除了辣椒之外，做剁椒還要用到大蒜和生姜。 剁椒裡放入大蒜是为了丰富口感，增加蒜香味儿，同时吃的时候也能更加开胃。 而放生姜，则是为了保鲜，同时也能让辣椒的辣味儿变得更加丰富。 三种都是以辣味儿著称的食材，凑在一起却能做出酸辣味美的剁椒，真不得不让人感叹烹饪的神奇。 徐拙把大蒜一個個剥好，把要用到的生姜准备好，清洗干净后也放在通风处控干水分。 其实剁椒分为两种，一种是放油的，另一种是不放油的。 湖南這边吃的剁椒，大多数都是不放油的，而贵州等地做的剁椒，习惯性往裡面加入一些食用油，這样吃起来味道更鲜，而且沒有辣椒发酵的那种酸味儿。 徐拙這次学到的是不放油的剁椒，对于那种放油的做法不是很懂，不過這沒关系，因为等不忙了可以找姚美香学学，她应该会那种油剁椒。 等到三种食材全都晾干后，徐拙戴上胶皮手套，一手拿着菜刀，一手拿着辣椒的准备开始剁。 不過這可不是抡起菜刀一阵乱剁就行了，這是有技巧的。 首先是所用的菜刀、菜板、甚至胶皮手套，都要无水无油才行，避免接触到辣椒后，导致辣椒坏掉。 而盛放辣椒要用到的盆和玻璃坛子，更是要反复確認裡面沒有水和油脂才行。 不然這些辛苦和努力就白费了。 一切准备就绪后，徐拙左手捏着红辣椒的蒂部，右手举着菜刀快速把辣椒剁成小段，等到只剩下辣椒蒂的时候顺手扔掉。 這個时候不能着急剁，得等這种辣椒段攒得多了才行，這样效率更高，也能避免剁的时候辣椒碎四处飞溅。 他用菜刀把切下来的短辣椒段推到一边，继续拿着辣椒切。 等到菜板上满是辣椒段的时候，徐拙抓着菜刀开始剁，一直把辣椒剁成半個指甲盖大小的小块才算好。 把剁好的辣椒盛到一個无水无油的干净盆裡，再把大蒜和生姜也剁碎放进去。 就可以进行调味儿了……