162 以臭攻臭 （二合一） 作者：未知 鳳棲村的豆腐吳是如今這個時代少有的良心商家了。 一大早起來就開始忙碌，臭豆腐的滷水消耗最快，他家生意又好，按照半年出一批滷水和他家臭豆腐的銷量計算，他最多間隔三天就要準備新的滷水，這樣纔不會在半年後斷貨。 臭豆腐又分南北兩派，南方的臭豆腐看着像是黑炭頭，其實並不算太臭；北方傳統臭豆腐如果洗去滷水，看上去白白嫩嫩的，卻可以迎風臭出三裏地去。 就連喫法上也有不同，南方的臭豆腐需油炸，出鍋後加以辣醬、香菜末子等提味，基本上出鍋後就沒有多大臭味了；北方的臭豆腐卻是用發酵過的臭滷浸泡了最少三天以上，講究的是越炸越臭、越臭越香，臭香臭香說的就是它。 而且北方的臭豆腐還可以直接涼拌着喫，口味重的食客甚至連沾在上面的滷水都不洗，直接澆上香油、醬油、辣椒油、蒜泥就開喫，卻又別有一番風味。 豆腐吳這是家傳的手藝，做生意講良心，不會像一些黑心商家居然用某些‘不可言狀物’冒充臭豆腐的滷水來欺騙消費者。 因此他家的生意很好，每天都有批發商直接來村裏取貨。就靠着賣臭豆腐，硬是在鳳棲村蓋起了兩層小樓，雖說樓上樓下臭氣熏天，他卻經常笑着對人說你們懂啥？這纔是天下最香的味道呢！ 豆腐吳將豆豉，食用鹼、香菇、冬筍、鹽、白酒、豆腐腦按祖傳祕方配比好後，倒入一個個已經空出來的滷水老甕。 這些老甕都是他用了十幾年的好東西，裏面的老滷水一旦用光，就立即用來發酵新滷，十幾年下來，就像是多年養成的極品紫砂壺一樣，簡直就是寶貝，別人出多少錢都不會賣的。 有人曾經開玩笑地對豆腐吳說，你這十幾年的老滷甕恐怕就是直接倒進清水去，也能出好滷水吧？ 豆腐吳冷笑道，不敢比真正的好滷，也比那些用‘垢物’充當滷水的玩意兒強百倍！ 每次提起那些有娘養沒爹教的黑心同行豆腐吳就有氣，這幫王八蛋個個都該遭雷擊！生了孩子活該沒屁煙兒！ 忙碌了小半天才將新滷水弄好了，豆腐吳躺在葡萄架下的藤椅上，手邊小桌就放着蓮花白和豬頭肉，喝一口蓮花白、喫一塊豬頭肉，然後狠狠吸一口飄蕩在空中的臭豆腐味道，這個美啊......情不自禁就哼起了荒腔走板的鄉間小調兒，都是些哥哥妹妹什麼的，也不管自己都是五十多歲的人了。 “這個老騷情，都多大的人了還唱這個......” 李秀臣看看身後的周棟，臉不覺微微一紅：“老吳啊，來客人了。哎呀，你家這個味兒哦，可真是夠衝的！” “是村長啊，我這的味兒怎麼了，這就是標準的臭香，城裏人可喜歡着呢......這位小兄弟是？” 豆腐吳看着周棟，感覺這個年輕人有些眼熟，就是一時想不起在哪裏見過。 “怎麼，忘記了？這不就是給祝爺爺做過粥的小周麼，說起來咱村裏的人可都欠了人家一份人情呢！你吳家當年也沒少受祝家的好處吧？” “哎呀，我說呢，原來是周兄弟啊，你看看我這腦子......周兄弟，來二兩？” 周棟笑道：“您的年齡比我爸都大了，還是叫我小周吧。吳叔，我找您有事，酒就不喝了。” 按楚都的規矩，如果是跟父親交情非常好的長輩，年齡又比父親大，那是要叫‘大大’的，如果不是這種情況，叫個叔就成，這些天與李秀臣熟悉了，周棟也是叫他李叔的。 豆腐吳笑道：“啥事兒？你要是想喫臭豆腐，叔送你幾斤！” “不是，我是想要些臭豆腐的滷水，也不需要太多，有個幾兩就成了。” 在分辨香臭這個嚴肅問題上，人類有時候就是掰扯不清，很多時候就是心理作祟。 就拿臭豆腐來說，如果你把臭豆腐藏在某個愛喫此物的哥們兒家裏，然後隱瞞真相，這哥們兒會噁心的不行、四處尋找臭味所出。可一旦他知道這是臭豆腐的味道，心中就立即舒坦了，然後怎麼聞怎麼開心，真香！ 