第216章 小店裝潢改造，灌臘腸
長久以來生活在某片土地的人們，用自己的堅持，守護着偏愛的味道。
偶遇的大叔還給李瑞講述了，從小就來這裏喫涮羊肉的故事。
提起去世的父親，大叔眼眶微紅。
指着當時經常坐的那個位置，說老爺子還經常自帶一瓶二鍋頭，邊喫邊喝。
親自聽到人們的故事，李瑞感觸很深。
人要一日三餐。
所喫的東西，造就了人的靈魂與身體。陪你一起喫的人，豐富了人的回憶。
李瑞自己呢，
除了喫飯之外，還是個做飯的人。
他更加深刻的認識到，做飯得用心纔行。
下午，李瑞和小馬兩人，返回了江海市。
李瑞先是去小店看了一下裝修的進度。
步行街的小店，縱深約九米，寬約七米。
分爲上下兩層。
一進門，就可以看到店內的半開放式廚房。
圍繞着廚房兩邊，打造了“L”形的吧檯。
捨棄了長條桌子，適當縮減了廚房所佔的面積，能夠多容納一些顧客。
進門後，左手邊是上下樓的樓梯。
樓梯爬上去的牆體建築，讓L形吧檯的長邊區域，更加私密。
吧檯L形兩端，則是廚房的進出通道。
沿着樓梯往上走，可以在拐角處看到一顆竹子。
大小剛好維持在不影響人們通行的程度。
因爲長勢喜人，偶爾被揪幾片葉子，也難以發現。
不過被摘走葉子的地方，卻長出來了一些小卡片。
上面寫着：
“某某與某某”、
“今年發財暴富”、
“感謝李老闆的小店，喫到了家鄉味道”云云。
上了二樓，是兩排卡座。適合三五好友、一家幾口在此小聚。
主要還是一樓的格局，進行了一些改造。
二樓沒有什麼太大的變化。
小店新的裝修格局，大概就是這個樣子，工人師傅們仍在忙碌着。
目前來看，已經初見成果。
估計用不了一天半天就可以完工了。
第二天，小青山平房。
李瑞拉來了一車豬肉，兩名員工。
開始了臘腸的製作。
豬肉選的是前腿頂端的梅花肉，也叫前肩肉。
肥瘦比例大概三七開。
豬肉灌裝進腸衣的同時，還要儘量保持其原有的質地。所以要比照着大拇指，瘦的切長片，肥的切成一指節的方塊。
腸衣，同樣出自豬的身上。
需要用水浸泡搓洗，除去表面多餘的鹽分。
臘腸的調味，有原味、麻辣兩種口味。
原味臘腸，更多的是臘的原有風味。
大量的食鹽，必不可少。
還要加入適量高度白酒。
鹽和白酒既能調味，又能保證晾曬過程中，微生物的活動受到抑制。
除此之外，調味還有蠔油、白糖、生抽醬油、五香粉。
調色上用的是紅曲粉。
稍微值得一提的，還加入了當季的新鮮橘子皮，洗淨後切碎。
一起放到豬肉當中，與調料攪拌均勻。
麻辣口味，
則加入了花椒、幹辣椒焙熟後磨成的粉末。
這樣攪拌出來的臘腸肉，顏色看着比原味的還要紅潤。
細小的辣椒花椒顆粒，讓人產生了一種油然而生的辣意。
小馬在攪拌肉餡的時候，雖然帶着手套，還是感覺手被辣到。
“老闆，這臘腸怎麼還非要晾幾天才能喫啊，現在看着就味道不錯，醃入味了。”
“晾曬的時候，因爲我們加了很多鹽，肉裏面的水分會沙出來，而且肉裏面本身就有內源酶，可以把大分子的蛋白質脂肪分解成小分子的化合物，這些小分子的化合物形成的獨特風味，就是我們說的臘味。”
小馬點點頭，“雖然聽不太懂，但感覺你說的很有道理。”
李瑞繼續說道：“除了晾曬之外，還可以對臘腸進行煙燻，煙氣中的有機化合物，會附着在臘腸的表面，帶來煙燻香味。”
兩位員工似懂非懂，對老闆的知識面非常佩服。
對此，李瑞覺得說多了都是眼淚。
他回想起往事，
只是淡淡說道：
“沒辦法，天坑專業是這樣的。”
豬肉處理好之後，就是臘腸的灌裝了。
灌腸，現在有了專門的工具。
是那種一端放進豬肉，一端套腸衣的，食品級器具。
腸衣一層一層，套在前端的管狀出口，還需要在長一點盡頭先打上一個結，防止肉掉出來。
肉餡也不要將機器塞得太滿。
隨後就是按壓機器，均勻用力。
將肉擠進腸衣。
一條腸衣用完之後，稍加停頓。將腸衣的另一頭也繫上一個結。
再用手將臘腸捋順，讓其粗細均勻。
最後，再用細繩將臘腸分段。
這樣，一節臘腸就做好了。
傳統做法中，灌成臘腸之後還要用小釘耙刺破腸衣的表面，擠走多餘的空氣。
可以讓臘腸內部的水分及時蒸發。
現在買到的現成腸衣，表面已經有了漏水不漏肉的細小孔洞。
省去了很多麻煩。
但也少了一些樂趣。
製作臘腸和酸菜這樣的季節性美食，常常是家家戶戶到了日子，全家上陣的集體活動。
一家老少傾力合作，
也爲食物賦予了更多的人情味。
灌好的臘腸需要在陰涼通風處晾曬。
唯一的防備，是附近饞嘴的貓和黃鼠狼。
所以還要選好位置，不要被這些小動物摘走。
以江海市現在的天氣，七天左右就可以摘下來烹飪食用了。
而煙燻雖然美味，但是在小青山一帶並不允許。
有保護環境方面的考慮，也有冬季乾燥，防備山林火災的顧慮。
晾曬好了之後，想要煙燻的話，還得拿回城市，或者找專門的場所，進行處理。
因爲有着冬季季節限定的屬性，李瑞也及時把臘腸的做法，發到了社交賬號上面。
“臘腸的口味，可能很多家庭都有自己家的做法。”
“我們來說一說城市家庭內，如何達到煙燻的效果。”
“廚房裏操作空間小一點，我們就利用家裏的鐵鍋，最好是平時不用的那種閒置的。”
“鍋底不用加水，鋪上一層錫紙，然後直接放入薰料。”
“臘腸架在薰料上，大火冒煙後，小火開薰。”
“等我們這次做的臘腸曬好了，到時候給大家演示一下。”
。