236 你是我的Superman 作者：未知 燻肉用的燻蒸鍋其實就是個大號的無底鍋，在靠近鍋底位置有個鋼網，煮過的五花肉可以放在上面，等到爐內的松煙升起，再蓋上鍋蓋開始燻蒸。 見到有陣陣松煙從鍋蓋的氣眼中冒出來，周棟抓了把松煙送到鼻子下面嗅了嗅，滿意地點點頭：“還是上等的油末子呢，蘇師傅，不愧是老字號。” 普通的對夾店爲了節約成本，用的多半是柏木鋸末， 雖然也一樣能燻肉，味道卻是會差出不少；偶爾有不惜功本用上松木鋸末的，也不會是品質極高的油末子。 這種‘油末子’是摻了部分有松脂的松木鋸末，價格比普通的松木鋸末又得高出一倍的樣子， 而且在晾曬鋸末的時候還有許多講究，需要多耗人工，一般的對夾店壓根兒就不會考慮。 “呵呵，周面王誇獎了。 咱們雖然只是個做對夾的，卻也知道‘品味雖貴，必不敢減物力；炮製雖煩，必不敢省人工’的道理， 偷工減料不僅對不起食客，那更是對不起祖宗！” 蘇庭玉微笑道：“配製這種‘油末子’要耗費許多功夫不說，還得是有經驗的師傅親手操作，在香江怕是都找不到呢。 等周面王回程的時候，我會送您一套做對夾的炊具和十幾斤‘油末子’，直接給您快遞過去就是了。” 周棟聞言微微一愣：“合適嗎？ 這燻肉用的‘油末子’要說也算是蘇家祕方中的一部分了，蘇師傅給了我，這份人情可不小啊，我真怕沒機會報還您呢。” “呵呵，見外了不是，我與周面王一見如故，你若看得起我蘇庭玉，再也別說什麼報還不報還的話。” “這樣啊，那就謝謝蘇師傅了......” 周棟暗暗皺眉，他其實不太喜歡這種感覺， 不過正像懷良人說的那樣，‘人在江湖、身不由己’， 你如今是周面王、周酒神，日後說不定還是香江美食大賽的決賽銀獎獲得者，在勤行的位份可是越來越高了， 別人對你恭敬巴結，你不想受也得受，要是謙虛過度備不住人家還得說你是驕傲。 銀獎什麼的，在周棟看來就是懷良人‘死鴨子嘴硬’，不過其它的話還是有幾分道理，自己是應該漸漸習慣身份改變帶來的種種變化了。 “不謝不謝，不過蘇某還是要提醒周面王一句，五花肉其實應該煮到七成熟才放入薰鍋， 周面王剛纔就煮了十五分鐘左右，應該只有五成熟， 如果完全靠後期燻蒸，恐怕不是太好掌控啊？” 蘇庭玉目光閃爍地望着周棟，他要判斷周棟是真的看穿了蘇家祕方，還是胡亂蒙的。 “哦，是麼？” 這會兒黃泥爐子內松煙漸濃，一陣陣煙火氣和松木香氣漸漸溢出， 周棟用一隻手在爐口前探了探溫度，含笑看了一眼蘇庭玉。 “煮到七成熟自然是最簡單的做法， 不過如此一來，各種香料入味已深，那不是白白糟蹋了這一爐的‘油末子’？ 要是我沒猜錯，蘇家的祕方怕是也與此有關吧？” “老頭子這是要幹什麼啊！” 蘇見文蘇見武疑惑地看了看老爹，很不明白老頭兒幹嗎要欺騙偶像！ 他們兩個雖然不成器，卻也聽老爹說過蘇家祕方的關鍵就是‘肉煮五分’， 雖然不是太能夠理解，當時還詢問過老爹爲啥不直接煮熟再出鍋啊，結果還被老爹罵了個狗血淋頭。 老頭兒今天很不正常，剛纔還說要送工具和‘油末子’給偶像呢，如今卻又在偶像面前說瞎話， 兩個正直的孩子實在看不下去了，準備挺身而出。 “偶像，其實......” “住口！” 蘇庭玉狠狠打斷了正準備開口的蘇見文和蘇見武，怒道：“周面王親做對夾，這是多好的學習機會？ 你們兩個不說用心觀摩，還敢胡亂說話！” 兩兄弟雖然渾了點，卻是真怕老爹，只好忍住不說話，活生生把臉都給憋青了。 