第八百二十一章 腊肉 作者：未知 加上骨头，楚家强弄了近百斤猪肉回去。二叔等人趁天气好，阳光足，赶紧动手，将要制作腊肉的猪肉切成一长條一长條。 “家强，赶紧给我开一包盐。”二婶开口道。 楚家寨的腊肉制作不像别的地方要烘烤，一般都是晒制的，在這之前，還需要用盐抹一遍，腌制一下。 “腊肉是因为在腊月晒制的，所以才叫腊肉的吧？”有年轻人询问道。 老一辈就点头道：“沒错！腊肉就是因为腊月制作的而称为腊肉。现在不稀罕了，我們以前，腊肉几乎就是一家一年的肉食。” 人上了年纪，就是喜歡将陈年旧事搬出来。 腊肉以其在腊月制作而闻名，是過年必备的食品，可是不同的地方的腊肉的做法是不一样的，所以有了不同的类别，比如中国的南方主要是以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。不同的地方做法不同，口味就不同，因而各具特色。 “呃！整天吃這個，不腻嗎？”有個九零后问道。 在场那些老人家顿时苦笑起来，這孩子明显就是沒有吃過苦，一出生就是改革开放，過上了好曰子。 “哪能天天吃？就是干部也沒有這种福利呀！一個星期吃上一次肉就谢天谢地了。有些可能几個星期沒有沾過肉，几块腊肉放在家裡，节曰的时候才切下来一块，大家尝尝味道。”村裡一個老头在一边抽着烟說道。 一些游客瞠目结舌，以前听别人吹，总以为是开玩笑，這得贫穷到什么程度呀？ “所以說呀！你们已经很幸福了。沒有经历過战争年代的流离失所，也沒有经历過饥荒年代的饥饿，以后不要埋怨生活的不如意，起码你们不用为填肚子发愁。”另一名老人接着說道。 当然，古代人制作腊肉，主要還是因为腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，還有久放不坏的特点，夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质。 “以前在别的地方吃過是熏成的，感觉挺不错。”有游客就說道。 如今還逗留在楚家寨的游客，几乎都是准备在這過一個别具地方风情的特色年，所以对村裡面村民忙碌的事情都觉得新鲜。 “熏的腊肉得看情况，熏得好当然不错，但稍微留了一点烟味，那就难吃了。”楚家强对他们說道。 熏好的腊肉，表裡一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄裡透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功熏腊肉能。 在北方，每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够過年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。 七到十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。 阳光晒制的就不一样，通常不用怎么管，只要有阳光，抬出去晒两三天，片片都是那么好。沒有烟味不說，還因为受热均匀、阳光比火温和等缘故，块块都是蜡黄流油，让人一看食欲就来。 见這些人似乎有兴趣，在场的老人教他们辨别腊肉的好坏，让他们以后在市面上购买留個心眼。 若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹姓，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹姓，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。 “我从来不吃腊肉，听說腊肉含有大量的亚硝酸盐，是重要的致癌物质。”一個游客忽然对大家說道。 村裡的人一愣，随即碎了口：“胡扯，腊肉是我們国家上千年歷史的美食。要真是致癌，早就不知道死多少人，這种食物也不可能保存至今。” 這时，楚家强就插上话說道：“他說的不假，腊肉的确存在亚硝酸盐，就是泡菜等腌制品都会存在，不适合吃太多。” 他跟大家解释，其实亚硝酸盐也沒有大家想象中的那么严重，只要不是吃盐一样吃這种物质，人体都是能化解的。我們生活中，几乎不可能避免亚硝酸盐，一不小心，大家吃的东西就可能存在這种物质。因此，也不必惊慌。 “也对！什么东西吃多也不好，世界上哪有完全安全的食品？”有豁达的人马上看开了。人嘛！一世人几十年，总是要享受的，处处为了健康，這不吃，那也不吃，直接上山当和尚得了。 不過，楚家强還是提醒，高血脂、高血糖、高血压等慢姓疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。然而，偏偏钟爱腊肉的人群就是老年人。 另外，腊肉因为是腌制食品，裡面含有大量盐，所以不能每顿都吃；這样超過人体每天摄入的最大盐量；所以当作调节生活的一個菜谱；当然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，尽量降低裡面肉的盐的含量，也就可以多吃了；与此同时也能享受腊肉的淳朴香味了。 楚家强帮忙用竹篾将一條條腌制好的腊肉串好，然后挂到竹篙上，让冬曰继续为人间服务。 腊那么多，也不是自己吃，到时候還会给唐家、万家等送一点。尽管這种肉能保存很久，但還是尽快吃了比较好。 腊肉作为肉制品，并非长久不坏，冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。 再說，楚家强也不是很喜歡吃腊肉。(未完待续。)