第0207章 砸場子？（下）
而這道菜的重中之重，自然是“紙”。
大冬天，自然找不到原版用的新鮮春筍，只能拿水發的幹筍湊合一下。造“紙”，用的筍還不能太嫩，太嫩了沒有纖維，不容易成型。
挑好了筍子之後，沿着生長方向切成條，用刀背拍碎，之後就是重體力活了：剁成泥。
之後，再添上少量的糯米漿，做成“紙”漿，按照造紙的工藝，撈紙。
“紙”撈出來之後，陰乾；用的時候，再用用水打溼……
撈好了“紙”之後，周巖將紙交給了一旁的幫廚：“找個陰涼的地方，放起來，不能烘、蒸、烤……”
“爲什麼？”
周巖瞅了一眼正煲着的八寶扒鴨，笑了笑：“紙烤熟了再炸雞，紙上就沒那筍味兒了！”
八寶扒鴨火候還早，周巖笑着走到秦方遠跟前：“秦總，還有什麼要交代的嗎，沒有的話，我先找個地方休息了……”
“那個……”秦方遠自己都覺得有點不好意思開口了，可還是硬着頭皮問了一句，“小周，當時你學藝的時候，你師父有沒有教過那些比較難做的菜品？”
“油爆雙脆、三不沾、開水白菜、九轉大腸算嗎？”周巖隨口報出來幾樣。
“還有沒有更麻煩一點的？”秦方遠好像還有點不太滿意，“比如佛跳牆之類的……”
你這是打算去找茬兒吧？
周巖想了想，報出來一串個堪稱變態的菜品：“豆芽塞肉、茄鯗、江南百花雞、桂花扎……”
“那你說說，這幾道菜的做法……”
一聽到問做法，周巖就確定這便宜岳父是打算以彼之道還施彼身了。
“豆芽塞肉嘛，相對比較簡單，在豆芽上穿個孔，往裏面塞上肉餡，再炒出來……”#br......是閒着！”
“不就惦記我腦袋裏那些手藝嗎？”周巖翻了翻白眼，“回頭我整理一份攻略給你們……”
在早餐部玩到十點多，周巖又被搶了回去，準備八寶扒鴨和紙包炸雞。
十點半，砸場子的那位顧客如約而至，而且還帶來了五六個好友。
可能是擔心瑞陽準備的食材浪費了，這位在菜單上又添了幾個菜：薑蓉雞、牡丹魚片、竹蓀肝膏湯、雪花雞淖和油爆雙脆。
看到點菜單，秦方遠被嚇出一身冷汗來：幸虧有好幾道昨天周巖已經介紹過了。
“拿到後廚去吧！”
本來周巖還打算看熱鬧，可見到菜單上那頗具有文藝氣息的菜品，不得不重裝上陣。
“這羣小老頭也太可惡了，專挑這些費廚師的菜品！”總廚老楊同志朝周巖尷尬地笑了笑，“小周，又得麻煩你了！”
所幸，“變態”的顧客，補上的都是火候菜，食材都很普通，可比較考研廚師的火候把握能力。
薑蓉雞，用老薑蓉浸泡雞肉，蒸熟之後，再撒上炸過的薑蓉。薑蓉解油，雞肉祛寒暖胃，在冬天喫甚是應景。
雪花雞淖類似於炒雞蛋，只不過主材換成了雞肉，成品要求熟而不焦、不膩，“潔白如雲”，“謂之雞卻不見雞”。
雖然顧客沒有再點開水白菜，可點的這份竹蓀肝膏湯，做法卻一點都不比開水白菜簡單。
同爲川菜四大清湯，竹蓀肝膏湯的做法也比較特別：生鵝肝碾碎，濾取肝醬吊湯，吊湯的時候，只能用小火滿煮；最後再配上清湯和竹蓀一起烹飪。可以說，就是開水白菜和國宴獅子頭的合體，而且難度更高……
。