周棟微微一笑：“其實燻肉固然要用各種香料去腥提味，最忌諱的卻是各種香料的味道蓋壓過純正的燻肉香氣，要避免這個結果出現，豬肉只可以煮至五成熟。 不過這樣一來，燻蒸時的手藝就非常重要了，光靠這普通的松煙氣熱薰，那可不成！ 愛國，你看出煙氣的變化了沒有？” 說着一指薰鍋的蓋子。 周愛國迅速點頭：“剛纔煙氣還是淡淡的灰色，現在是深灰色的了，而且升的更高了！” “嗯，算你觀察力不錯， 煙氣變深、升高，說明蒸鍋內的煙氣已經充滿， 如果先前我們是把肉煮到七成熟，現在只需要等待二十分鐘左右，燻肉就算成了， 不過這樣的燻肉，只算是勉強可以入口。 剛纔肉只煮到五成熟，如果完全靠煙氣薰到十成熟，最少也要三十分鐘左右， 到時候肉是熟了，卻會變成黑呼呼的一坨，口感又苦又柴，別說人，狗都不會愛喫。 這個時候，就要看廚師的手法了！ 愛國，準備好薄荷水和高度白酒， 我就做一次，你可要看清楚了！” 說着，周棟氣沉丹田，右腿爲軸、左膝輕擡，左腳腳脖子就彷彿裝了個軸承一樣，刷刷刷一連踢出三腳，卻都是踢在堆放在黃泥火爐前的那一堆松木上。 “譁，好腿法啊！ 老二，莫非這就是傳說中的七旋斬？” 蘇見文瞪大雙眼，驚呼出口。 “說了我不是老二，你有完沒完啊你！” 蘇見武氣呼呼地瞪了他一眼：“真是沒文化！ 七旋斬那是東海尊長離、長離一梟的獨門絕技，人家講究的是手腳並用，偶像這可不是......哎呀，這還真是七旋斬哦。 偶像，我太崇拜你了，你就是我的蘇坡曼！” 周棟這一腳踢出，正是他在造化後廚內花費了‘一個月’苦功、幾千上萬次‘苦修’的結果， 那堆松木有粗有細，有能持續撐火的碗口粗小木樑、也有生火第一方便的小木枝子，彼此混放在一起，可他一腳踢過，頓時有三根細木枝破空飛出，穩穩射進了爐膛內！ 蘇庭玉走近一看，頓時目瞪口呆， 這三根木枝居然都是差不多的粗細長短，而且都是微微泛出松脂的上品！ 此刻這三根木枝全都插進了闇火悶壓的松木鋸末中，也不知是用了什麼樣的巧勁，三根木枝尾部卡在爐門上，頭部彼此混搭一起，將松木鋸末撐起了一塊。 有了空間，空氣頓時大量涌入， 加上有這三根木枝助燃，厚厚的鋸末下頓時躥起了三朵火焰，與滾滾松煙混在一處，直接鑽過了用過來置放燻肉的鋼網！ 說時遲那時快！ 周棟舌尖一頂下顎，丹田氣轉（其實就是小肚子憋口氣），右腿爲軸、左腿跨出，一個旋子就打到了薰鍋旁， 而後左掌一領眼神兒，掃去刺眼的松煙，右手迅速掀起了鍋蓋！ 頓時一股青煙蒸騰，就如在薰鍋上方爆開了一團蘑菇雲！ 憋在鍋內許久的松煙氣這一散開，頓時露出十幾塊在鋼網上顫巍巍抖動的五花肉，先煮後薰的五花肉紅中透紫、紫中透亮、亮中隱隱已經見了一絲黑氣， 可見他這個時候揭開鍋蓋，正當其時！ “呼！” 鍋蓋一開，氧氣大量涌入，原本是剛剛衝過鋼網的三朵火焰頓時爆成了三團火球，遇到五花肉滲出的油脂，頓時蔓延開來，宛然是在燻蒸鍋中點燃了一片火海般！ 周棟手腳並用，嘴也沒停！ 事先早就得到老師囑咐的周愛國靈活的就像一隻穿花小蝴蝶，迅速‘飄’到周棟面前，端着一碗清水遞了上來。 周棟迅速漱過了口，感覺很不錯， 愛國小夥兒精心加了薄荷的水讓他口氣清新，簡直都可以直接去赴約會了，大喝一聲：“酒來！” 周愛國早就準備好了，一瓶開了蓋的六十度‘悶倒驢’遞到了周棟面前。 周棟鯨吸了一大口酒，兩腮高高鼓起，好像一隻氣炸的河豚，忽然猛地將酒噴出， 只見滿空銀絲、霍霍霏霏、氤氳如霧， 恰似雨師傷心淚、又如龍女鼻涕來， 這一口酒雲直接落入了薰鍋之中！ “轟！” 燻蒸鍋中的火海便彷彿迎來了四級海嘯、利奇馬的颱風！火焰頓時燃起了半尺多高，青紅色的火焰中，一塊塊五花肉滋滋作響、香氣四溢！ “記住，這個時候，出手要快！ 只要你夠快，火便燒不到你的手！” 就見周棟雙手齊出，竟然不避高熱，硬是探進層層火焰之中，在不過兩三個呼吸的時間內，非常準確地將十幾塊五花肉統統翻了個身！ 幾秒後，再翻一次。 如是者，三次也！ 等到第三次翻過，迅速用鍋蓋將燻蒸鍋壓住，此時那三根用來撐火的小松枝也已經燃燒殆盡，就連先前厚厚的松木鋸末也被燒去了大半！ 淡淡的松煙再次透過鋼網，緩緩燻蒸着上面的五花肉，從鍋蓋上方冒出的松煙已經又轉回了淡灰色。 “看明白了沒有？ 這樣的操作可以幫助薰香把各種香料的味道牢牢鎖住，喫的時候就不會感覺到有各種香料的味道橫衝直撞，只會感受到最純粹的松木薰香！ 從現在開始計算，五分鐘後就可以下鍋、切肉了。 現在我們可以回過頭做對夾皮了。” 周棟交代了周愛國一聲，轉身回了面案上。 周愛國樂滋滋地去對時間看鍋了，卻留下蘇家父子愣愣地站在爐旁，父子三個都是神色複雜，也不知道在想些什麼。 見文見武這兩大活寶想得自然是哎呀了不得，偶像果然是武功最好的大廚師啊，會七旋斬不說，還會噴酒呢！ ‘不會武功的廚師果然不是一名好偶像！’ 決定了，以後偶像走到哪裏，我就跟到哪裏，你就是我們的Superman！ 蘇庭玉已經沒功夫搭理這倆活寶了，周棟剛纔的那一番操作是真驚到了他。 蘇家祕法正是從火功上下手，可如果是他來做，也會先開爐火，掀起鍋蓋後還要用根長長的火筷子隔空去翻那一塊塊五花肉， 就這，都需要長期的訓練，火大了不行，翻肉的速度慢了也不行， 鍋蓋掀開後那可是有時間限制的，過了時間燻肉味道也會走失！ 可就算把蘇家歷代的能手都算上，又有哪有一個能夠像周棟這般舉重若輕的？ 這已經不是廚藝了啊，這特喵的簡直就是變魔術啊！ 周面王，您就是達人吧，您就是魔術師吧，您可別是參加過華山論劍吧？ 被周棟如此輕易地就揭穿了蘇家的祕方，蘇庭玉先是擔心、繼而竟起了一絲嫉妒之心，直到看見兩個驚喜萬分、對周棟一臉崇拜的兒子，心情纔算慢慢平復下來。 “蘇庭玉啊蘇庭玉，你也配做蘇家的後人？ 周面王這樣的人物，日後必爲‘無雙真廚士、大國唯一人！’， 有機會與這樣的人相識相交，這就是已經是天大的運氣了，你竟然還敢生出嫉妒的心思？ 你啊你啊，一生自認聰明、自命不凡，事到臨頭，竟然還不如你的兩個傻兒子呢！” 望着面案上那個年輕、忙碌的身影，蘇庭玉漸漸露出釋然的笑容，心中的某個念頭更加堅定了...... 周棟這會兒可顧不上研究別人的心理，在五分鐘時間內，他需要保證第一批對夾皮出爐！ 熱皮兒夾熱肉，再配上能燙掉舌頭的清湯，這纔是全須全尾兒的赤峯對夾， 哪怕少了一份熱呼氣，在他看來那都是無法接受的瑕疵！ 累疊了八層油酥的麪糰揪好後被壓制成圓餅狀，然後就被周棟放進木炭烤爐內烘烤...... 烤爐裏用的也是松木炭，這是老對夾師傅的標配，最大的優點是能夠保證烤出的對夾皮也帶有淡淡的木香，與燻肉的口感保持一致。 可缺點也是顯而易見的，畢竟這種老式烤箱遠沒有電烤箱方便，可以提前設定好溫度和時間， 這就需要周棟用手去試烤箱內的溫度，而且還要在恰當的時候取出五六成熟的對夾皮，抹上最後一層糜子粉。 周棟看看溫度差不多了，就準備取出對夾皮，開始抹糜子粉。 就在此時，變故忽生！