235 雙手互搏 作者：未知 赤峯對夾所用的燻肉與那種熏製後風臘的燻肉完全不同， 既有燻肉特有的煙燻味道，又不可過度流失脂肪和水分， 所以纔要先熬煮後燻蒸，最難的一步就在燻蒸，時間過長或者過短都不成。 赤峯會做對夾的廚師不少，卻大多都是要將五花肉煮到七成熟，然後才入鍋燻蒸， 這樣做的好處是更容易把握燻蒸這個難點，缺點是煮到七成熟的五花肉已經被各種香料徹底入味， 就算廚師的手藝再如何高明，也無法再將薰香與各種香料融爲一體。 比如之前喫過的連鎖店，就能夠清楚分辨出各種香料的味道， 乍一喫起來感覺還不錯，多香啊？ 其實卻已經丟失了燻肉的精髓，各種香料的味道和薰香井水不犯河水，甚至隱隱有些‘以臣欺君’的意思。 蘇記赤峯對夾之所以能夠成爲赤峯人眼中的正宗老字號，可不僅僅是靠着祖輩的名氣，而是因爲自有一套處理燻蒸過程的手法。 這套手法的關鍵就在於五花肉煮到五成熟就要出鍋， 如此則各種香料入味不深，既保證了去肉腥的效果，又不會喧賓奪主， 然後再靠燻蒸法將五成熟的肉薰至十成熟，在燻蒸的過程中，憑藉特殊手法，讓各種香料的味道與薰香完美融合，同時還要保證特有的煙燻味恰到好處。 說起來似乎非常簡單，可真正要熟練做到，又是談何容易？這就是蘇記對夾最大的祕密了。 所以當看到周棟只准備把五花肉熬煮到五成熟，蘇庭玉纔會心中惴惴， 懷疑這位周面王已經掌握了蘇家祕傳的燻蒸手法。 “愛國你要記住了，如果想要做出正宗的赤峯對夾，煮肉時切不可超過五成熟， 至於燻蒸的手法，老師我會在後面教給你的。 還有，赤峯對夾所用的燻肉固然關鍵，對夾皮也不可輕視， 你有一定的白案功底，做油酥面應該沒有什麼問題， 不過正宗的對夾皮要的卻是千層酥面， 雖然千層的說法有些誇張，卻是摺疊的層數多些纔好，手速非常關鍵！” 赤峯對夾用的油酥是小米麪和以豬油或者牛油熬成，其中又以用豬油爲多， 是要將小米麪按適當比例放入油中熬成油酥，然後迅速抹在攤開的麪餅上，這一步就叫做‘擦酥’。 擦酥說簡單也簡單，就連普通人也可以做到， 說複雜卻也非常複雜，爲求對夾皮酥香爽口，就要反覆多層塗抹，要求廚師有極快的手速。 這是因爲豬油最易入味，手速如果稍慢，就會浸入面中，變得層次模糊、口感不夠分明，先前連鎖店的對夾皮就是犯了這個忌諱。 “這是，雙手互搏？” 在衆人目瞪口呆的觀看下，周棟居然是雙手操作，動作迅速無比。 就如老頑童上~身、郭大俠附~體，左手揪下一個麪糰，在面案上一壓、一按、一揉，就成了個標準的圓形， 同時右手操着鍋鏟，迅速在鐵鍋中翻動着小米麪和豬油， 眼看金黃色的小米麪漸漸與豬油混合在一起，變成了暗黃色的油酥！ 這......就是當代面王的手法麼？ 那天在九州鼎食，一些白案高手還在說周面王雖然廚藝驚人，可在破解八珍面的時候還是有些運氣成分， 畢竟破解八珍面是需要一些想象力的，越是年輕反倒越佔便宜。 如今看來，這些人都錯了啊！ 面王就是面王，光是這一手左右互搏，就非尋常廚師能比！ 左手隨意揉麪成圓、右手持鏟在鍋中交錯縱橫，同時還得兼顧兩邊的火候，這可比‘左圓右方’難的多了！ 蘇庭玉心中一沉。 看周棟的手法就知道，這位華夏面王做出的對夾皮只只怕比蘇記的更強！ 這還讓不讓人活了，能給別人留條活路不？ “我就知道，老師是無所不能的！” 周愛國瞪大了眼睛，仔細觀察着周棟的每一個動作，兩隻手也跟着周棟的軌跡在不停揮動， 心中更是萬分驕傲，有這樣的老師，他要是還不能成爲一名頂級廚師，那真就是比豬還蠢了！ “我就知道，偶像一定是學過武林祕籍，老爸你看，這就是雙手互搏啊！ 哇哈哈，我就說嘛，要做好廚師，首先就得成爲一名武林高手， 老爸你還罵我來着，現在知道我是對的了吧？” 蘇見文狠狠拍着弟弟的腿，瞪大了眼睛叫個不停。 蘇見武罕見地沒有懟他，也跟着連連點頭：“哥哥你這次總算是說對了一次！ 我知道了，偶像一定是身負血海深仇，被仇人逼下懸崖，結果在深谷中的某個祕洞裏，找到了前輩高手留下的祕籍，學成了一身的......廚藝。 不對啊偶像？ 你要報仇雪恨，爲啥要學廚藝呢，難道不該是學些乾元真罡、兩極真元什麼的？”（不好意思加句，能說出這兩種內功來歷的，最少四十歲以上吧？問度娘不算） 周棟也不管他們胡言亂語，看看油酥已成，就用鍋鏟挑起一塊油酥來，在空中按‘之’字形走動了幾個圈子，利用空氣流動令油酥降溫，而後往麪糰上一抹。 