北方的臭豆腐能臭到什麼程度呢？臭到一些不法商戶用‘不可言狀的垢物’來滷臭豆腐，食客們居然還能夠喫得津津有味，回頭等新聞上爆出了內幕，一個個卻又噁心到吐酸水。 這種臭，絕對與豬大腸有異曲同工之妙，可你如果給郭老師喫大腸刺身他會吐，給他臭豆腐喫他會美滋滋地喝上二兩；北方漢子不愛喫臭豆腐的還真不多，更別說老郭這種走慣江湖、喫過苦日子的人了。 這不是心理作用是什麼？ 周棟也是偶然間靈光一現，才明白了這個道理。 他做的大腸刺身先是經過大蒜改味，又以完美級洗菜技能儘可能去除了大腸中的腌臢味，最後還以上佳刀功去腸壁、去腸衣，只餘中間腸肉，再用冰鎮降溫的方法物理控味...... 經過這樣處理的大腸刺身還能臭過臭豆腐？而且兩者的臭氣是如此相近，老郭爲啥偏偏對豬腸有這麼大的反應？ 說白了，就是心理問題。 周棟來找臭豆腐滷汁，就是要以臭攻臭，同時借臭豆腐這種‘熟悉的味道’，來撫慰老郭受傷的心靈。 真是要被自己感動哭了，做廚師都做到開始研究人的心理了，我容易麼我？ “你要我的滷水？” 豆腐吳一愣，有些警惕地望着周棟。 這臭豆腐的滷水可是他家的祖傳祕方，別看用的材料都是大路貨，其實對各種材料的處理和配比都是大有講究的。 如果是一般消費者甚至是賣臭豆腐的同行他都不會在意，相信沒人能單憑成品滷水看破他的祕方；可眼前這個年輕人就不一樣了，廚藝都快被鄉親們傳成神話了。 “瞧你那點出息，以爲誰都會惦記你家的祕方呢？” 李秀臣瞪了豆腐吳一眼道：“小周對我說了，是準備用你的滷水做蘸料。 你就偷着樂吧，想不到你豆腐吳的臭豆腐滷水居然會成爲刺身的蘸料吧？這屬於整體提升了你家臭豆腐的檔次！” 豆腐吳目瞪口呆：“真的假的，刺身我還是知道的，那東西貴的很吶。小周你這是弄的啥刺身啊？” “也多沒貴，就是大腸刺身。” “大腸刺身？這個我還真知道，我也是個鋼絲呢。還聽說這兩天郭老師也來了蘑菇屋？ 明白了明白了，小周你的想法很妙啊，這叫做以臭攻臭。 我再送你三斤臭豆腐，回頭你弄蘸料的時候，在料碟裏放些搗碎的臭豆腐會更妙，還可以先油炸一些臭豆腐，讓這種臭香首先深入人心，小周你看這主意咋樣？” “高！” 周棟衝豆腐吳一挑大拇指，鳳棲村是真出人才啊，要不是豆腐吳提醒，自己都沒想到還有這招。 先炸些臭豆腐，這叫改良大環境，等於是先對老郭進行一番心理暗示，這都已經是心理學的範疇了，果然是高手在民間！ *** 老郭很絕望，那可憐見兒的目光讓黃老師都有些不忍心了：“老郭，這不像你啊，不就一盤大腸刺身麼？咱寧願吐死，也不能被嚇死！” “你少來。” 郭悳岡那是多聰明的人？ 周棟是什麼廚藝？連這樣的勤行高手都要靠‘靈機一動’現找轍，而且找轍還找到村子裏去了，這不就是抓瞎麼？恐怕回頭弄出的玩意兒還不如第一次的呢！ 一想到這裏老郭的胃就陣陣翻江倒海，不成啊，老郭我不能喫眼前虧，實在不行也只能犧牲愛徒了...... 小嶽嶽忽然打了個哆嗦，偷眼看到師傅的目光有些異樣，忙縮了下脖子，不動聲色地躲到了於大爺身後，嘴裏還唸叨着：“師傅看不見我，看不見我......” “周小廚回來了，他手裏面拿的是什麼啊？” 周棟手裏是不透明油紙包裹的臭豆腐，滷汁也是封在玻璃瓶內的，衆明星倒沒瞧出是什麼東西，他也只是衝衆人點點頭，便一頭鑽進了廚房。 沒過多久，一股誘人的臭香就從廚房內冒了出來，讓郭悳岡於老師這幾名北方明星眼睛一亮：“臭豆腐！” 至於何老師程鈺琪等人，還真是很少喫到這種北方臭豆腐，一開始還感覺這味道衝了些，不過隨着空氣中的臭香味越來越濃，他們也終於撥亂反正、由表面的臭味中尋覓到了那一股奇香。 