就連蘇庭玉做到這一步的時候，也是要用油刷的，這樣才能保證把酥油平均塗抹在麪糰上。 周棟卻只是隨手抹動了幾下鍋鏟，一大塊油酥便被他均勻地塗抹在了麪糰上，無比的平整光滑，就跟用噴漆工具把牆漆噴塗在白壁上的效果一樣。 衆人看得連連咋舌，這還是擦酥麼？簡直就是一種行爲藝術！ “愛國，把明火熄了，爐子裏只留餘燼闇火！” 院裏有兩個黃泥火爐，一個上面煮了五花肉，一個用來熬油酥， 周棟並不準備現在就把油酥出鍋，而是要暫時將其保留在鍋中，這樣油酥才能保持在最好的狀態。 “好咧！” 周愛國答應一聲，迅速抽去燃燒着明火的木柴，只在鍋底留下餘燼暗熱。 剛擡起頭，就見到老師左掌從面案上輕輕抹過，那張塗過了一層油酥的麪餅已經變成了面卷，而後又迅速被揉圓、壓扁，重新變回了麪餅模樣。 蘇見文看得眼睛一亮：“好飄逸的掌法，這莫非就是傳說中的落英神劍掌？” 蘇見武大搖其頭：“不對不對，你這是什麼眼神兒？ 偶像出這掌時神色不動，眉宇間分明帶有淡淡的憂傷， 掌出時似斷非斷、似連非連，分明就是那一招大名鼎鼎的‘拖泥帶水’，這是黯然銷魂掌啊！” “這蘇氏兄弟，簡直就是一對活寶......” 周棟聽得一陣無語，自己就這樣被黯然銷魂了？ 要什麼小龍女！ 明明就是剛纔有一隻‘飯蒼蠅’從面前飛過，因爲兩隻手都不得空，他才下意識地皺了下眉毛...... 蘇庭玉已經沒心思訓斥這兩個不着調的兒子了，只是死死盯着周棟的雙手。 周棟的手每一次揮動，他臉部的肌肉都會跟着輕輕抽動幾下：“還在疊油酥？已經疊了足足八層吧！” 考慮到油酥中的豬油可能會浸入面中，就算蘇庭玉這種做對夾的高手也最多就是疊個三四層，如果勉強疊上更多層，對夾皮就成了‘過油貨’，根本就沒法吃了。 也只有像周棟這樣兩手並用，手速快到被蘇家兩個寶貝兒子懷疑是武林高手的程度，纔可以疊上八層油酥， 而且每一層都極薄極勻，其實用量也就等於普通廚師疊兩三層的樣子。 如此一來，既保證了對夾皮的層次感，也絕不會因爲用多了油酥粘連食客舌齒，手法控制之妙，足稱入微！ 疊了八層油酥後，周棟再次將麪餅捲起， 然後揪成一個個小麪糰，他也不用細看、更不用伸量，隨手而爲，最後揪出的十個麪糰無論大小、形狀居然都是一般無二。 見文見武兩兄弟不知從哪裏弄了個天平來，一人拿起一個小麪糰放在天平的兩端，這天平竟然紋絲不動，保持了絕對的平衡！ 蘇庭玉倒吸一口涼氣，這還是人麼？ 就算經驗再如何豐富的對夾師傅，揪面時也不可能保持這樣的精確度，居然半釐不差！ 難道說周面王其實是對夾王，一直都在暗中練習赤峯對夾？ “老師，十五分鐘到了！” “可算是等到了！” “就是，等死我了。” 一直盯着時間看的周愛國剛把黃泥爐子內的火給滅了，見文見武兩兄弟就大呼小叫着衝了上來。 蘇見文道：“黑哥哥黑哥哥，下面的事情我來做！你不懂的。” 蘇見武急道：“黑哥哥黑哥哥，他騙人的，清爐膛這種事我最在行，要是清不好會影響下一步燻蒸！所以還是我來吧。” 周愛國這個氣，誰是黑哥哥？老子是純正的華裔，不就是太陽曬多了點麼，這叫‘美黑’懂不懂！ “蘇見武，你什麼意思，別忘了我是你哥！” “啊呸，蘇見文，別忘了我比你聰明！” “這兩個臭小子......” 見到兩個兒子吵得不可開交，蘇庭玉竟隱隱有些開心，什麼時候這倆小子對製作赤峯對夾感興趣了， 平時打着罵着都不肯用心學，更別說是清爐膛這種髒話累活兒了，今天竟然爭先恐後地搶着幹？ 心中忽然一動，深深看了周棟一眼。 “蘇家的手藝能不能繼續傳下去，難道是要着落在周面王的身上麼？” 兩兄弟你爭我搶、手忙腳亂地將爐膛清理的乾乾淨淨，居然還挑選了帶油脂的細松枝在爐膛內點燃， 看看差不多燒到一半，又取來松木鋸末蓋在上面，而後還在鋸末上均勻噴灑了有小半碗水。 這是要讓松木鋸末可以生出松煙來。 可別小看了這手功夫，鋸末蓋早蓋晚了都不成， 噴灑的水也有定量，多了會把下面的闇火撲滅，少了松煙就不夠。 蘇庭玉一直在細心觀察兩個活寶兒子，越看越是心中激動。 太難得了，以前就知道這倆傻兒子最愛點爐子放火，卻沒想到倆人還會蓋鋸末、還知道要噴灑多少水...... “我家這兩個活寶還成啊！” 蘇庭玉心中一陣歡喜，忍不住又悄悄看了周棟幾眼：“誰說追星沒好處的，偶像的力量是無窮的！”