佛曰：香即是臭、臭即是香、佛就是狗屎、狗屎就是佛...... “這蘸料......” 老郭看了眼喫油炸臭豆腐喫到不亦樂乎的衆人，暗暗嚥着口水，可想了想還是準備按照周棟的提議，先苦後甜，過了大腸刺身這一關再說！ 蘸料比先前豐富了許多，不僅有醬油、香油，還有搗碎的臭豆腐沫，稀釋過的臭豆腐滷水...... 別說，這種熟悉的味道讓他剛纔還在翻江倒海的胃安靜了不少，居然還升起了一絲食慾。 夾起一片大腸刺身，映着陽光看了看，這不是很乾淨麼？ 他也是廚子出身，自然一眼就看出這是頂級刀功的傑作。 要將尚未完全化凍的豬大腸削去內壁和腸衣，留下肉色晶瑩的腸肉，而且每一片腸肉都是兩個拇指蓋大小、厚薄一致，這起碼也得是特一級廚師纔能有的刀功啊？ 多好的刀功、多美的刺身啊，之前自己怎麼就沒瞧出來呢？ 蘸滿了滷水和臭豆腐沫，郭悳岡將一片大腸刺身送入口中，這次居然有些期待。 輕輕一咬，頓時臭香滿口，和着臭豆腐沫和滷水，再吸上幾口油炸臭豆腐的香氣，老郭忽然感覺自己找到轍了！ 居然有點好喫啊...... 爲什麼這麼說？臭豆腐最誘人的其實就是那股子臭香之氣，要說口感也就一般，能比得上週棟精心特取的腸肉麼？ 這些腸肉去除了內壁和腸衣，片片薄如蟬翼，又被冰塊鎮過，當真是臭香盈盈、口感一流，咬一口咯吱作響，好像頂級的海蜇頭一般。 老郭現在也想明白了，先前只是他的心理作祟，總愛胡亂聯想，險些就錯過了美味！ 現在有了臭豆腐的味道勾引造勢，臭香大勢已成，頓時與大腸刺身那僅存的一絲異味完美融合，他也將心態擺正，頓時就發現了這大腸刺身的妙處。 妙妙妙，腸中藥！滿院臭香皆不足，唯有大腸留其名！天生食材必有用，千嘔萬吐香復來！ 與臭豆腐相比，這道大腸刺身既有臭豆腐的臭香，又有遠遠超過臭豆腐的口感，輕輕一咬，咯吱有聲，慢慢品味，臭香滿口！ 而且這臭香還有另外一種妙處，初嘗時還有絲絲臭味，轉瞬即香，你要是多嚼上幾口，那就是越來越香，最後滿口流香！ 沒有臭，哪來的香？沒有苦，哪來的甜？沒有姑娘，哪來的色~狼？ 做一名合格的食客，還是要懂些辯證法的，這個世界上哪裏有什麼絕對的香臭呢？ 不喫榴蓮的人說榴蓮臭，愛喫榴蓮的人聞到這種味道卻會忍不住流口水。 臭豆腐也是如此，大腸刺身就更是如此了。 “刷刷刷！” 老郭下筷子的速度越來越快，如果說第一片大腸刺身還有遲疑，後面簡直是怕人搶他的美味一般，轉瞬間就將十幾片薄薄的大腸刺身吃了個乾淨，居然還有些意猶未盡，望着周棟道：“兄滴，還有麼？” “恭喜宿主完成傳說級技能突破任務，獲得當世廚神才能擁有的傳說級洗菜技能！ 同時，因爲宿主在完成任務時堪破了味道變化之法，以臭攻臭，化臭爲香，從此達到了‘香臭不分’的至高境界，爲獎勵宿主，傳說級洗菜技能的附隨技能不僅同樣爲傳說級，且將會是最具實用性的傳說技能。 該技能雖與廚藝無關，卻又與美食有着千絲萬縷的聯繫，希望宿主能夠善用之......” 程序就是程序，毫無情商可言，什麼叫‘香臭不分’？你丫是罵人還是夸人呢！ 周棟沒好氣地道：“能不這麼囉嗦麼，這個附隨技能究竟是什麼？” “恭喜宿主，你已同時獲得傳說級釀酒技能......” “釀酒？” 周棟心中一喜，老爸這輩子別的不愛，就是喜歡小酌幾杯，不過如今市面上假酒氾濫，稍微好些的糧食酒就要大幾百甚至上千元一瓶。 老爸明明不缺錢，可就是捨不得買這些好酒，他前幾天買了瓶五糧液給老爸，還被埋怨不會過日子，硬逼着他退了。 要是自己掌握了釀酒技術，不說爲賺錢，給老爸弄些好酒喝還成問題麼？ 而且這可是傳說級的釀酒技能，自己豈非就是酒神了？